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    【台中】亚洲50佳新加坡料理JL Studio首次上榜第26名 米其林志在必得

    撰文:Jocelyn Chen 陈庆华

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华

    2020年荣获亚洲最佳50餐厅第26名的JL Studio,是一名在台湾中部开新派新加坡料理的新加坡人,林恬耀 ( Jimmy Lim Tyan Yaw),他的料理是新加坡传统味道,但以精致法餐手法呈现,加上台湾风土食材,是一场让人惊艳的融合,也是今年即将落脚的米其林台中备受看好的新秀。

    之前我就见过Jimmy几次,一直很想去拜访他,去年获颁亚洲 50 最值得关注奖,加上美食家朋友Liz告诉我Jimmy的烹饪技巧是台湾地区新生代主厨中的佼佼者,终于让我起身动念看看 JL Studio 是什么样的一个餐厅。这次有机会一探究竟,在我们心中的确获得很高的评价,看得出来林恬耀是一个对料理创作有理想,又能刻画自己印记的人。

    JL Studio主厨林恬耀 (Jimmy Lim)

    JL Studio 主厨林恬耀的家庭在新加坡经营快炒餐厅,从小在父亲的餐厅厨房跑堂长大,对新加坡料理的味道有天生的敏锐度,当完兵后进入新加坡烹饪学校学习法餐,后来因缘际会到台湾地区,结识了现在的太太,并认识台湾友人引介在台工作,2008 年回到太太的家乡台中后进入乐沐,遇到人生导师2014年亚洲最佳女主厨陈岚舒,一转眼七年过去,成为乐沐的主厨,乐沐当是台中声望最高的精致法餐厅也曾入围亚洲五十大餐厅。

    陈岚舒是他的贵人,在乐沐期间安排林恬耀到 The French Laundry 与 Per Se,两年后又到 Noma 与 Geranium 进修,二次都为期三个月。我问他跟着国际名厨学到什么本领,他说「The French Laundry 的 Thomas Keller 的管理、一致性与要求完美,是美国行的最大收获,而去哥本哈根则是打破对食物的刻版印象,让他认识到拥抱自然的无限可能,所有人都能跳脱框架思考。」

    他的幻想不是天马行空式的,而是勇敢的站在自己的根源上,一点一滴的寻根踏实,最后能够突破框架,生成一幅幅美丽的餐盘风景,充满了幻觉与艺术。

    他有几道菜让我印象深刻,像是开胃小点的东南亚特色就非常鲜明,视觉上有百花齐放的艳丽风采,混和大黄瓜、菠萝、腰果酱,酸甜带有浓郁的滋味,新加坡原本就是一个族群融合的国家。

    不过另外一道马粪海胆结合发酵木瓜的作法,就比较不那么协调,发酵的木瓜没有提升海胆的鲜味,感觉上突兀了些。但整体而言每道菜都做工繁复细腻,完成度高,东南亚风味不只亚洲人爱,西方人也能欣赏。

    马粪海胆结合发酵木瓜

    开胃菜之后上了一碗肉脞面,是新加坡的国民美食,但林恬耀把这碗面添上台湾地道食材贡寮鲍鱼、鸭肝与新社香菇,翻身变成高级版本,香菇切片取代面体,鲍鱼增加质感,鸭肝是法餐的元素,在猪油浸泡的青葱,带出浓郁鲜甜的味道,是一道无国界的暖心料理。

    有意思的猪油蜡烛已经加入青葱

    肉脞面

    潮州鱼汤是简单的青葱与姜调味,但采法餐解构的做法,将鲜鱼做成生鱼片的摆盘,淋上青葱鱼汤,非常有意思。

    潮州鱼汤

    接下来一道安格斯牛小排,淋上焦糖化的鱼露,以及豆薯与臭豆,取名叫做臭味相投,顾名思义就是一道大人味的料理,有鲜甜有苦涩,而且鱼露不只适合搭配海鲜,重新调制过的鱼露酱汁配上牛排简直是一拍即合。

