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    【嘉平主厨专栏】盘点西西里岛的家乡味(上)

    撰文/照片:王嘉平

    2017年初,J-Ping(嘉平)的厨房出现了一位来自远方的客人。而这位来客的到访,使得接下来一整个月厨房都变得热闹非凡。

    照片中的师傅,是J-Ping曾经前往西西里拜访学艺的Luca Casablanca。他所经营的Tischi Toschi近两年都在“红虾”指南(Gambero Rosso)中获得三虾的评价。三虾是红虾指南中,给予小餐馆的最高评价。(点击可参考过去关于红虾的简介)

    Luca秉着随性的风格,直到人到了才公布菜单

    一个道道地地的西西里人所带来的菜单,除了有些不容易看到的菜色以外,平常我们耳熟能详的,像是西西里炖蔬菜(caponata)、炸饭团(arancini)、柳橙茴香沙拉(insalata di finocchio e arance)或特拉帕尼钵酱(pesto alla trapanese)等菜肴,究竟会以怎样的方式诠释,更是令人相当期待。

     
    炸鹰嘴豆饼

    有人认为意大利的国民美食既非意大利面,也非披萨,而是将豆子和面条一起烹煮的面汤。在各种豆子当中,鹰嘴豆可以说是烹调方式特别多样化的了。除了水煮、加入面汤、做成豆泥以外,鹰嘴豆磨成粉后,成了意大利南部和北部两种著名小吃的主要原料-炸鹰嘴豆饼(panlla)和鹰嘴豆烘饼(farinata)。

    烹煮过凝固定型的豆糊,切成饼状即可下锅油炸

    除了在餐厅当成开胃菜,西西里人更常在路边摊或是炸物专卖店(friggitoria)买炸鹰嘴豆饼。这种口感软黏味道香甜的豆饼,带有浓烈的北非风味,令人联想到他们常见的炸鹰嘴豆球“法拉弗”(falafel)。北非人会把这种打碎的生鹰嘴豆加其他香料炸成的法拉弗,夹在披塔饼(pita)里吃,好像西西里人拿炸鹰嘴豆饼夹入加了芝麻的西西里面包(pane mafalda)食用一样。

    鹰嘴豆饼”panella”是巴勒摩常见的街头小吃。直接当点心吃,或夹在面包里就成了简单的一餐。

    图片来源:http://it.wikipedia.org/wiki/Panella

    法拉弗一般会以鹰嘴豆为原料,也有使用蚕豆制作的。而Luca带来了另一种蚕豆料理,做法更接近北非的法拉弗。这是将蚕豆干泡水煮软后油炸,做成的西西里小吃炸蚕豆球(maccu fritto)。

    炸蚕豆球”maccu fritto”,外层裹了小戒指面”anellini”,增加了酥脆的口感和面香

     
    西西里炸饭团

    讲到西西里的油炸食物,便不能不提一下他们最著名的炸饭团(arancini)了。从它的名称可以看出来,当地盛产柳橙的对他们来讲是个相当重要的农作物-”arancini”为“小柳橙”之意,指的是炸成金黄色的饭团圆滚滚的模样。Luca带来的梅西纳(Messina)做法,是将它捏成日式饭团般的三角状。

    捏成三角状,以肉酱、起司和青豆为馅料的传统口味炸饭团

    炸饭团的米饭部分,有人会直接将吃剩的炖饭拿来使用。但更常见的做法是将米放入加了盐的滚水里煮熟,沥干以后混合起司、蕃红花和蛋,接着夹入肉酱、青豆和起司(通常用是provolone,一种类似mozzarella的烟熏起司)油炸。

    炸饭团这种很容易发挥想像力的小吃,当然也衍伸出了其他吃法:以白酱、南瓜、海鲜作为内馅,或是加了茄子的“诺玛”风味(arancini alla norma)、用墨鱼炖饭做成黑色的炸饭团,甚至还有裹入巧克力榛果酱(nutella)做成甜点的创意。

    每年十二月十三日的圣露西亚节(giorno di Santa Lucia),在西西里的某些地区,人们禁止食用面包、意大利面等面粉制品,只食用蔬菜、豆类和整粒的谷物。而炸饭团、鹰嘴豆饼,以及一种用麦粒、ritotta起司和巧克力制作而成,称为”cuccia”的甜点便成了当时的节庆食物。

    诺玛风味披萨

    大约西元前五十年,被罗马统治的高卢受不了罗马暴政。但一位德鲁伊教(Druidism)的女祭司长诺玛(Norma)爱上了当地的罗马总督波利昂(Pollione),并为他生下了两个小孩,因此她假借神谕,极力劝说要人民稍安勿躁。不料波利昂却爱上了诺玛手下的女祭司亚达基莎(Adalgisa)。在谈判破裂后诺玛震怒,怂恿民众对罗马发动攻击。但战乱中被捕的波利昂,仍旧不愿放弃他对亚达基莎的爱。诺玛于是向众人坦承自己渎神,打算以死谢罪。行刑前,波利昂终于被诺玛的表白所感动,两人便携手走入火堆当中。

