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    【Jocelyn专栏】与东京米其林两星擦身而过的男人 – 打造高雄之巅

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

    此图由Peray拍摄

    自上海回台后经过21天的隔离,心想一定要吃一些好的,以抚慰我的心灵。一月份预订餐厅时,台湾著名美食家好友高琹雯特别提醒我,目前台湾好餐厅非常难订,果然预定都在三个月后。

    东京米其林一星餐厅Liberté a Table de TAKEDA那神乎其技的厨艺与美感,让主厨武田健志在2012年开业隔年就夺一星。然而米其林既是荣誉也是枷锁,连续五年一星的他毅然决然宣布歇业,还因此与二星失之交臂。武田主厨想到海外发展,未曾想到最后落脚高雄,年初开业就一席难求。

     

    2017 · 东京

    武田桑在东京的餐厅位于麻布十番静巷内的独栋建筑。一楼是法式餐厅,外头溪水潺潺,环境非常清幽,令人感到平静。虽是法式料理,但和风令人印象深刻。

    2015年到2017年是我频繁来往东京的时候,常到麻布十番,但因工作繁忙,一直没机会造访。后来得知他要歇业,立刻与东京好友相约一次最后的晚餐。记忆中的Liberté富有细腻的美感,以河豚作为主菜的特色在东京法餐中很少见,附上罕见清酒的搭配,法餐有着浓浓的日本味。虽然主厨武田健志感觉上很粗犷,但其菜系作风细腻,烹调手法繁复,整体料理非常轻盈。

    作者与武田主厨(2017 东京)

    连续五年摘得一星后决定歇业,或许是有些不得志吧,毕竟在东京这座拥有150多家一星餐厅的城市,要熬出头属实不易。当时武田替自己的人生擘划新蓝图的时候曾告诉我想出国工作,想要有一个开放式厨房。很多东京的厨师都羡慕Florilege内外场融合设计,没想到他这个心愿能在高雄实现。

     

    2021 · 高雄

    我很开心Liberté能落脚高雄,这次回台怎能错过。与上次在东京的体验一致,武田桑的菜品内容都传达出极高的复杂度,但每样食材又能互相辉映,铺陈出鲜美的滋味。菜单设计上更是蕴含起承转合的惊喜,几乎九成的菜都让人惊艳。

     

    菜品

    第一道Flan de Foie Gras;鸭肝慕斯介于蒸蛋跟慕斯之间的口感,用鸡高汤调味,最后用温火蒸熟。淋上陈年绍兴跟松露做成的酱汁后,搭配炸荞麦和凤眼果增加口感及香气,温润又爽心。不禁让我回想起,在东京许多经典的酒吧也习惯在我们开始喝酒之前上一小杯法式高汤consommé,来让客人暖胃,这一晚也是这样温柔的开始。

    另一道开胃小食Spanish Mackerel / Radish / Red Shiso (鲭鱼/白萝卜/红紫苏);鱼先用糖跟盐脱水、再用醋去腌渍。白萝卜包红洋葱沙拉,用茗荷、酸豆、橄榄油调味,并加入四季豆。最后用紫苏醋做成果冻薄片用紫苏花点缀。不仅外观美丽,而且爽酸开胃引人入胜。

    另一道前菜鮟鱇鱼肝;使用了盐巴、海藻糖、苦艾酒调味。毫无腥味入口即化,汤水纯粹的原味,恰如其分。

    鮟鱇鱼肝

    椿鱼

    武田桑还临时为我们创作了一道白芦笋菜肴。白芦笋头用盐水焯水后冰镇,保留口感并提升甜度。主厨说薄片取中段的最不容易有杂味。白露笋片之间的鲜虾来自台湾东北角,用柠檬,法国辣椒粉、橄榄油调味,再放入鱼子酱使其鲜味更明显。用昆布油和白芦笋冷汤提升主厨最爱的旨味。冷汤是由白芦笋以及牛奶制作,齿颊留香。

    整体口感富有层次且鲜味十足,彷佛预告夏天不远了;也是我今年第一道白芦笋菜肴。白芦笋来自我的故乡云林,自小只看过白芦笋,稍微成年才了解到原来世上也有绿芦笋。

    白芦笋菜肴

    鳕鱼白子;先用清酒跟新鲜蔬菜做的汤焯水,再泡到河豚高汤中冷却,最后再蒸热、炙烧。外带微微的烧烤香味,混着新鲜绵密浓郁的鳕鱼白子搭配了蘑菇酱,美妙!