    安格斯牛小排

    新加坡典型料理辣椒螃蟹更是一道幸福感爆棚的料理,使用鱼子酱与一整盒海胆与满满的蟹肉,顶级食材的结合,简直是犯规的料理,可惜的是鱼子酱味道被掩盖,不过基本上螃蟹处理技巧很好,再添加咖哩后并没有抢味,蟹肉鲜美味道也鲜明。

    辣椒螃蟹

    甜点的部分是将新加坡传统早餐咖椰吐司解构,做成外型像鸡蛋,里头是冰淇淋的甜点,用林恬耀自己的创意包装新加坡的生活味道。

    甜点咖椰吐司解构

    一个新加坡人在台湾发展,选择台中这个中部城镇,又不是选择最容易过关的欧式 Fine Dining,而是选择新加坡料理,这样的不符合市场潮流的决定,让人百思不得其解。

    新加坡料理是什么?是大家印象中的大排档或是小吃吗?Jimmy决定为新加坡料理走出一条不同的道路,我问他对他而言什么是新加坡料理,他说:” 实际上,对我而言,新加坡美食实际上就像本身一样,是不同种族,方言和小区的融合和结合。从原住民到移民再到旅人再到居民以及殖民地。它是如何学习和融合彼此的风格以使其成为新加坡独特的东西。口味大胆而浓郁,但整理来说,平衡和和谐就像国家本身一样。”

    事实上,林恬耀这一步棋下的简直是一个跳海的决定,他是餐厅开幕前三周才决定要做新加坡菜,原本计划开一家现代欧洲料理,他说,「当时所有的准备都已就绪,但他有一天晚上在思考第二份菜单的时候,然后关于下一份菜单呢?突然想到为什么我要做现代欧洲菜和法餐,我成长的地方不是来自那里。」他还说当时他的投资人听到要改做新加坡菜几乎要昏倒。

    他很坦白说道,「我发现过去我都是从与我一起工作的厨师那里学习模仿他们的口味,记住他们说的地道风味,但我总是觉得少了甚么东西」。他才回头从自己脚下的土地开始寻找,原来那些被他认为不高级的菜早就在他的血液中深植。

    在台湾做新加坡 Fine Dinging,实在是一个大胆的决策,但林恬耀就是有这股力量,他不只成功将家乡料理找回最初的味道,还凭借自己的才华将街头小吃提升到另一个层次。

    林恬耀的料理有幻想力、色彩丰富,多元民族融合加上台湾风土食材特色,当米其林宣布要到台中,我立刻想到他,也认为他很有机会摘下一星甚至二星。

    不过我还是有点替他担心,虽然一个人要能在漫长人生旅途上发光发热,追本溯源才能走的长走的久,还要有能坚持下去的心,但是美食要有群聚效应,看着乐沐主动休息关门,知名意大利餐厅小蜗牛、J Ping 都要歇业,面对台中精致餐饮的落寞,林恬耀像是战场上的孤军。

    但是一切都要否极泰来,JL Studio未来有米其林星的加持,可望带动台中精致餐饮生态圈再起。没有任何商业考虑,只有自己的意念,林恬耀以自己之名建立的 JL Studio 是个奇妙的存在,也是个值得拜访的好餐厅。

    如需转载,请联系我们


    Jocelyn Chen 陈庆华

    美食媒体tastytrip.com创始人,意大利SDA Bocconi商学院硕士。专注于全球高端美食信息及海外米其林美食旅行。担任餐厅竞赛评委,曾任美食节目“锋味”评审以及美食纪录片“大地私宴”引言人等。文章发布于tastytrip.com, 台湾地区经济日报,以及联合报专栏作者。

    微博:陈庆华TastyTrip

    Instagram:jocelyn_tastytrip

    Email:marketing@tastytrip.com


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