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    【Jocelyn专栏】东风西渐–意法米其林星厨餐桌上的鲍鱼、海参与花胶

    我的专栏曾谈论过中西融合菜趋势,谈的是以“新中菜”为定位的餐厅。反之,中国食材也吹进西餐领域,即西餐本土化。虽然两者间的实际界线有些模糊,但并不是绝对的。

     

    西餐本土化

    全球各地餐饮本土化的浪潮,可溯源来自新北欧料理的风行,强调本土食材的核心价值观传遍世界,让美食这门学问有了更多的环境意识,也让人们将思考重心回归身处之地,而国内开始有米其林意法星厨采用中式顶级食材入菜,面临的挑战其实不少。

    追求进口食材一直是早期奉行的高端美食条件,不过目前在中国一线城市,已有Fine Dining的外籍厨师开始将中国人喜欢的高贵食材,像是鲍鱼、海参、花胶等融入菜品当中。这是一件好事,显示出他们有深耕本地食材的意愿,也是一种尊重本地饮食文化的态度。

    中国饮食文化当中使用的鲍鱼通常是广东菜惯用的干鲍,而盛产鲍鱼的韩国通常使用新鲜鲍鱼,日本的鲜鲍通常会使用清酒清蒸的做法,当然日本的吉品干鲍也是颇受食家推崇。

    外籍厨师在本地使用鲍鱼,无论采取哪一种作法,都会面临的问题是是否了解这些食材,以及处理它的功力是否足够。

    在我最早的认知里,香港米其林一星法餐VEA就是最早以干鲍入法餐的餐厅,主厨Vicky Cheng郑永麒的溏心鲍酥皮派采用中式炆干鲍。

    中菜的鲜鲍,能够高明处理的厨师并不多,大多时候都让人感到寡淡或是质地难以下咽。然而上海的OSTRA和风法餐厅,是使用新鲜二头鲍鱼,主厨Hiroki采用的是日本清酒蒸鲍鱼作法,增添中国黄酒酱汁,这道菜无论在复杂度、口感上都成熟完美,是法餐当中将鲜鲍做得相当优异的例子。

    韩国盛产鲍鱼,几乎在所有的韩国Fine Dining总会来一道鲍鱼。两年多前我拜访了首尔米其林二星法餐厅Mingles,使用鲜鲍入菜,切成薄片,鲍鱼口感软硬适中,搭配稍微发酵的白菜,调味清淡细致,迷人隽永让人难忘。

    除了鲍鱼之外,法/意餐主厨也爱好海参、花胶等中式高端餐厅爱用的食材,如加州米其林三星餐厅Benu的韩裔主厨Corey Lee也采用海参等中式食材。目前上海米其林两星意餐Da Vittorio以花胶入意大利面,而米其林一星法餐莱美露滋的海参,以勃艮第红酒炖煮的作法,味道浓郁。而深圳的Ensue也是其中的佼佼者。

     

    第一位使用干鲍入法餐的厨师-郑永麒Vicky Cheng

    香港米其林一星VEA法餐厅主厨郑永麒(Vicky Cheng)

    香港VEA的招牌菜-鲍鱼皇冠酥皮派(Pithivier)实际上花了Vicky郑永麒大约8个月的时间来开发第一个版本,现在已经是第二个版本了。

    主厨郑永麒(Vicky Cheng)汲取了法国经典皇冠酥皮派(Pithivier)的灵感,并加入了中国风味。在自制的酥皮内包裹着一整个27头的日本禾麻(Oma)鲍鱼,以传统方式炖制,上方加入小牛胸线,菠菜慕斯。以炖煮干鲍的鲍汁调味,这是中国传统风味。我品尝过第一个版本,光听叙述已经心都飞到香港。

    鲍鱼皇冠酥皮派(Pithivier) 上图:小牛胸线 波菜泥 干鲍  下图:鹅肝 羊肚菌 干鲍

    Vicky说他一开始前六个月是从购买/选择/实验过程中研究干鲍,以了解有关鲍鱼的知识,然后确定干鲍的正确选择,应该使用哪种大小或者类型?
     