    当日我们品尝到的是海鲈鱼,酱汁是用大芥菜发酵后切碎加入白奶油酱,最后再放入细香葱完成,多少有种中法融合之感。

     

    Why Buddha Jumps Over the Wall

    这次让我印象深刻的是法式酥皮佛跳墙。内有鸭肝、栗子、鲍鱼等,加上火腿等中式食材,用法式手法熬煮的高汤。由武田主厨亲自切开酥皮,刨上法国冬季黑松露。主要灵感来自于台式佛跳墙,再融入他的法式诠释。感觉他来到台湾之后得到更大的自由?也许不是食材方面的,不过想法上应该是有所不同。

    法式酥皮佛跳墙

    制作高汤时,老母鸡跟新鲜蔬菜先煮两天,之后加入金华火腿以及干瑶柱蒸一个晚上。跟一般法式清汤不同的是注重烹调过程,控制火力让汤保持清澈,不会再使用肉末跟蛋去做澄清,味道比较纯净。整个过程十分的繁复,武田桑的工艺非常的扎实。他几乎每道菜的做工都很繁复,但他的强项就是把每种材料各自的味道呈现出来且不互相掩盖,拥有比一般人更杰出的味蕾。

    汤头甜美而温润,花胶、笋子、鸭肝、鲍鱼各自绽放。品尝一口觉得既温暖又幸福,融入了童年时的回忆。

    鲍鱼的部分有时候是干鲍,依照食材的状况,若是鲜鲍也会使用日式清酒蒸过,增加风味的复杂度。目前是台湾东北的鲍鱼为主。

    酥皮也极为出彩,不至于太松散,酥脆却不油腻。他的版本对我来讲比传统的佛跳墙更引人入胜,没有负担的感觉。不仅如此,一般法式汤品中的酥皮多半是保温效果,大多西式酥皮汤的酥皮仅作为保温之用,但Liberté的酥皮我愿意吃,它皮薄、口感扎实,一定得品尝。

    北京的玲珑餐厅也有相同的酥皮创意,不过看起来做法不同,英雄所见略同。

    Liberté的鸽子料理手法也非常高明,使用屏东的乳鸽,裹上混入竹炭粉的面团。屏东乳鸽处理的时候,先用盐水浸泡,风干熟成数天,再低温蒸过,放入急速冷冻,最后裹上竹炭面衣油炸。是武田桑对日本美式热狗的诠释。

    出菜前回炸,再上明火烤台烤一下,品尝起来完全猜想不到,武田桑确实技术高超。表皮酥脆略带甜味,鸽肉吃起来极为纯净,只剩肉汁的香甜淡淡的咸香味,与酥炸面皮咸甜交错,羊肚菌菇酱汁增加风味的复杂度。

    屏东乳鸽

    武田桑的菜品呈现极为细腻,表面上看似很简单的一道菜,处理手法却超乎想像。这是他的原创,脑洞大开了。我爱做菜,但他的菜让人不易看出做法,细致、复杂度高,又有高度的艺术感,大原则始终不变。若米其林将来到高雄,Liberté肯定有二星水准。

    Pre-dessert的杏仁豆腐与金桔燕窝的结合令人难以想像。杏仁豆腐先冷冻,再以蔬菜凝胶包裹金桔肉部分切碎,部分打成泥,造就出不同的口感。金桔糖水作为调味,温润鲜甜又不违和。

    最后的草莓马告白巧克力冰淇淋也颇具新意。速冻的干冰草莓很常见,但是在我们面前急速冷冻以及现场刨片增添了视觉效果,少女心大爆发。

    在白巧克力冰淇淋上淋上了一层草莓果酱,加上了原住民的香料马吿。它是一种类似胡椒却带有柠檬清香的香料,加上干冰草莓果片,发出了清脆的声音。视觉效果跟口感一样的美妙,是个有趣又诙谐的收尾。

    一气呵成让人感到满足。

     

    直男的铁汉柔情

    一直觉得武田桑很微妙,跟他接触过几次,无论外表与作风都像黑社会老大,个性耿直,直言不快,有时还很毒舌。但他端出来的菜却充满着唯美浪漫的风格,反映出他内心的善良纯真,才是他的真面目吧(笑)。

    东京与高雄两座城市的文化截然不同,武田还在适应中。我问他来到高雄有什么想法,武田表示他担心客人只是想打卡,对美食不够在乎。但我想他担心过度了,这样一家店点亮了高雄,将会让北部的美食爱好者也趋之若鹜。

     

    武田的高雄之旅

    离开东京或许是有些怀才不遇,但在命运的牵引下,对于一名Fine Dining厨师来说,离开日本,在国外做自己,更符合店名Liberté(自由)的意义。食客们也可以品尝到更多反映他性格的菜品。

    毫无疑问,当下武田主厨是南台湾技法最出众的厨师,他的到访也让高雄这个美食沙漠瞬间有了一处绿洲。加上东京米其林二星Den(传)来高雄开设的Sho(承),以及屏东AKAME的新开业的Mathariri,南台湾有了这些光的加持,未来可望发挥群聚 (Cluster) 效应,造就一个新的美食目的地。

    生而为人,在人生的道路上去追求极致的精彩。各行各业也许有人一生郁郁寡欢,终究怀才不遇。幸运的人早遇伯乐,很早成名;而有的人则大器晚成,感觉武田桑就是这样的人。虽然兜了一大圈,最终幸运女神还是站到他身旁,接下来期待预见他的大鸣大放。

     

     

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    图片摄影:Peray

    文章刊登于台湾联合报

     

    Liberté
    地址:台湾高雄市前镇区中华五路802号
    预定网址:www.liberte.com.tw/tw/reservation.html

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