Generic selectors
    精准匹配
    按标题搜寻
    按内容搜寻
    按标题搜寻
    Search in pages

    【Jocelyn专栏】我的大人味成都 – 天府之国 美食之都

    我爱成都。

    已经听闻太多次,米其林的下一个城市可能会是成都?如果属实的话,那真是适得其所。

    每次去拜访都不想离开,成都是座有烟火气的城市,有韵味又不失格调。整个城市既缓慢又优雅,成都人说话软软糯糯,可爱极了。
     
    一直很喜欢那里的环境与人文风情,六月份我与成都银滩集团老板周子铃女士在成都共同度过四天。
     
    周子铃是个土生土长的成都人,也是位成功的企业家。她热爱美食,对于寻找食材更是有一股狂热,走遍全世界寻找顶级食材。不知不觉她已经在成都经营高端餐饮18年,而且在高端餐饮方面的成就应该算是在成都首屈一指。我总是笑称她是Queen of  Chengdu (成都女王),但这也是事实。银滩集团目前在成都顶级餐饮界,可谓众所皆知,以高质量食材著称。

    成都银滩集团老板周子铃女士

    九月末,因为一位朋友想在外地开一家成都菜馆,我们索性马上预定了机票酒店,飞到成都进行一趟考察之旅。三天时间品尝到古法川菜、国际范的如意宴川菜宴席,以及顶级花椒晚宴,体会川菜的真谛精髓,对川菜有了更深一层认识。
     
    成都庶民小吃吸引了全世界无数观光客造访,也是许多人对成都记忆的重要组成部分,但对我来说则是浅尝辄止,我更想来一趟大人味的成都美食之旅。 

     

    古法川菜
    一到成都,下飞机已经是傍晚,我们直接驱车前往作为古法川菜代表的隐庐,这已经是我第三次拜访。由于这次是说走就走的旅行,并没有提早预订,但实在是太想回访,最后只能使出不得已的法子,请周老板帮我挤出位置。晚上生意满座,食客当中以本地人居多,据说如果要预定包厢,至少需要提前3~4天预订。
     
    隐庐的主厨遵循银滩集团周子铃儿时对川菜的记忆来复原,并且邀请了川菜界泰斗级人物——中国烹饪大师彭子渝,来设计菜谱。
    一吃难忘的蒜泥白肉卷,据子铃说,隐庐使用的是黑毛猪,猪臀肉的精品二刀肉,整只猪只有那个部位能做蒜泥白肉。蒜泥白肉加入了复制酱油,味道就很浓厚,在上海要吃到这种让人魂牵梦萦的蒜泥白肉,恐怕只有在南兴园。

    隐庐主厨刘伯全说,二刀肉是烹制川菜回锅肉的首选原料,其实特指从前农家散养的土猪。现在的猪肉都是吃饲料的瘦肉型猪,二刀肉也不是肥四瘦六这个比例了,而是瘦肉偏多。用现在的瘦肉型猪肉做回锅肉时,如果选用二刀肉则要切掉部分瘦肉,让肥瘦比例变成肥四瘦六才能使用,所以还是直接选用五花肉更合适些。

    蒜泥白肉

    上次去成都,我有幸见到川菜大师彭子渝,和成都日报美食总编刘德跃老师,甚至能在席间听闻他们说菜,也跟着招待我们的子铃学习许多。除了对成都饮食文化有更深一层的认识外,也看见这海纳百川城市料理的无限可能性。

    Jocelyn与银滩集团老板周子铃及川菜大师彭子渝

    Jocelyn与成都日报美食总编刘德跃

    专程跑去拜访了兰师傅

    一般人对川菜的刻板印象就是大麻大辣,其实正规川菜是源于大户人家的料理,无论从古法到创新,川菜的核心DNA是婉约雅致,连辣都辣得优美节制有层次,仅是轻挑味蕾且用度得宜,看起来辣,其实一点儿也不,并不是因应市场的变形江湖菜。因为接了川菜客户且已做了两年,所以尚有基本认识,而此行又了解更多,也终于逐渐理解为什么玉芝兰的兰桂均师傅总说“料理传统是民族的,也是世界的”。

    令我印象深刻的是坛子肉,囊括了鲍鱼等山珍海味,但仍然以肉为主。这道菜让我想到福州菜佛跳墙,口感富有层次,汤头乘载满满的食材精华,肉的熟度也炖煮得恰到好处。坛子肉以老鸡、老鸭、火腿、排骨炖煮,然后加上火腿、鹌鹑蛋等,用小火慢慢煨,煨八个小时,最后只取中一小块那个五花肉,所有的食材精华都被五花肉吸收了,所以吃起来特别鲜香。

    坛子肉

    呛锅桂鱼

    鲍鱼麻婆豆腐

    隐庐古法川菜菜单

    还有一道呛锅桂鱼,吃起来香而不辣,是让香气以及辣度多了更多层次,这道菜打破我对川菜的印象。原来过去吃到的江湖菜,没有大麻大辣不罢休,如水煮鱼等料理。但真正的成都菜其实优雅有层次,更着重刀工、工艺细致,隐庐更是个中翘楚。

