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    【Jocelyn专栏】金沙厅王勇纪录短片 江浙菜大师的养成

    撰文:陈庆华 Jocelyn

    图:DiDi Meng

    金沙厅王勇主厨的美食纪录短片,时长03:47

    杭州西子湖四季酒店,被包围在一片树海里,坐拥新西湖,像是一座巨大的江南私人庭园,有着古风的浪漫与现代的优雅。重头戏是主厨王勇主持的金沙厅,四季酒店今年十月距离开业满十年,杭州西子湖四季是唯一全世界的四季酒店集团里餐厅营收超过客房营收的酒店,虽然杭州目前没有米其林覆盖,王勇端上桌的数百道菜,让人吃上七天七夜也不腻。

    杭州西子湖四季酒店中餐行政总厨王勇

     

    金沙厅经典菜品
    这次来到四季酒店待了三天两夜。回想起我们连续三天品尝的菜色,到现在还让我回味无穷,如一道豆花加鱼子酱,使用浙江千岛湖产的本地鱼子酱,以及中式食材如干贝带熬煮的高汤,味觉上有层次平衡,带有自己的个性。

    豆花加鱼子酱@金沙厅官方提供

    古越陈酿煮花螺使用数十种中式香料炖煮,而且为了避免有沙,厨房将螺肉一一去肚肠后再塞回壳中,功夫下得毫不吝啬。还有杭州代表性面点片川儿,采笋片、雪菜烧煮,汤头甘美而香味四溢,王勇的版本细致又美味。

    古越陈酿煮花螺

    我到现在都念念不忘的还有金沙厅招牌菜脆皮鸡、蟹肉鱼子炒饭、中式肝酱搭葱油饼,另外一道金沙经典菜小炒皇上海麻球,这组合也是他某天早餐想到的搭配,咸香的韭菜小炒皇填入炸得金黄酥脆的芝麻球,咸甜交错以及多重口感,是绝妙的组合。

    5J火腿白芦笋云吞,在肉馅中添加了白芦笋与5J火腿,清鸡汤为基底,鲜甜中互相不抢戏,在西餐中白芦笋经常与火腿搭配,沿用到中餐也丝毫不突兀。其中让我印象深刻的甜点是龙井炖奶,将龙井与炖奶之间取得极佳的平衡,龙井的芳香在奶香中带着穿透力。

    脆皮鸡

    龙井炖奶

    王勇的团队从地方特色小菜到山珍海味都包山包海,金沙厅庞大的菜单上有两百多道菜,我们三天吃了四十几道菜,几乎道道深得我心。大约吃到第四餐,真的感动想哭泣,怎么说过去几年来,我也是全世界旅行的追求极致的美食,最后中国味还是收服了我。

    同行的纪录片导演Norman对我说,世界上有几家餐厅你可以吃上三天三夜不觉厌烦,而且每餐充满期待?一时之间我默默回想过去数十年所拜访的餐厅,不到五家可以达到这个标准。

     

    惹人“抄袭”的王勇原创
    杭州是个古老而富裕的城市,饮食文化底蕴深厚,他说江浙菜原本不在中国八大菜系里,它的基底是淮扬菜,但王勇的天份让他能够旧翻新,运用各国高端餐饮的标准元素,贯彻在传统江浙菜里,也因此让他的多道菜成为民间仿制的范本,譬如他的拿手菜红烧肉配鲍鱼,以及春韭小炒皇与上海麻球等等,有许多道原创菜品传入“民间” ,仿间也抄袭的不卑不亢,我问王勇对此有何看法,他笑笑说这很正常。

    红烧肉配鲍鱼

    这次尝到的虾酱猪颈肉与东海黄鱼的搭配,也是王勇融入自己的思想所创造出来的菜品,他说到台州看到了当地的虾酱觉得很鲜美,在蒸大黄鱼时考虑时间需要更久,可能会油脂不够,所以铺上不过于油腻的猪颈肉薄片,这样的组合应该就是山珍海味吧!

    虾酱猪颈肉与东海黄鱼

    跟目前许多新派法餐把中国元素融入其中正好是完全不同的路线,杭州著名美食家神婆说王勇的本事在于他能将到世界各国所品尝到的美食融合在中菜里。无论是切工、食材的搭配都完美和谐,一餐吃下来有如行云流水般顺畅,甚至有意犹未竟之感,绝对有三星的水准。除了菜品之外,金沙厅的服务细致到位,可以说是我最喜欢的中餐厅之一了。

    托尔斯泰名著《安娜卡列妮娜》中的开场白:“幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。”套用到餐厅来说,也是如此,进入到好的餐厅你会了解“恰到好处”的平衡,食物服务一直到餐厅的环境,不卑不亢,优雅而自在,不过份用力,不刻意讨喜,除了菜品出品的稳定性无庸置疑令人惊艳外,人员的组成让金沙厅成为一家独一无二的中餐厅。

     

    王勇的烹饪生涯
    很多人可能会以为王勇一定背景不凡,但他其实并没有像许多年轻人一样有机会到欧洲跟著名厨蹲马步,他今天的成就完全是立足中国看世界,他也的确看出与别人不同的门道。

    他有一副孩童的面相,讲话似乎无厘头但其中常有真道理,明亮的双眼炯炯有神,王勇出身江西赣州,18 岁因为弄丢户口名簿只好辗转到上海一家饭店做服务员,后来被派到厨房学做菜,从此开启他的厨师生涯。

