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    【Jocelyn专栏】中西融合 – 下一个餐饮十年新浪潮?

    作者:Jocelyn Chen 陈庆华

     

    中餐西化或是西餐中化?这几年中餐西化或是西餐中化已经蔚为潮流,眼看会成为下一个餐饮十年潮流。

     

    酥皮佛跳墙 @北京Ling Long餐厅

     

    亚洲最早开始融合本地风味形成潮流的,应该是日风法餐。自米其林落地东京,也已经在日本风行超过十年。而目前在台湾地区以本土风味见长的法餐,像台北的Raw或是Taïrroir态芮是以台湾味出发的法餐,在此阶段已经看到很鲜明的方向。

    同期这两三年来香港的米其林一星VEA,Vicky Cheng郑永麒也一直都是处于当红炸子鸡的状态,尤其他的工艺之扎实,令人感到惊艳,他著名的菜品蟹肉海参,将海参烧烤至外皮酥脆,外酥内嫩,蟹肉为底座添加鲜味,淋上陈年绍兴酒以及鸡油调和的酱汁,味觉及质地多重享受。

    更甚,去年在VEA品尝到酥皮派搭配鹅肝酱与羊肚菌的溏心鲍,酥皮中是干鲍,外观是经典名菜酥皮派(Pithivier),横切面可以看到美丽的干鲍溏心。烤制时间以及发干鲍的时间都必须掌握极佳。Vicky掌握天时地利,在香港很多粤菜老师傅愿意传授他工法,他自己也十分的勤奋努力。

    郑永麒的路线不偏不宜,传统法式与粤菜风味的结合既成熟又稳重,无论是法式功底以及中式做法完全不违和,是这一波中式新浪朝中的佼佼者。

     

    糖心乾鲍皇冠批 @VEA INS

    VEA主厨郑永麒(中)和富临饭店创办人杨贯一(前),
    行政总厨黄隆滔(左)点心部主管林国威(右)
    @VEA INS

     

    目前中西融合潮流也席卷了中国。

    上海目前两家餐厅主打新中菜,香港厨魔梁经伦曾经在上海开设Bo Shanghai,夺得米其林一星,双主厨DeAille Tam和另一半Simon Wong自立门户开了一家新餐厅Obscura,主打的是新中菜。

     

    上海Obscura双主厨 Deallie Tam和Simon Wong

     

    他们的经典菜品“青椒炒腊肉”,此次牛肉经过湖南腊肉的熏制方式处理。搭配湖南螺丝辣椒,熏萝卜干,点缀意大利腌渍红椒。以及萝卜干在口感及味觉上都充满了层次感。脱离了八大菜系的框架,能够更自由地发挥创造力,过去他们的菜品极为繁复,目前进入一个舒适的状态,开始使用减法在菜品上,目前餐位已经是一位难求。背景扎实的厨艺背景,自身工艺扎实,再次拿下米其林一星应该是轻而易举。

    Obscura目前只提供11个人的位置,每周只开五天,也就是一周只迎接55名客人,目前已经是上海最难预定的餐厅之一。做法是西餐的工艺,呈现出中菜的口味,美学及品味出众。

    另外,也是主打新中菜的Lunar餐厅主厨Johnston Teo是在新加坡长大的马来西亚华侨,他曾在新加坡三星Odette餐厅担任研发主厨,先前在上海The Pine 松涧餐厅担任主厨,当时主打的是摩登亚洲菜,有浓厚的南洋风味。在中国待了一段时间之后,目前融入了他个人的经历,更简洁有力的现代中餐呈现,他的天赋在于善于捕捉精华的味觉记忆,也是指日可待的明日之星。

    另一家历史悠久的上海米其林两星餐厅雍福会,迎来新研发主厨Ruomi Gan,原本在葡萄牙念文学,拥有法餐学校的背景,也曾经在法国芒通的Mirazur实习。上海菜的味觉印象融入了法餐工艺,一如上海菜,冷菜的部分出彩。但这破釜沈舟的决定,砍掉原有菜单的三分之一,重新设计一套tasting menu,印象中甜品极为出彩,比如我品尝到的五粮液冰淇淋,别有巧思。但整体来说感觉在摸索当中,有创意有想法,但菜品菜单的设计还是飘移不定。

     

    祁门红茶烟熏银鳕鱼

     

    我也曾经在用餐的时候问Ruomi这样大刀阔斧地改菜单,会担心掉星吗?她对我投以一个尴尬的微笑。虽然市场对雍福会的菜品评价两极,但不得不佩服一家上海老店的革新勇气。原本若非疫情爆发,雍福会原本预计实行实习生计划,迎接更多外国年轻厨师学习上海菜。

