《2020东京米其林指南》最大的震撼消息当数“寿司之神”小野二郎主理的米其林三星餐厅的「数寄屋桥 次郎」，以及“全世界最难订位三星餐厅”的「鮨 さいとう」（Sushi Saito/斋藤），这两家名店都因一般民众无法订位，被米其林指南摘星移出名单。
而这也是参加TastyTrip东京美食之旅很幸运的地方，两个终级愿望一次获得满足。鮨「次郎」与鮨「斋藤」，是我吃过最棒的寿司体验之一。我同意同行的团员所说的评语，两间殿堂级的寿司用餐体验，正如古典乐与现代流行乐的存在！
小野二郎
斋藤孝司
像其他银座的寿司专卖店一样，「斋藤」会在提供握寿司之前，提供6道酒肴，“白鱼”、“鳕鱼白子” 、“抱子枪乌贼”，抱卵的当季枪乌贼，搭配带有淡淡柚子香的酱汁，乌贼卵黏稠多层次的惊喜口感，吃完整个胃口大开！“小鲔鱼”、细心剔出肉的“毛蟹”佐上浓郁的蟹膏，淋上醋，鲜甜回甘。高汤佐味的温热“鮟鱇鱼肝”，如同丝绸般滑顺，酒肴暖胃也暖心，让人感受到东京二月春日中的暖阳。
「斋藤」酒肴“抱子枪乌贼”
「斋藤」酒肴“毛蟹”
斋藤主厨是个绝佳的控场主持人，上一秒还在与客人交换眼神，谈笑日常，下一秒便专注入神，完美出品。
整场气氛不似「次郎」那般肃静，爷爷如司令官般的威严，令每双眼睛都凝视着寿司之神全身贯注的料理过程，吧台上的客人低声沉默、几乎可以听出彼此的心跳，但也能帮助大家专注于舌尖的味蕾体验。一场飨宴，如果没加点寿司，只需40分钟左右。饭后才可以拿出相机，到店外与人间国宝次郎爷爷合照留念，可能也是唯一可以看到他微笑的时机，但是基于保护他握寿司的手，他不跟男生握手。
相反的，在「斋藤」用餐轻松欢乐，人人自在活泼，斋藤主厨会跟客人举杯致意，主动营造欢乐氛围，拉近跟客人的距离，邻座也互相尽兴举杯，接人待物之中可以看见两位主厨的特质与风格。
斋藤师傅在捏握寿司前，习惯把大部分的鱼料先行切好排列，依顺序、品项、鱼种排列。看似随性，但其实是主厨的贴心举动，让刚离开冰箱的鱼料有充足的时间回温，在鱼料与醋饭捏制结合的瞬间，直到入口那一刻可以达到最佳平衡。因此盛列丰盛多样的鱼料也被当成主厨品味的展现。
斋藤师傅
「斋藤」寿司比目鱼开启乐章
按照传统，第一贯上的是比目鱼握寿司，更可趁机一窥一间寿司店醋饭的水平，盖因比目鱼味极淡雅，需要醋饭引出纤细的鱼料美味。因此有一说，握寿司的美味，四分在鱼料，六分在醋饭。
「斋藤」的醋饭调味淡雅，颗粒松软。「次郎」的醋饭则是温热酸香，湿润松软，深奥的风味，每一贯都倾注了他近七十年的功力，也让醋饭展现了不甘只当绿叶陪衬的存在感。爷爷有个性的醋饭，需要搭配很强的顶级鱼料。
而「次郎」也是拥有全日本最顶级鱼料而自豪，酸醋饭与顶级鱼料整体吃起来会有惊艳的加乘效果，除去醋饭与鱼料的特色，最神奇的是爷爷的握寿司有一种迷人的空气感。
「次郎」鲔鱼大腹握
若单以鱼料而言，次郎爷爷只用市场上最好的鱼，而「斋藤」不迷信鱼货至上的逻辑，鲔鱼中腹或大腹不如「次郎」的丰郁。但所使用的三种部位搭配起来有三种滋味，三贯握寿司吃下来，给人循序渐进的节奏感，赤身握润口绵密，鲔中腹握高雅细致，鲔大腹握取鲔鱼蛇腹（ じゃばら）部位，由粉红及白色油花相交，口感柔软多脂如神户牛肉一般。单吃赤身握或中腹握并不会印象深刻，直到大腹吃完后会有累进的节奏冲击感，三者铺陈，缺一不可。
「斋藤」鲔鱼三重奏，依次为赤身、中腹、大腹
「斋藤」车虾握
「斋藤」握寿司的顺序为比目鱼握、鰆鱼、小肌、赤身、鲔中腹、鲔大腹、乌贼、海老、竹荚鱼、鲭鱼棒寿司、海胆军舰、星鳗、太巻き、玉子烧，「次郎」爷爷的握寿司顺序为比目鱼、乌贼、白魽、赤身、鲔中腹、鲔大腹、小肌、赤贝、章鱼、竹荚鱼、车虾、水针、蛤蜊、青花鱼、海胆军舰、青柳小贝柱军舰、鲑鱼卵军舰、穴子、干瓢细卷、玉子烧。
「次郎」寿司
「斋藤」的寿司是平衡的协调，由出色的酒肴与握寿司组成，恰到好处、感动人心的真挚美味如同哼小曲，身心愉悦舒坦。因此能够趁着社交网站发达之际，靠着口碑宣传荣获日本“食べログ”（tabelog）评比在寿司项目全国第一。
而对于品尝寿司的喜好是悠关个人体验与喜好，口味上，我觉得次郎爷爷的醋饭，刚开始吃会需要时间适应，因为很少吃到有这么热跟酸的醋饭，我想烫热的温度与酸度的作用，旨在激发出鱼料的鲜；而斋藤师傅展现的醋饭就是追求微妙的口味平衡。发挥每一贯握寿司的铺成，组成一幕华丽的演出。
捏制寿司的斋藤师傅
服务上，「斋藤」给我一种是以款待客人、无时不见的主厨的贴心，菜单、美食都以客为尊。而次郎爷爷是舞台上的唯一主角，你必需得举目仰望，并随之起舞，因为他的安排，就是最好的安排。两间殿堂级别的寿司体验皆是超乎美味与否的境界，其实没有高低优劣之分，端看二者何者更适合个人口味，偏好哪种店的风格走向。
最终只是希望95岁高龄的次郎爷爷还能继续保持身体健康，坊间有太多传闻说他即将在东京奥运结束后退休，而此时又有新冠肺炎出现搅局，不免让美食饕客担心，期待能够更多人有幸品尝到他那一生悬命的究极美味握寿司。
捏制寿司的95岁高龄的次郎爷爷
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