杭州米其林今日公布，杭州四季金沙厅王勇摘下一星。杭州米其林一共6家星级餐厅，皆为一星。回想到四月初回上海时，拜访了杭州金沙厅，在金沙厅可以品尝到王勇擅长的本帮菜与江浙菜系，一年的时令菜单以及私人订制的“主厨私宴”，菜单则是他旅途的感悟与结晶，也是他这一年对食材与菜品的理解和表达。
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王勇说：“一开始办主厨私宴的初衷是对自己一年旅行、看书等所累积的灵感的一个‘释放点’，就想为自己做一年总结，有趣、好玩、好吃的菜品与好朋友分享。” 所以这并不是非常理性的菜单，甚至有点实验性，除了老客户可以预订外，也邀请好朋友来品尝分享他“天马行空“的创意，每一年总是让人万分期待，这一场高潮迭起的飨宴。
今年四月初杭州最美的春季，宴席以春季时令食材为主，用餐空间也布置的如梦似幻，充满少女心。这场妙趣横生的私宴共为宾客呈现了11道菜式与7款配酒。这次配酒由母仪美酒综合菜单的味型选了keller的雷司令。雷司令是配餐全能手，高酸犀利但又风味足够充沛宏大，尤其是成熟度好的酒款果味的甜感比较突出，所以无论是油炸、浓油赤酱还是香料味很重的菜都好搭。
第一道冷菜，正值杭州最美的时候。而今年主厨私宴的主题是春季。对于春天来说，最直观的感受就是花朵盛开。所以主厨王勇用菜花和蚕豆泥做了个搭配，里面加了云南的香橼，代表着春天的繁花盛开，但不一定所有的瓜果都会结果。这道菜有一种青涩的味道，所以主厨王勇选择了带点苦味的香橼冻，配菜是菊花菜。这道菜表达了主厨王勇对春天最直观的感觉。
主厨王勇特别喜欢广州这个城市。在广州，最好吃的当然是鸡。他特别喜欢吃盐焗鸡，所以用盐焗的方式做了一道象拔蚌菜。盐焗最迷人的地方在于香料的搭配，入口时有各种复杂的香味，但最终会带来象拔蚌的甜味，保留了鲜美的口感和海鲜的香气。
春花 蚕豆泥 香橼冻/盐焗象拔蚌
薄荷汁和鳌虾，鳌虾与松子搭配，松子的油性与甜味相互呼应。从鳌虾尾部开始吃，搭配了松仁和薄荷酱，味道清新而独特。接下来是汤品，白胡椒鸡汤，鸡汤以白胡椒调味，搭配了香气扑鼻的九层塔蒲菜和嫩滑的鲍片。
薄荷松仁 大鳌虾/白胡椒鸡汤 九层塔蒲菜 鲍片
2022年王勇主厨去了国内许多地方。在拜访长沙之后，他特别喜欢姜辣的味道。他认为江南或南方的菜肴更具特色，不太辣，而是有浓郁的姜香味。他使用了姜辣鸭掌的原理，将其中的胶质煲出来并过滤。待花胶酿刀鱼酿好后，再用这个提取出的汁液来煨煮。刀鱼是在春天里最好的食材之一，主厨将刀鱼去骨，只保留肉，将其酿在花胶上。这个工艺有一定的难度，但他觉得这是最有趣的部分。他们使用了湖南的烹饪技巧来演绎这道菜，用湖南的姜辣方式制作，使其汁液醇厚。同时保持了花胶的软糯口感，刀鱼则保持了原味。
姜辣花胶酿刀鱼
燕窝枇杷露/樱花雪葩
而最令人印象深刻的莫过于当晚甜点之后的隐藏菜单，已经酒足饭饱的众人被邀请入厨房，不禁发出惊呼！宴会厅的厨房顿时成为高级早餐店 “大饼油条配咸豆花”，完全体现了王勇的玩味个性。 为了这场餐后的惊喜，王勇还特别订制了烧饼烤炉，不得不说，这的确是我人生中最美味的烧饼，也许是当天太开心。
如王勇师傅说的，人间四月天能跟喜欢的人们一起度过，是幸福。
– 金沙厅影片回顾 –
VLOG: 杭州金沙大厅 主厨私宴
金沙厅王勇主厨的美食纪录短片
蜜汁钱江鳗鱼 炸海胆 虾头酱笋姜汁/油浸河豚白籽 芝士金蒜
樱桃和牛 鸡汁春笋 芥兰/小豌豆 肉酱袖珍虾焖饭