    另外,走到中国的深圳,2019年由美国三星主厨Christopher Kostow开设了Ensue餐厅,耗资了五千万人民币投资。日常运营由来自Meadowood餐厅的加拿大主厨Miles Pundsack-Poe负责,他将潮汕的风味以及他在中国走访的食材味道融入他的新NAPA菜品料理,着实令人感到惊艳而着迷。大量的潮汕风味,技术上运用了法餐技法。

     

    深圳Ensue主厨 Miles Pundsack-Poe

     

    很难想象一个在中国仅仅两年的年轻厨师,可以深入挖掘本地食材,并且毫不违和的入菜。Miles是目前在中国的外国主厨中算是天赋异禀,他遵循的大原则是以本地食材入菜,也是最直接的farm to table。技术可以训练,但美学却是需要天赋。他的菜品优雅又纤细,品味出众,品尝下来不像是年轻厨师的作品。奇妙的是,自开幕之后的多次拜访之下,我总是想到日本米其林三星主厨神田裕行所说的“真味即是淡”,尤其带入的中菜纤细感竟来自西厨之手,更显难能可贵。不得不说有些品味是浑然天成的。

    可看出,目前中国的新一代年轻人对于中西融合,已经进入一个百家齐放的时代。今年北京的Ling Long餐厅今年也拿到了米其林餐盘推荐,主厨Jason刘禾森来自台湾地区,14岁开始接受专业的厨艺训练并开启了职业生涯,他曾在台北著名法餐厅巴黎厅1930,及北京的Bistro 3工作。他最近的一些菜品也是反映出很有趣的部分,例如菜品“博古斯佛跳墙”,结合了法式酥皮汤以及闽菜佛跳墙使用黄油老鸡,猪骨熬出汤底,然后将17头花胶,鲍鱼,海参羊肚菌分开处理,做成闽南风清汤佛跳墙,汤底里有调制柚子皮,以减轻黄油酥皮带来的冲击,出烤箱时需要掌握酥皮与佛跳墙都达到最佳温度。

     

    北京Ling Long餐厅主厨 Jason刘禾森

     

    我问过他怎么定义他的菜品“是中式法餐还是法式中餐?”他给了我一个带有伏笔的答案,他说目前是中式法餐的阶段。北京的西餐环境不比上海百家争鸣,是又寂寞却又一支独秀的市场,目前他似乎进入了一个闭关修炼的状态,看来蹲马步练功,是他对于拿下米其林星的另外一个阶段预热准备。

    另一方面,放眼国际,在意大利米兰的扬州人刘畅也一直是让我欣赏的,他是最初几位到丹麦noma工作的中国人,在米兰米其林星级餐厅Tokuyoshi待了3年到副厨职位,后来开设了一家餐厅取名叫做“Serica”,是“丝绸之路”的意思。

    顾名思义,刘畅想要做的是当今最时兴的融合菜,而凭借淮扬菜的中式料理背景出身,在厨艺学校期间曾经去意大利做过交换学生,他曾经在中国经历了淮扬菜三年的训练,后来又有北欧菜的实习经历,与跟随日本大厨的扎实基础,他想要做融合菜是合理的,而且根基也是扎实的。相比其他融合菜厨师,他拥有两边的稳固的基础,所以在理解上他可以看出中国人以及意大利人想要的风味。

     

     

    他的成名作之一,大闸蟹意大利面调入姜汁,味道辛辣但是非常鲜美,而且画龙点睛的是搭配黄酒,像是神来一笔,完整度更高,在意大利也算是对中国黄酒的一种宣扬,这道菜受到许多米兰美食家的喜爱,证明美味是universal的,世界共通的语言。

    曾品尝过西方主厨以大闸蟹入菜义大面,也许是尚未到心会神领食材本身的美妙之处,烹饪手法及配搭上就无法打动人心。当然可以感受到他还在自我摸索的路上行走。近期离开了Serica,加入了意大利的Mu中餐集团,也许透过集团的奥援,他可以继续发展他的中意料理。

    跟许多位厨师聊下来,也许我太老派,喜欢听他们定义自己的料理。因为我真心希望做菜给我吃的人,清楚他端上什么菜给食客。

    “中餐是主词还是形容词?重心在何方?”融合菜听起来一直是让人感到困惑,现阶段都是以西餐的技法,运用中国的食材以及味道为主。也许在这一段中西融合菜大鸣大放之际,这些年轻主厨会为我们找到答案。

    这波中西融合的新浪潮,也许是继已经过气的分子料理以及依旧影响世界的北欧料理之后,下一波对于餐饮圈有重大影响的新风潮。

     

    撰文:Jocelyn Chen
    本文转载自2021年1月1日《联合报》

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