    王勇的入厨起点是将近三十年前在上海,从本帮菜学起,有受到粤菜的影响,后来在外滩三号的“黄埔会”工作了四年,新派手法让王勇对于中菜的创作有不同的理解。

    十年前,上海福系列本帮菜大厨卢怿明(Tony Lu) 担任杭州四季酒店顾问时,引荐了王勇到金沙厅担任开幕主厨,到今年十月刚好满十年。王勇说卢怿明是他的贵人,不只介绍了金沙这个平台让他发展,平常也是亦师亦友,常常提供不同的洞见跟看法。

    他是一个低调内敛勤奋的人,也是外界对赣州人的印象,我说他低调的可以,是因为他在微博上的名字叫作“饕餮之虎”,只要我发表北欧与泰国等国外的美食照片,有时候他就会问我这道菜的材料与做法,当时我不认识他只觉得这位网友好奇妙,可能是厨师吧?但我仍会尽量回答他,有天我认真回答完他的问题,他发信息说“我是四季金沙厅王勇,有空来吃饭”缘份因此结下。

    王勇主厨的微博账号

    两年前到杭州美食行,是第一次与他见面。记得我当时对金沙厅的印象就是美味,技巧高明。

    譬如当时我第一次吃到他的名菜红烧肉加鲍鱼,肉烧得很完美,没有多余油脂,只留下鲜嫩的口感,当然是一流的。或许是要符合中国人高端饮食需要的高档食材才搭上鲍鱼,我不是特喜欢红烧新鲜鲍鱼,比较欣赏干鲍,或是使用酒或高汤蒸煮,保留鲜鲍鲜嫩,再加肝酱提鲜的日式做法。

    虽然是许多道好菜,当时并没有让我很触动。直到去年到西班牙参加5J火腿参访团,有幸与王勇师傅相处了几天,发现王勇这个人是真心的爱做菜,他早上五点就起床帮大家做米粉和粥,让人看见他的天份之外,还有更多的是努力与勤奋。

    这次再到金沙厅是很难忘的体验,深深感觉这十年来中菜大跃进,可能与中国当地餐厅评鉴以及米其林指南在中国的推波助澜有关,让中菜厨师不再是守着传统菜色的固执老人,为了推高价格只能卖花胶、海参等昂贵食材,现在愈来愈多厨师愿意脱离重油重咸的窠臼,很多人开始拥抱创新,在深厚扎实的基础上尝试更多的元素。

    王勇绝对是先驱,他能重新诠释中国小家碧玉的街边菜色与高档大菜,在一般食材与高档食材间取得很好的平衡,他也能从西餐当中找到一些灵感应用在中菜上,他就将这道菜解构再应用在自己的中菜上。

    主厨王勇

    更让我感动的是,比起西餐目前主流的fine dining,一种tasting menu菜单来表现厨师的神髓,金沙厅可以一次出200道菜,又能守着fine ding的标准道道精彩,那需要多庞大且多刻苦与井然有序的人力才能办到?某种程度来说,金沙厅是规模相当大的餐厅,同时兼备了bistro以及fine dining的庞大菜单。

    由于中餐着重大火产生的锅气,想必在炙热的厨房工作比做西餐更难熬,但金沙厅仍能出品超然脱俗的菜色,根本就是一种修炼。也就是因为如此,我才在开头就说,到金沙厅吃上七天七夜也不会腻,在金沙厅就是一个可以中午轻松吃,晚上吃大餐的地方。

    王勇让我思考什么是好厨师的条件,我想一个厨师的声誉不单纯是他的作品有多创新,而是他能不能让客人回流,记得以前与曾经在米其林高层工作的朋友聊过如何提升上海本帮菜的三星声誉,他就提到如果王勇在上海开店有可能,米其林也的确曾经考虑将杭州与上海评鉴合并,但实际如何且看未来发展。

    在与他访谈中,他谈到在上海工作时报名上烹饪班,每天从店里骑自行车一个半小时到学校上中级班,当时他全班年纪最小,苦的事很多,曾想过这样人生到底有没有意义,但边想着想着也坚持了三个月毕业,考试成绩也是班上第一名,校方还破例让他在没有达到年龄条件前就发给他毕业证书。这居然是他对我说记忆中最有成就感的事。

    我想王勇现在站在一个很好的位子上,在他主持下的金沙厅也绝对有米其林二到三星以上的水准,现在国际评鉴当中只有OAD国际美食家榜单将金沙厅纳入,排名第50,这是一个好的开始。王勇本人个性低调害羞,一定程度上也会阻碍他的宣传。他本人好像蛮不在意这类的事,当我问他未来十年的想望,他只说保持旺盛的好奇心,维持下去就好。

    但在没有评鉴压力下,或许才能一派轻松自得,现在的王勇只有发自真诚的给客人最好吃的料理。我问过他大约金沙开幕多久他才感受到成名的感觉,他说大约13年的时候出门常常被认出来,当时才有感觉到。

    金沙厅加上四季酒店的美景与服务,如入人间仙境,有机会去的话至少要待3~4天才能彻底了解江浙菜与本帮菜的精髓,与王勇的才气。真正美味的食物放诸四海皆准,杭州西子湖四季酒店十年来,我们也见证一位厨艺大师的养成,期待他未来他能提高中餐在国际上的能见度。

    旅法美食家谢忠道曾引用法文里“没有走音”fausse note来形容完美的演奏或表现,来形容巴黎老牌米其林三星L’Ambroisie,这三天在四季酒店金沙厅确实是一场完美无瑕的美食表演。

    杭州西子湖四季酒店风景航拍,credit:Cain Wang

    杭州西子湖四季酒店 金沙厅

    地址:杭州灵隐路5号西子湖四季酒店东区1楼

    电话:0571-88298888,0571-81135188

    营业时间:周一至周日 11:30-14:00 17:30-21:00

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