    通常主要有3个鲍鱼种类,每种都不一样。通过找到好的供应商,他找到保存良好的陈年干鲍货源。他最终运用不同的烹饪方法,不同的“发”法以及不同的存储方法进行处理,以应用在法餐上。
     
    Vicky说前六个月实际上是在学习如何“发制”和“煮”鲍鱼。他又另外花了2个月的时间,最终开发出中菜里可接受的传统干鲍等级,然后再开始思考如何将其演变成 “VEA菜” ,这意味着使用中国食材并将其制成法餐。
     
    一开始Vicky从网上进行研究,询问海鲜干货店的老板,询问中厨朋友。无处不在学习“鲍鱼”的制作方法,有时他也通过母亲和家人学习,很多时候他们都有私人秘诀,幸运的是,他始终都有适当的人选可以提出问题。
     
    我问Vicky身处香港是不是对他研究干货是种优势,他说“我认为这绝对是一个优势。西餐中的海鲜干货,在5年前没有人这样做,尤其是在香港。一开始高级海鲜干货会出现在每家中餐馆中,但基本上从来没有出现在任何西方餐馆中。”
     
    通过这个优势,Vicky希望他的VEA餐厅能够全盘覆盖香港文化。他认为菜单上使用本地猪肉/西红柿/茄子已经做过了,也很自然简单地办到了。Vicky希望客人在VEA全面体验所有代表香港的事物,可能是音乐歌曲,食材甚至是海鲜干货,这些原本只出现在中餐馆被认为是奢华的食材。

    “实际上,这一切始于一块干海参。”

    北海道海参,外层脆皮采用独特的烘烤技术,而内部则塞入阿拉斯加帝王蟹蛋黄酱。酱汁是由蟹壳制成的。这道菜以来自香港的20年绍兴酒喷雾完成,并配以传统调味品,黑醋和大蒜。

    它打开了所有在“高级中式x法式餐厅”的潘朵拉盒子,并使用中式高级食材做成一道好菜,引发的回响也产生很多的话题。

     

    花胶意面“传统与创新,海洋与大地的相遇。”Linguine all’Amatripesce
    上海的米其林二星意大利餐厅Da Vittorio主厨Stefano Bacchelli的意大利面使用花胶入菜,有着自然胶质的鲜甜,食客也给出很高的评价。

    Stefano告诉我在Da Vittorio的意大利本店就有一道“鳕鱼肚”意大利面 (Linguine all’Amatripesce),有一段时间,他一直在寻找食材取代意大利本店所使用的鳕鱼肚,直到在中菜餐厅首次品尝到花胶,他感受到一种似曾相似的感觉。

    上海米其林两星Da Vittorio餐厅主厨Stefano Bacchelli

    Linguine all’Amatripesce这道菜很难直译,Amatripesce是创新字,阿玛翠斯(Amatrice)加上鱼(pesce)造出新字Amatripesce。这道意面融合了阿玛翠斯面的酱汁调味以及西班牙巴斯克地区的pil pil酱汁。

    与罗马同在Lazio区的阿玛翠斯(Amatrice),当地熟为人知的咸猪肉番茄面管面(bucatini all’amatriciana)。它主要的材料有番茄和辣椒,以及两样罗马地区非常具有代表性的食材:盐渍猪脸颊肉(guanciale)和罗马羊乳酪(pecorino romano)。Da Vittorio的Amatripesce就没有加入pecorino,而是加入了阿马翠斯(Amatrice)意面的另一个重要材料,盐渍猪脸颊肉(guanciale)。有着浓厚的肉味和多变的口感。

    这道意面也融入了西班牙巴斯最重要的酱汁“pil-pil”,指的是鳕鱼在砂锅里炖时所发出的声音,以橄榄油、蒜头和西班牙小辣椒Guindillas组成,也在Amatripesce酱汁里扮演重要的角色。
     
