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    【重返东京】两代寿司之神的美味乐章

    撰文/照片:Peray Hsiao
    所有照片均为Peray拍摄,请勿擅自使用

    《2020东京米其林指南》最大的震撼消息当数“寿司之神”小野二郎主理的米其林三星餐厅的「数寄屋桥 次郎」,以及“全世界最难订位三星餐厅”的「鮨 さいとう」(Sushi Saito/斋藤),这两家名店都因一般民众无法订位,被米其林指南摘星移出名单。

    而这也是参加TastyTrip东京美食之旅很幸运的地方,两个终级愿望一次获得满足。鮨「次郎」与鮨「斋藤」,是我吃过最棒的寿司体验之一。我同意同行的团员所说的评语,两间殿堂级的寿司用餐体验,正如古典乐与现代流行乐的存在!

    小野二郎斋藤孝司

    像其他银座的寿司专卖店一样,「斋藤」会在提供握寿司之前,提供6道酒肴,“白鱼”、“鳕鱼白子” 、“抱子枪乌贼”,抱卵的当季枪乌贼,搭配带有淡淡柚子香的酱汁,乌贼卵黏稠多层次的惊喜口感,吃完整个胃口大开!“小鲔鱼”、细心剔出肉的“毛蟹”佐上浓郁的蟹膏,淋上醋,鲜甜回甘。高汤佐味的温热“鮟鱇鱼肝”,如同丝绸般滑顺,酒肴暖胃也暖心,让人感受到东京二月春日中的暖阳。

    「斋藤」酒肴“抱子枪乌贼”

    「斋藤」酒肴“毛蟹”

    斋藤主厨是个绝佳的控场主持人,上一秒还在与客人交换眼神,谈笑日常,下一秒便专注入神,完美出品。

    整场气氛不似「次郎」那般肃静,爷爷如司令官般的威严,令每双眼睛都凝视着寿司之神全身贯注的料理过程,吧台上的客人低声沉默、几乎可以听出彼此的心跳,但也能帮助大家专注于舌尖的味蕾体验。一场飨宴,如果没加点寿司,只需40分钟左右。饭后才可以拿出相机,到店外与人间国宝次郎爷爷合照留念,可能也是唯一可以看到他微笑的时机,但是基于保护他握寿司的手,他不跟男生握手。

    相反的,在「斋藤」用餐轻松欢乐,人人自在活泼,斋藤主厨会跟客人举杯致意,主动营造欢乐氛围,拉近跟客人的距离,邻座也互相尽兴举杯,接人待物之中可以看见两位主厨的特质与风格。

    斋藤师傅在捏握寿司前,习惯把大部分的鱼料先行切好排列,依顺序、品项、鱼种排列。看似随性,但其实是主厨的贴心举动,让刚离开冰箱的鱼料有充足的时间回温,在鱼料与醋饭捏制结合的瞬间,直到入口那一刻可以达到最佳平衡。因此盛列丰盛多样的鱼料也被当成主厨品味的展现。

    斋藤师傅

    「斋藤」寿司比目鱼开启乐章

    按照传统,第一贯上的是比目鱼握寿司,更可趁机一窥一间寿司店醋饭的水平,盖因比目鱼味极淡雅,需要醋饭引出纤细的鱼料美味。因此有一说,握寿司的美味,四分在鱼料,六分在醋饭。

    「斋藤」的醋饭调味淡雅,颗粒松软。「次郎」的醋饭则是温热酸香,湿润松软,深奥的风味,每一贯都倾注了他近七十年的功力,也让醋饭展现了不甘只当绿叶陪衬的存在感。爷爷有个性的醋饭,需要搭配很强的顶级鱼料。