    一来也更觉得成都人的舌头,已经习惯高低起伏,对于其他菜系,想必来得更加刁钻吧。隐庐目前经常座无虚席,之后会有升级版的新餐厅银庐开幕,期待下次的回访。

    如意宴第九章
    第二天中午我们来到由法国丽固瓷器和许家菜合作的一场美食活动“如意宴第九章”;每一次如意宴都有一个主题,此次的主题是“川菜的二十四味型”。川菜一直都有“一菜一格,百菜百味,味在四川”的美誉。

    如意宴把川菜的24味型,透过料理与专人讲解,清晰地传达出来。原本预期这场宴席将是器皿重于料理,对食物的期待度并不高,但光是服务人员对每道菜的解说就足够精彩,特别是动听的中国吉祥话,将用餐气氛营造得很像过新年一样,非常希望年夜饭可以是如意宴。

     一开始第一道五福临门拼盘有五种味型,由中间的陈皮味型——陈皮灯影牛肉开始品尝,再从右手边的芥末味、红油味、麻酱味,最后用泡椒味清口。品尝到最后,可以看见盘底有小金鱼,接待我们的美食解说彭小姐告诉我们:小金鱼的寓意是金玉满堂,年年有余的意思!

    五福临门拼盘

    清汤鸡豆花

    糯米樟茶鸭

    如意宴的菜品,每道菜温度掌握完美。例如一道咸鲜味型的清汤鸡豆花,它是最早的一道分子料理美食,用鸡胸脯肉和蛋清一起捶茸制作。吃鸡不见鸡,以鸡肉的鲜味,用豆花的形状呈现。这道鸡豆花已经有100多年的历史了,使用的清汤水平很高,整体料理出品无论在设计、成熟度、技术上都可为上上之选。

    我还特别喜爱一道烟熏味型和椒盐味型的糯米樟茶鸭,樟茶鸭是烟熏味的,糯米是椒盐味的。表面酥脆里层软糯,伴着椒盐味,真是送酒。食器中间有很多的蜀字,是取自甲古文当中不同蜀字的写法。

    甜品很滋润,葛仙米炖雪莲子,葛仙米是产自湖北恩施鹤峰县的一种水生藻类植物,具有明目养肝等多种功效,炖上雪莲子,加入蜂蜜来滋养。
     
    彭小姐告诉我们:“我们中国人饮食习惯和西方不一样,我们不讲食物好不好吃,不止满足我们的口腹之欲,还要重视食物对我们身体有没有起到保护的作用,这也是我们中国厨师做菜的厉害之处。”
     

    菜单的设计,章节的平衡,都是出自大师之手。一套菜下来,起承转合,节奏一气呵成。写到此,心里觉得可以再度回访。

    成都美食家刘德跃老师说,如意宴优点是器皿美,对川菜的概念掌握与传达得很清楚,很有国际范,但深度上有一些模糊地带。他给予非常正面的评价。

    在我看来,如意宴的菜是见过世面的人设计出来的宴席,整体表现大气,有国际观。对外地人而言,来到如意宴,透过一场宴席,可以很快了解川菜大致的样貌。如果把这套如意宴搬来上海,可预知会一位难求。

    如意宴的策展人,丽固首席执行官&创意总监Desmond 是一位成功的企业家,更是一位资深美食家,他懂吃,见过世面,更能分析,与2014年亚洲最佳女主厨陈岚舒是人人眼中称羡的伉俪。我回家研究如意宴手册,发现陈岚舒是总编辑,忍不住会心一笑,原来这次的如意宴也是爱的结晶。

    目前如意宴仅有三个包厢,需要提前一周预定。对于任何想了解川菜样貌的美食爱好者,或者厨师、餐厅老板来说,是个教科书级的存在。

     

    椒香秋宴
    椒香秋宴,所使用的贡品级花椒“汉源贡椒”,则有着“椒中之最”的头衔。汉源的花椒色紫红、颗粒大、肉质厚、含油多、香气浓、麻味足,冠誉全国。
    当天晚上我们受邀参加了银滩集团老板周子铃在银锅餐厅的椒香秋宴。每逢花椒成熟之际,她便会亲自带队,走访汉源高山,追寻着最负盛名的贡椒,寻找金字塔尖完美的原生态花椒。再采收八小时内炼制成花椒油。

    一走入银锅餐厅大堂,非常具有现代感,完全让人无法想象是在一个中餐厅。晚宴一开始,子铃说:“豆瓣是川菜之魂, 花椒是川菜之首,川菜的精髓在于它的多层次感和平衡感。”