    Linguine all’Amatripesce是几年前由本店双主厨Enrico(Chicco)& Roberto Cerea(BoBo)创造的。很快地成为Da Vittorio Brusaporto的招牌菜之一。BoBo告诉我说“传统与创新,海洋与大地,在这道菜中相遇。” 盐渍猪脸颊肉,西红柿,洋葱和鳕鱼肚,最后以Lime清爽刺激性的风味收尾。“到处走走和尝试总是一个很好的灵感来源。” BoBo说。
     
    两年前Stefano Bacchelli抵达中国时,想重新制作这道菜,“在意大利我们使用新鲜鳕鱼肚。”Stefano说道。
     
    在第一年时没有找到适合的鳕鱼肚,一开始Stefano感到有点惋惜,但他心想也许将来有机会。在上海多次尝试了不同的中式和日式餐厅之后,他品尝到花胶时感到惊喜,他说“并不能说花胶类似鳕鱼肚,而是拥有相似的特征,都充满胶质。”
     
    “我在上海的日本厨师好朋友佐佐(Sassa),他教我如何发花胶,因为它是干货,我尝试多次运用花胶在我们Amatripesce扁面的配方,结果意外的出众…我很高兴旧食谱与新食材之间的良好搭配。”
     

    上海Da Vittorio使用的是来自中国福建的黄鱼十年花胶。“当我几次品尝花胶时,我的心中想着:这是我想念的食材……所以在那一刻,我明白了。我知道花胶也是本地人的喜爱的好食材。我也开始使用一些重要的本地食材。”

    黄鱼花胶意面 Linguine pasta “Amatripesce”, fish maw and pil pil sauce

    “现在是2021年,想找到可以称为意大利或是纯粹某种菜式的美食几乎是不可能的,世界上有很多菜系互相影响,我们可以尝试不同的食材和不同的烹饪方法。”Stefano说道。

    这道本地食材应用于意大利面的诞生,与我们的想像是不同的。并不是为了刻意讨好本地市场,而是属于他的乡愁,受到本地客人喜爱,他也感到很欣慰。

    西菜采用中式食材,不只展现对土地的尊重,也比较容易受到长辈喜爱,提高他们对西餐的接受度。但对于这些中国人喜爱的顶级食材,不同国家有不同的作法,因此西餐主厨踏入中式顶级食材的天下,首先会出现话语权的问题。

     

    中国干海参与勃艮第小牛犊头肉

    几年前,2015年Yann Klein第一次来中国。为了上海莱美露滋(Maison Lameloise)的这个项目,当时他在一家中餐馆吃饭,然后他与莱美露滋总店米其林三星主厨Éric Pras第一次吃了海参。当时两个人都有相同的反应,海参与在法国他们吃的小牛犊头肉(Tête de veau)非常相似。主厨Éric Pras建议他,到时候可以拿海参取代小牛犊头肉来设计一道食谱。

    上海米其林一星莱美露滋(Maison Lameloise)餐厅主厨Yann Klein

    有意思的是,对于食材的接受度,真是见仁见智。曾经有一位法国米其林三星厨师在与我一起用餐时说过,他无法了解对海参的痴迷,我想这很明显是文化记忆背景的不同,就像在西班牙某些地方只吃海参内脏一样,我们吃的海参“外皮”是他们丢掉不吃的部位。

    在法国,小牛犊头肉(Tête de veau)可以整个食用或去骨食用。去除骨骼后,将其烫过并卷起来与绳子固定。小牛犊头肉属于牛肉的精品,包括牛犊大脑,它可以和脑周围的骨头一起烹饪,肉质精嫩柔韧。小牛犊头肉,富含蛋白质和胶质,口感柔和细嫩。

    因此在2018年,Éric Pras主厨在上海莱美露滋准备开业,他们预定一些干海参来做测试。然后他使用类似红酒炖牛肉的想法来烹制,在勃艮第Éric Pras提出了基本的食谱。这过程中,他们花了一年半的时间重新制定好食谱。