    而「次郎」也是拥有全日本最顶级鱼料而自豪,酸醋饭与顶级鱼料整体吃起来会有惊艳的加乘效果,除去醋饭与鱼料的特色,最神奇的是爷爷的握寿司有一种迷人的空气感。

    「次郎」鲔鱼大腹握

    若单以鱼料而言,次郎爷爷只用市场上最好的鱼,而「斋藤」不迷信鱼货至上的逻辑,鲔鱼中腹或大腹不如「次郎」的丰郁。但所使用的三种部位搭配起来有三种滋味,三贯握寿司吃下来,给人循序渐进的节奏感,赤身握润口绵密,鲔中腹握高雅细致,鲔大腹握取鲔鱼蛇腹( じゃばら)部位,由粉红及白色油花相交,口感柔软多脂如神户牛肉一般。单吃赤身握或中腹握并不会印象深刻,直到大腹吃完后会有累进的节奏冲击感,三者铺陈,缺一不可。

    「斋藤」鲔鱼三重奏,依次为赤身、中腹、大腹

     「次郎」用餐时最可惜的是不能拍照,而上菜速度,两家寿司店的确都有着精确计算料理与赏味时间的概念。以车虾寿司举例,次郎爷爷是由学徒徒手剥好滚烫的车虾后马上开始捏制,他永远以最高标准要求自己跟学徒,而斋藤的助手则是按节奏走,预先剥虾,摆齐等待上场。一等斋藤师傅乌贼握刚上完,刚好轮到熟车虾上阵。

    「斋藤」车虾握

    「斋藤」握寿司的顺序为比目鱼握、鰆鱼、小肌、赤身、鲔中腹、鲔大腹、乌贼、海老、竹荚鱼、鲭鱼棒寿司、海胆军舰、星鳗、太巻き、玉子烧,「次郎」爷爷的握寿司顺序为比目鱼、乌贼、白魽、赤身、鲔中腹、鲔大腹、小肌、赤贝、章鱼、竹荚鱼、车虾、水针、蛤蜊、青花鱼、海胆军舰、青柳小贝柱军舰、鲑鱼卵军舰、穴子、干瓢细卷、玉子烧。

    「次郎」寿司

     吃完两间寿司店后,同行的朋友问我:“更喜欢「次郎」还是「斋藤」?”正如我一开始所说的,两间寿司各分别走向两个极端。「次郎」爷爷的寿司有着强烈的风格,酸味明显的舍利醋饭和傲人的鱼料热力交织,磅礴激荡出的美味乐章。

    「斋藤」的寿司是平衡的协调,由出色的酒肴与握寿司组成,恰到好处、感动人心的真挚美味如同哼小曲,身心愉悦舒坦。因此能够趁着社交网站发达之际,靠着口碑宣传荣获日本“食べログ”(tabelog)评比在寿司项目全国第一。

    而对于品尝寿司的喜好是悠关个人体验与喜好,口味上,我觉得次郎爷爷的醋饭,刚开始吃会需要时间适应,因为很少吃到有这么热跟酸的醋饭,我想烫热的温度与酸度的作用,旨在激发出鱼料的鲜;而斋藤师傅展现的醋饭就是追求微妙的口味平衡。发挥每一贯握寿司的铺成,组成一幕华丽的演出。

    捏制寿司的斋藤师傅

    服务上,「斋藤」给我一种是以款待客人、无时不见的主厨的贴心,菜单、美食都以客为尊。而次郎爷爷是舞台上的唯一主角,你必需得举目仰望,并随之起舞,因为他的安排,就是最好的安排。两间殿堂级别的寿司体验皆是超乎美味与否的境界,其实没有高低优劣之分,端看二者何者更适合个人口味,偏好哪种店的风格走向。

    最终只是希望95岁高龄的次郎爷爷还能继续保持身体健康,坊间有太多传闻说他即将在东京奥运结束后退休,而此时又有新冠肺炎出现搅局,不免让美食饕客担心,期待能够更多人有幸品尝到他那一生悬命的究极美味握寿司。

    捏制寿司的95岁高龄的次郎爷爷

     

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