    椒香秋宴以花椒为主题,通过现代川菜手法去演绎椒香之美。除却传统宴会的色香味之外,极力去构造第四种美学——意境美,从嗅觉、味觉到视觉,沉浸式体验花椒的芳香和味道。

     每位宾客要体验这些顶级花椒,还须经过闻香、品花椒味道等一道道仪式。

    花椒最常见于麻辣菜系。麻辣,“麻”字当头,花椒正是麻味之源。它较辣椒更早出现在中国人的餐桌上,早了足足有两千多年之久。汉源花椒是南方正路椒代表,其色泽殷红,粒大壁厚,油囊鼓实,麻纯厚而绵长,香浓郁而清远。被誉为“川味之首” 。

    花椒宴分为四个篇章 : 闻香、交融、狂欢、回归。在交融篇章,有道菜取作绝代双骄,取其同音字“花椒”以及“花胶”。选用新西兰花胶,结合四川本地上品花椒、青辣椒,做出的创意味型菜。

    以花胶用鲜汤煨入味,青花椒、二荆条辣椒用菜籽油炒香,加浓鱼汤熬出香味。花胶小火煨入味,捞去渣后下金瓜汁,放贡椒油,点缀以青花椒。尝一口有一点淡淡的青辣椒味道。这里面的双椒,一是辣椒,二是花椒,它的麻跟辣都是优雅的。

    绝代双骄

    土罐贡椒叶闷烤乳鸽

    另外有一道烟熏味的土罐贡椒叶闷烤乳鸽,作法工序繁复,也让人记忆犹新。卤水乳鸽放入一个土罐,下方放着花椒叶,还有花椒壳,一起闷烤差不多一个半到两个小时左右,然后上桌揭盖食用。可以同时享受卤水以及花椒的双重香味。

    子铃说:“一颗小小的花椒能扒出这许多种用途,可见先人智慧的广博与中华文化的深厚,「椒聊之实,蕃衍盈升」,五千年的文化交融不正如花椒一般,结出累累硕果,食味花椒,史观今朝。”

    这一顿饭让我对花椒有更深入的学习以及理解,每年的这个季节,都应该飞一趟成都来品尝当季花椒带来的完全体验。

     

    夜宿成都

    这次在成都的两个晚上,一晚上住在博舍The Temple House。House系列的房间一直是我非常喜爱的,基本房型60平方米起,除了北京瑜社之外,香港、成都、上海全都住过几晚。出差的时候,挑选酒店我没有什么偏好,但空间感以及景观至少要比在家舒服一些,至少辛苦的时候会觉得对得住自己。

    博舍The Temple House

    House系列除了讲究空间感之外,房间配置的mini bar有个cellar ,配置了价格等同零售价的香槟以及红白葡萄酒,这一直都是让人津津乐道的细节。
     
    有趣的是,博舍是沿着太古里购物中心而建,另一边是老房子建筑群,这种冲突之美的两个世界,新与旧的交集,很有意思,是我很喜欢的氛围。但美中不足的是,当时游泳池开放时间是早上十一点到晚上八点,只要是当天白天需要出门便完全没有机会使用,有点可惜。

    第三个晚上我们打了车,自成都市区开往一个半小时车程的青城山,入住六善酒店 Six Senses,也是中国的首家,但却意外的失望。大堂环境杂乱不堪、闹哄哄,犹如进入中医诊所挂号,当下我心凉了一半,所幸只停留一晚。

     
    酒店人员虽然友善有礼,房间也十分宽敞,但硬件设备缺乏维护,软件配置是民宿水平与名声不相称,餐厅也不符期望。房间潮湿,浴室发霉的地方没有维护好,反而使用百叶窗遮盖。六善与青城山周边美景简直不相称,这是此行唯一的地雷吧!
    这次在成都目标不是小吃,不追求网红名店,我想看的是成都更成熟的饮食风貌。而隐庐、如意宴,以及银锅餐厅的花椒晚宴,让我更了解成都饮食文化之美,也看到成都高大上的一面。
     
    成都之行,我依旧有许多的悬念。成都玉芝兰、喻家厨房、松云泽等等如雷贯耳的名字,只能留在下次了。
     
    对于中国料理,最近的走访都令我深感自身行业知识的缺乏,需要再花心思学习了解的实在太多太多了。尤其中菜博大精深,它是各地农业发展的轨迹缩影,更蕴含着深厚的文化历史渊源。学无止境,在精致餐饮之路上还要更努力。

     

    隐庐古法川菜

    📍成都盛兴街57号隐庐酒店一层

    ☎ 028-65777137;13980691108

     

    如意宴-许家菜艺创菜

    (2019年11月起,具体结束时间未定)

    📍成都府城大道西段505号仁和新城购物中心6楼605

    ☎ 028-63913306;028-63913308

     

    Silver pot 银锅现代川菜

    📍成都交子大道300号悠方ICP写字楼M6座5层532号

    ☎ 028-65777598

     

     

    转载或其他合作事宜

    请联系微信号:tastytrip2020

     


     

    欢迎关注 

    微博:TastyTrip

    Instagram:_tastytrip_

     

    (Visited 35 times, 1 visits today)
    查看上一篇:
    全球餐饮动态: 法国、德国、英国二次封锁 欧洲餐饮业再次面对重挫

    目前,由于新冠病毒的二度来袭,法国,德国...

    关闭