【嘉平主厨专栏】盘点西西里岛的家乡味（上）

撰文/照片：王嘉平

2017年初，J-Ping（嘉平）的厨房出现了一位来自远方的客人。而这位来客的到访，使得接下来一整个月厨房都变得热闹非凡。

照片中的师傅，是J-Ping曾经前往西西里拜访学艺的Luca Casablanca。他所经营的Tischi Toschi近两年都在“红虾”指南（Gambero Rosso）中获得三虾的评价。三虾是红虾指南中，给予小餐馆的最高评价。（点击可参考过去关于红虾的简介）

Luca秉着随性的风格，直到人到了才公布菜单

一个道道地地的西西里人所带来的菜单，除了有些不容易看到的菜色以外，平常我们耳熟能详的，像是西西里炖蔬菜（caponata）、炸饭团（arancini）、柳橙茴香沙拉（insalata di finocchio e arance）或特拉帕尼钵酱（pesto alla trapanese）等菜肴，究竟会以怎样的方式诠释，更是令人相当期待。

有人认为意大利的国民美食既非意大利面，也非披萨，而是将豆子和面条一起烹煮的面汤。在各种豆子当中，鹰嘴豆可以说是烹调方式特别多样化的了。除了水煮、加入面汤、做成豆泥以外，鹰嘴豆磨成粉后，成了意大利南部和北部两种著名小吃的主要原料－炸鹰嘴豆饼（panlla）和鹰嘴豆烘饼（farinata）。

烹煮过凝固定型的豆糊，切成饼状即可下锅油炸

除了在餐厅当成开胃菜，西西里人更常在路边摊或是炸物专卖店（friggitoria）买炸鹰嘴豆饼。这种口感软黏味道香甜的豆饼，带有浓烈的北非风味，令人联想到他们常见的炸鹰嘴豆球“法拉弗”（falafel）。北非人会把这种打碎的生鹰嘴豆加其他香料炸成的法拉弗，夹在披塔饼（pita）里吃，好像西西里人拿炸鹰嘴豆饼夹入加了芝麻的西西里面包（pane mafalda）食用一样。

鹰嘴豆饼”panella”是巴勒摩常见的街头小吃。直接当点心吃，或夹在面包里就成了简单的一餐。

图片来源：http://it.wikipedia.org/wiki/Panella

法拉弗一般会以鹰嘴豆为原料，也有使用蚕豆制作的。而Luca带来了另一种蚕豆料理，做法更接近北非的法拉弗。这是将蚕豆干泡水煮软后油炸，做成的西西里小吃炸蚕豆球（maccu fritto）。

炸蚕豆球”maccu fritto”，外层裹了小戒指面”anellini”，增加了酥脆的口感和面香

讲到西西里的油炸食物，便不能不提一下他们最著名的炸饭团（arancini）了。从它的名称可以看出来，当地盛产柳橙的对他们来讲是个相当重要的农作物－”arancini”为“小柳橙”之意，指的是炸成金黄色的饭团圆滚滚的模样。Luca带来的梅西纳（Messina）做法，是将它捏成日式饭团般的三角状。

捏成三角状，以肉酱、起司和青豆为馅料的传统口味炸饭团

炸饭团的米饭部分，有人会直接将吃剩的炖饭拿来使用。但更常见的做法是将米放入加了盐的滚水里煮熟，沥干以后混合起司、蕃红花和蛋，接着夹入肉酱、青豆和起司（通常用是provolone，一种类似mozzarella的烟熏起司）油炸。

炸饭团这种很容易发挥想像力的小吃，当然也衍伸出了其他吃法：以白酱、南瓜、海鲜作为内馅，或是加了茄子的“诺玛”风味（arancini alla norma）、用墨鱼炖饭做成黑色的炸饭团，甚至还有裹入巧克力榛果酱（nutella）做成甜点的创意。

每年十二月十三日的圣露西亚节（giorno di Santa Lucia），在西西里的某些地区，人们禁止食用面包、意大利面等面粉制品，只食用蔬菜、豆类和整粒的谷物。而炸饭团、鹰嘴豆饼，以及一种用麦粒、ritotta起司和巧克力制作而成，称为”cuccia”的甜点便成了当时的节庆食物。

诺玛风味披萨

大约西元前五十年，被罗马统治的高卢受不了罗马暴政。但一位德鲁伊教（Druidism）的女祭司长诺玛（Norma）爱上了当地的罗马总督波利昂（Pollione），并为他生下了两个小孩，因此她假借神谕，极力劝说要人民稍安勿躁。不料波利昂却爱上了诺玛手下的女祭司亚达基莎（Adalgisa）。在谈判破裂后诺玛震怒，怂恿民众对罗马发动攻击。但战乱中被捕的波利昂，仍旧不愿放弃他对亚达基莎的爱。诺玛于是向众人坦承自己渎神，打算以死谢罪。行刑前，波利昂终于被诺玛的表白所感动，两人便携手走入火堆当中。