    干货对于西厨都是一个新的挑战,对于Yann Klein也是相同的情况,Yann告诉我他向来自于同一层楼,同属于周家豪集团的中餐厅厨师学习如何发制海参。

    “我们从2019年开始做第一道海参的菜。今年我们又进行了创新革命,多了烟熏这道工序。” Yann Klein说道。

    发制完成的大连海参中塞满鸭肉和鸭肝,然后用黄油,百里香和大蒜烤。撒上勃艮第烈酒(marc de bourgogne),然后使用红酒与鸭汁炖煮。炖煮完成后,再用酒芽将其罩住烟熏。

    勃艮第风味海参 Sea Cucumber like a “Bourguignon”  鸭肉和鸭肝填馅 | 红酒炖和烟熏 | 勃艮第风味炖菜

    整道菜搭配类似勃艮第炖肉:焦化猪肚,胡萝卜球,烤蘑菇,焦化洋葱和土豆饼。搭配酱汁是来自煮汁的浓缩,听起来便觉美味。这道菜仅在冬季菜单提供。

     

    西餐在中国的新风景
    即使西餐主厨使用本土顶级食材更多的是创意展现,但面对任何一种食材,有扎实的根基才会有好的创意。我认为西餐主厨要了解中菜顶级食材的奥妙,最重要的途径是来自中餐主厨的分享,鉴古知今,才能表现出丰富的层次感。
     
    目前问题在于,中菜圈子不像西方厨师愿意公开烹饪方式,公开分享并非中菜厨师的文化,这也是西餐主厨面对博大精深的中菜时,很难得其门而入的原因之一。
     
    香港法餐VEA的Vicky就很幸运,他在香港可以师从鲍鱼大师,或许有这份传承的机会,才能将干鲍做到不输给中菜师傅。
     
    Vicky也表示看到更多西方厨师/西餐探索这些产品,让他感到很骄傲。5年前,VEA开始使用干海参,并最终将使用的食材发展成花胶,干鲍和燕窝时,当时这些食材在世界上大多数地方的西餐中很少使用或基本不使用。
     
    “很多人可能不喜欢海参或花胶的质地,但是实际上一旦知道如何欣赏它,绝对是美味极了,尤其是当您知道健康的好处时,您将更加欣赏这些成分。”

    VEA餐厅的招牌菜——“花胶”(Fish Maw)是Vicky的另一得意之作。花胶是粤菜中常见的矜贵菜式。Vicky特以咸水及淡水鱼类的鱼鳔作材,展示两者于味道及口感上的差异。花胶经过炆炖后,天然胶原蛋白会令法国牛油酱变得厚稠,配上脆藜麦、细香葱末及著名的中国Beluga鱼子酱。重新诠释欧洲风格的“花胶”,将不同口感与滋味融于一口,让人津津乐道。

    “我很高兴知道其他西方厨师正在探索它,这是我首次开始使用这些产品时所希望的,我确实希望有更多的厨师介绍这些食材,并且美食不仅意味着鱼子酱,松露和鹅肝,现在机会无穷。”Vicky说道。
     
    与西厨不同的是,处理中国顶级食材是某些中国大厨一生的职志,匠人精神使他们一生只专注于做鲍鱼。但鲍鱼在西餐里可能只是一道菜,在可食用性、艺术性方面,这些中厨穷其一生研究的食材,西厨很难在短时间内就能探究,因此西厨挑战中式顶级食材,背负的压力不小。
     
    此外,重视本土食材这股趋势,让西餐厨师不只设计季节菜单。食材本土化可以减少国际运送产生的碳排放,另外也可解决过去Fine Dining食材使用率偏低的问题,为本土物产设计菜单,多少可以改变浪费食材的风气。
     
    毕竟烹饪手法是演化的过程,传统路线不会亘古不变。
     
    既然这些Fine Dining的西餐主厨们愿意凭着自身精湛的训练与才华,挑战中式顶级食材,我们也应该给予开放的态度来欣赏与尊重,在这片土地上演化出新的菜品,也有益于中国西餐本地化的前景,让西餐在中国也能演化出一道新的风景。

    照片:餐厅提供

    文字:Jocelyn Chen 陈庆华

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