随着饮食文化全球化，金字塔顶层族群追求顶尖餐厅的趋势下，疫情之前每隔几天就有不同知名厨师进驻厨房的主厨快闪概念餐厅，一直是具高度话题性的商业模式，最近身边有许多朋友对投资这样的餐厅有兴趣，但就我的经验，单纯的厨师主厨快闪餐厅绝对不会是赚钱的模式。
首先说明一下，餐厅经常用来做营销手段的四手Four Hands 活动与一家主厨快闪餐厅是不同的两种模式。四手或是多手是一家有固定经营团队的餐厅，请来其他餐厅的厨师作客座主厨，于一个时间内与餐厅主厨联手做菜的活动，原本餐厅主厨变成双主厨或副厨，作为辅助客座主厨的角色。这种活动一方面是营销目的，另方面对餐厅团队而言是很好的交流与学习机会，双方都可以藉此机会激发新的想法与创意。
受邀请的客座主厨通常是友谊赞助，互相客座，主场餐厅方需要支付客座餐厅团队机票与酒店费用，没有额外支出，但光是经费就很惊人。不过，Four Hands模式是一种营销活动，不是以赚钱为目的，至于餐厅要多久办一次，要看餐厅有多少实力。这样的活动，对于实力相当的主厨好友而言，是有趣的。
但是过高的频率也会让餐厅以及厨师失去自我。
Miles Pundsack-Poe X 谭国锋主厨四手联弹晚宴@Ensue
主厨快闪餐厅则完全不同，它有盈利压力。但成本超乎想象，首先必须有一个固定的餐饮团队在现场支持当期主厨。毕竟不是所有人都能像Noma全体团队巡演东京那样的规模与资源，因此通常由受邀主厨与餐厅常驻团队一同工作，因此要经营这样的餐厅，必须先有一个固定场地，还要养一个团队，且这个团队本身要有很高的水平，至少副厨要能在米其林星级餐厅工作过，才能满足主厨的所有要求。
场地也不能马虎，就我过去举办厨师活动的经验而言，发现一名优秀厨师到一个全然陌生的环境，若餐厅方在人员、食材与硬设备上都达到他所需要的水平，主厨才能快速适应与熟悉全新的工作模式，专心展现他的才能，謹慎一點的需要提早至少一週以上来确认本地食材，有些会提前拜访两次以上。
此外，无论是四手或是主厨快闪模式，邀请来的主厨都必须够份量，过去在易于旅行的时代，出国探寻国际名厨的机会很多，加上消费者对本地厨师的关注度更高，因此若不是声望特别高的国际名厨，只有星级加持的厨师在本地市场的吸引力很可能会不如预期。如前年台北有一家邀请国外厨师的chef club迅速失败告终，一部分原因就是没有思考到本地厨师崛起的风气，而默默无闻的白人面孔早已经被消费者看透。无独有偶，上海也有假外国米其林星厨，也许到过某星级餐厅当过切菜员，便以星厨名义全国性的接活动，品牌也没有真正做背景调查，每每出现一些让人哭笑不得的画面。
但是邀请来的厨师愈重量级，花费就愈高。两年多前协助8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA邀请亚洲50排名前十大的米其林两星主厨川手宽康完成一场四手晚宴，花费不低，这不是一个赚钱的生意，一切是为了老客户以及扩大餐厅的知名名度，更何况需要定期邀请不同名厨来驻点的主厨快闪模式，费用绝对非常惊人。
经营一家主厨快闪餐厅成本之高已经让许多人打退堂鼓。几年前一位老板朋友想开一家每个月不同厨师团队主持的餐厅，在我们讨论计算成本之后就打消念头。我当时评估，这样的餐厅比开两家一样的餐厅成本更高，因此至少要用两倍以上的成本计算，还要加上请名厨的额外费用。
环顾世界，没有一个主厨快闪概念餐厅是真正获利的。不过这样的概念不是不可行，就我所知世界上最成功的案例是米兰的IDENTITÀ GOLOSE。在大概念上，IDENTITÀ GOLOSE是一个结合在线与实体的媒体平台，欢迎的是所有爱好美食的人，主厨快闪餐厅只是其商业模式中的一环。
Identità Milano国际美食和烹饪艺术中心外观