这在以现代的眼光来看略为狗血的剧情，便是歌剧大师贝里尼（Vincenzo Bellini）的经典之作《诺玛》（Norma）。据说贝里尼本人曾讲过：“万物皆可毁灭，唯诺玛需长存不朽。”显示了他对这出歌剧有多么的重视。但《诺玛》因为技巧上的困难，鲜少搬到舞台上演出。没想到在舞台之外，《诺玛》更常出现的地方居然是餐桌。

诺玛风味披萨”pizza alla norma”，放在饼皮上的茄子、番茄和起司，俨然更像埃特纳火山的风貌

茄子、盐渍瑞可塔起司（ricotta salata）和番茄是诺玛风味面（pasta alla norma）不可或缺的三个材料。有人形容这三样材料代表着西西里的埃特纳火山（Etna）：茄子是岩石，番茄是岩浆，起司则是山上的雪。

意大利之外较少见的盐渍瑞可塔，因为经过盐渍脱水，口感干松，味道清爽。在羊奶起司食用比较多的义大利南方，多半是用羊奶来制作瑞可塔。但外国不易取得，比较适合的替代品便是羊奶起司当中，羊骚味不会太强烈的罗马羊奶起司（pecorino romano）。

除了意大利面，今天Luca带来的披萨也是很适合加入诺玛风味这个元素（而披萨饼皮的质地使得这道菜比意大利面更像是火山的模样，相当有趣）。

西西里菜当中，还有一样更广为人知的西西里炖茄子（caponata）。这道菜在西西里不同地方加的材料会有些差异，但都脱离不了茄子、番茄、芹菜、橄榄，并且加入了酸甜的调味。

西西里炖茄子（caponata）, ins@j.a.muenz

但Luca的家乡梅西纳，炖茄子的制作方式非常不同：将所有材料炸过以后拌在一起，没有番茄、罗勒和松子，并加了杏仁和可可粉。单纯油炸使得茄子、洋葱和杏仁呈现一种较强烈的味道－特别是炸茄子的香气，比起加了蕃茄的做法要明显得多。

关于炖茄子的西西里语”capunata”名称由来，有一种说法是在过去，炖茄子会搭配煮熟的鬼头刀肉（西西里语为”piscicapuni”）一起食用，故有此名。

旁特利亚岛沙拉

西西里西南方的旁特里亚岛（Pantelleria）生产品质极佳的酸豆，而它也成为旁特利亚岛沙拉当中不可或缺的材料之一。将浸了红酒醋的红洋葱、水煮马铃薯、沥去多余汁液的番茄、干燥奥勒冈、橄榄，以及最重要的岛上特产－盐渍酸豆，用优质的西西里橄榄油、盐和胡椒调味，便成了这道旁特利亚岛沙拉。

旁特利亚岛沙拉”insalata pantesca”，将岛上的特产以不同的方式处理，组合出滋味丰富的沙拉

各种材料以不同方式处理，使得它带有马铃薯的松软、洋葱的爽脆、橄榄和番茄多汁的口感、奥勒冈的清香以及盐渍酸豆带有的细致花香。迷人的滋味，让人充分感受到了岛上丰饶的物产。

西西里大蒜面

许多人印象中的意大利菜常常和大蒜、橄榄油和番茄密不可分。但大蒜常常只会用橄榄油煎出味道后就丢除，并不继续与菜肴一起烹煮。未烹调过的生猛蒜味更是少见，大概只会出现在蒜味烤面包片（fettunta）和青酱（pesto alla genovese）里头。但总的来说，仍不会让人感觉到有刺激的大蒜味。而Luca今天带来的特拉帕尼粉红酱（pesto alla trapanese）便显得十分特别，加了较多的生蒜在其中。

大蒜面（pasta cull’agghia）

特拉帕尼（Trapani）的努比亚（Nubia）盛产一种叫做“努比亚红蒜”（agliorosso di Nubia）的大蒜，是当地做特拉帕尼粉红酱的主要材料之一。因此这道面食在西西里还有另外一个名字：大蒜面（pasta cull’agghia）。

瑞可达起司饺佐猪肉酱

瑞可达起司饺佐猪肉酱”ravioli di ricotta modicana al sugo di maiale”，加了肉桂和奥勒冈，略带刺激的辛香

拉古萨（Ragusa）传统的面饺馅料只会使用两种材料：瑞可达起司（ricotta）和糖（有些地区会以番红花代替糖）。搭配的酱料带有大块的猪肉和猪皮，加上羊奶起司和肉桂的刺激味道，让整道菜多了点丰富感和异国色彩。

焗白花椰菜面

  “白花椰菜面”也是西西里的传统料理之一。有趣的是，西西里语的青花菜（vrocculi即英文broccoli）在巴勒摩，指的却是白色的花椰菜（cavol fiore）。而”arriminata”在西西里语有“在锅子里混合、搅拌”的意思。

焗白花椰菜面”pasta chi vrocculi arriminata”

Luca的呈现方式，是将水煮捣烂的花椰菜、管面、鳀鱼、葡萄干、松子等各种寻常的材料，洒上同样是西西里菜中十分常用的炒面包粉（mollica atturrata）后焗烤，就变成了这道充满饱足感和西西里风味的平民美味了。