    这在以现代的眼光来看略为狗血的剧情,便是歌剧大师贝里尼(Vincenzo Bellini)的经典之作《诺玛》(Norma)。据说贝里尼本人曾讲过:“万物皆可毁灭,唯诺玛需长存不朽。”显示了他对这出歌剧有多么的重视。但《诺玛》因为技巧上的困难,鲜少搬到舞台上演出。没想到在舞台之外,《诺玛》更常出现的地方居然是餐桌。

    诺玛风味披萨”pizza alla norma”,放在饼皮上的茄子、番茄和起司,俨然更像埃特纳火山的风貌

    茄子、盐渍瑞可塔起司(ricotta salata)和番茄是诺玛风味面(pasta alla norma)不可或缺的三个材料。有人形容这三样材料代表着西西里的埃特纳火山(Etna):茄子是岩石,番茄是岩浆,起司则是山上的雪。

    意大利之外较少见的盐渍瑞可塔,因为经过盐渍脱水,口感干松,味道清爽。在羊奶起司食用比较多的义大利南方,多半是用羊奶来制作瑞可塔。但外国不易取得,比较适合的替代品便是羊奶起司当中,羊骚味不会太强烈的罗马羊奶起司(pecorino romano)。

    除了意大利面,今天Luca带来的披萨也是很适合加入诺玛风味这个元素(而披萨饼皮的质地使得这道菜比意大利面更像是火山的模样,相当有趣)。

     
    西西里炖茄子

    西西里菜当中,还有一样更广为人知的西西里炖茄子(caponata)。这道菜在西西里不同地方加的材料会有些差异,但都脱离不了茄子、番茄、芹菜、橄榄,并且加入了酸甜的调味。

    西西里炖茄子(caponata), ins@j.a.muenz

    但Luca的家乡梅西纳,炖茄子的制作方式非常不同:将所有材料炸过以后拌在一起,没有番茄、罗勒和松子,并加了杏仁和可可粉。单纯油炸使得茄子、洋葱和杏仁呈现一种较强烈的味道-特别是炸茄子的香气,比起加了蕃茄的做法要明显得多。

    关于炖茄子的西西里语”capunata”名称由来,有一种说法是在过去,炖茄子会搭配煮熟的鬼头刀肉(西西里语为”piscicapuni”)一起食用,故有此名。

    旁特利亚岛沙拉

    西西里西南方的旁特里亚岛(Pantelleria)生产品质极佳的酸豆,而它也成为旁特利亚岛沙拉当中不可或缺的材料之一。将浸了红酒醋的红洋葱、水煮马铃薯、沥去多余汁液的番茄、干燥奥勒冈、橄榄,以及最重要的岛上特产-盐渍酸豆,用优质的西西里橄榄油、盐和胡椒调味,便成了这道旁特利亚岛沙拉。

    旁特利亚岛沙拉”insalata pantesca”,将岛上的特产以不同的方式处理,组合出滋味丰富的沙拉

    各种材料以不同方式处理,使得它带有马铃薯的松软、洋葱的爽脆、橄榄和番茄多汁的口感、奥勒冈的清香以及盐渍酸豆带有的细致花香。迷人的滋味,让人充分感受到了岛上丰饶的物产。

    西西里大蒜面

    许多人印象中的意大利菜常常和大蒜、橄榄油和番茄密不可分。但大蒜常常只会用橄榄油煎出味道后就丢除,并不继续与菜肴一起烹煮。未烹调过的生猛蒜味更是少见,大概只会出现在蒜味烤面包片(fettunta)和青酱(pesto alla genovese)里头。但总的来说,仍不会让人感觉到有刺激的大蒜味。而Luca今天带来的特拉帕尼粉红酱(pesto alla trapanese)便显得十分特别,加了较多的生蒜在其中。

    大蒜面(pasta cull’agghia)

    特拉帕尼(Trapani)的努比亚(Nubia)盛产一种叫做“努比亚红蒜”(agliorosso di Nubia)的大蒜,是当地做特拉帕尼粉红酱的主要材料之一。因此这道面食在西西里还有另外一个名字:大蒜面(pasta cull’agghia)。

    瑞可达起司饺佐猪肉酱

    瑞可达起司饺佐猪肉酱”ravioli di ricotta modicana al sugo di maiale”,加了肉桂和奥勒冈,略带刺激的辛香

    拉古萨(Ragusa)传统的面饺馅料只会使用两种材料:瑞可达起司(ricotta)和糖(有些地区会以番红花代替糖)。搭配的酱料带有大块的猪肉和猪皮,加上羊奶起司和肉桂的刺激味道,让整道菜多了点丰富感和异国色彩。

    焗白花椰菜面

      “白花椰菜面”也是西西里的传统料理之一。有趣的是,西西里语的青花菜(vrocculi即英文broccoli)在巴勒摩,指的却是白色的花椰菜(cavol fiore)。而”arriminata”在西西里语有“在锅子里混合、搅拌”的意思。

    焗白花椰菜面”pasta chi vrocculi arriminata”

    Luca的呈现方式,是将水煮捣烂的花椰菜、管面、鳀鱼、葡萄干、松子等各种寻常的材料,洒上同样是西西里菜中十分常用的炒面包粉(mollica atturrata)后焗烤,就变成了这道充满饱足感和西西里风味的平民美味了。

    续待下集……

     

     

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