IDENTITÀ GOLOSE的实体项目位于米兰市中心一栋 18世纪末的建筑里，称为Identità Milano国际美食和烹饪艺术中心，包括室内与室外空间，占地700米，挑高的环境带着米兰式的现代优雅，餐厅可容纳70人，有常驻厨师团队，每期邀请意大利当地或外国厨师主持，收费非常平价，4 道菜还含葡萄酒的晚间菜单只要 75 欧元，午间套餐也是几十欧，餐厅每期释出的座位马上就被订光。
这样的定价策略非常聪明，原因是作为一个媒体平台，餐厅收费自然不能高，让尽可能多的人参与这个平台，才能让这样的商业模式有机成长。
IDENTITÀ GOLOSE的创办人Paolo Marchi 本身是美食媒体人，2005年以办美食展会起家，16年来已经茁壮成长成一家包含举行国际活动、出版在线杂志，以及介绍新意大利和国际美食的数字指南，还有Identità Milano这个实体项目，在餐厅所属的这栋建筑里面还包括容纳100人的展演厅，可以对厨师展示烹饪技巧，也可以是演讲场地，此外还有一个小客间，可作为私人活动租借使用。
IDENTITÀ GOLOSE创办人Paolo Marchi
IDENTITÀ GOLOSE创办人Claudio Ceroni
Identità Milano室内环境
这个实体空间构想来自 2015 年米兰世界博览会，当时IDENTITÀ GOLOSE举办了为期六个月的Identità Expo，提供世界特色美食相关的品尝和文化活动，共有200多名厨师和5万多名游客参与这场盛会。因为这场活动的成功，让IDENTITÀ GOLOSE看到了可持续性，2018年促成Identità Milano成为一场落实美食实验的永久性场地。
现在IDENTITÀ GOLOSE Milano的设施可以举办展会、各种规模的会议、课程、教学研讨会、烹饪活动和团队创意激发等活动，已经成为美食专业人士与商业餐饮界的社交核心。
从一个宏观的角度来看，IDENTITÀ GOLOSE更像一个社群，目标对象不只是厨师与食客，而是让所有人来学习的平台。即使无法盈利，但IDENTITÀ GOLOSE仰赖展会收入与媒体资源仍可以做到收支平衡，此外，作为一个媒介的优势在于有赞助支持，在IDENTITÀ GOLOSE的餐厅里包括酒、机器设备等都有赞助商的身影。
总之，开一家餐厅原本的开销就很大，作厨师主厨快闪餐厅难度更高，不只是硬件、人员、食材、机票酒店等成本，面对每个新厨师还需要高强度的沟通。如 2019年到2020年初在日本举行的 Cook Japan Project，邀请世界各地名厨使用日本食材创作的活动，背后也是日本政府支持才能促成，定价走的是高不可攀路线却依旧是一位难求，主要是阵容坚强都是世界第一线的大厨，米其林三星不在少数，虽然定价所费不赀，却依旧无法盈利。
许多名厨行程满档一下飞机便要开始工作，主办单位安排商务仓机票或是头等舱都是基本配备。
Ins@ Cook Japan Project
严格来说，主厨快闪餐厅只能透过一间正式的餐厅才能存在，至今已经有十几个商业地产，曾向我洽询主厨快闪餐厅的可行性，我一再强调必须找到有开餐厅经验的人来执行，我的角色是顾问策展人，负责联系全球的名厨来中国客座。更重要的是，主厨快闪餐厅在商业上不是一个可行的方案，只能做为营销手段，对于提高商业形象有极佳的帮助。所以如果真心是为了营利，可能不是一个最佳的算盘。
但主厨快闪餐厅仍有存在价值，它具备孵化器以及产业交流的功能，对产业帮助很大，因此中国仍需要有顶级快闪餐厅的存在，只是有本钱可以支持这种模式的大概只有商业地产业主与餐饮集团。
然而，即使资本雄厚，任何对这种模式有兴趣的人也必须有所觉悟，尤其是想邀请跨国厨师的话更要谨慎思考。
邀请从来不是难事，如果有执行起来困难重重以及无法获利的觉悟，那就请与我联系了。
