图片来自 Inua 以及 Thomas Frebel 。
具神农氏尝百草精神的北欧料理之神 Noma，十多年来不仅已定义自身价值，更重要的是为北欧人的饮食文化赋予新的意义，同时还传遍世界各地，新北欧料理已经成为各大城市中最标新立异且最大胆的餐厅。
但是当满满大地滋味的新北欧料理手法，与讲究细腻、巧夺天工的日本文化碰撞会产生什么样的火花？三年前 René Rezepi 率领 Noma 团队赴东京筹备快闪活动后，旗下弟子 Thomas Frebel 决定独立出来在东京开店，带着浑身的新北欧精神远赴他乡进行一场长期实验。
Thomas Frebel 原本是 Noma 的研发主管，在 Noma 资历已经有十年之久，由于 Rezepi 如此看重食材的实验，Frebel 想必是他的手下大将，也难怪外界会将他还没正式开幕的新餐厅Inua，先冠上 Noma 海外分店之名，以新北欧料理海外扩张来看待他的作品。
但 Frebel 已澄清 Rezepi 并没有投资他的新餐厅，也完全支持他到东京独立开店的想法，毕竟以推动新北欧料理精神为志业的 Rezepi，旗下子弟能够开枝散叶才符合他的理想。
此外，外界期待 Inua 将是日本食材与北欧料理手法的结合，实际上可能没这么简单就能应付。由于日本有独具一格且深厚的文化底蕴，呈现在生活、饮食、艺术等各方面。到东京开店，若完全延续在 Noma 的创作手法，忽略日本文化特性，想必是行不通，因此外国人要到东京开店不是一件容易的事，即使 Frebel 受到 Noma 的训练，但 Inua 势必得走出一条自己的路，适应东京的饮食环境，做好在他乡长期抗战的准备。
不过同样位于高纬度地区的日本，给了北欧实验家一个很好的平台，原因是两个国家都有丰富的海洋资源，有顶级的渔获，对食材的态度也相当一致，他们都遵循四季，讲求精简纯粹的手法，呈现食材的原味，再加以创意的融合、美学的铺陈，不放过任何一个从土壤到餐盘的细节。
由于北欧国家冬季时间更长，Noma 团队在冻土之下找食材的源头比日本更困难，什么都可以吃的前提下，才会有牡丹虾上的蚂蚁这道菜，Rezepi 在纪录片 Ants On A Shrimp 中甚至在东京的街头直接蹲下来试吃蚂蚁。不过日本食材与北欧是完全不一样的样貌，同样具备研发精神的Frebel 到日本会提供什么样的食材令人非常期待。
至于为什么要选择日本，Frebel 在接受媒体采访时表示，「当我和 Noma 在这里时，我感受到与日本的强烈联系，我被风景、文化和食材所吸引。」Frebel 来自德国，德国人严谨务实的性格与日本做事态度有些相似，他们的创意不是一闪而过的灵感，而是再三的研发实验努力而得来，或许也是他被日本深深吸引，决定独立到日本开店的原因之一。
日本不只吸引了 Frebel 前往，连喜欢为客人创造连串惊喜，立志打造餐饮帝国的 Gaggan Anand 都计划 2020 年关闭曼谷餐厅前往福冈，加入能见度更高，但竞争更为激烈的日本料理舞台。
TastyTrip 创办人 Jocelyn Chen 认为，名厨沉迷于日本料理文化的背后与国际料理趋势的变化有关，现在主厨崇尚的是食材本身，而当大家都在追逐食材的原味之际，凸显日本最强调的旨味，即为甜、酸、咸、苦，后的第五种味觉的重要性，因而使得日本成了这股发掘食材原味的潮流中心，近年全世界都受到日本料理的影响。
对于 Inua 的期待，Jocelyn 认为北欧料理在日本开疆辟土风险很高，现在只有瑞典米其林 3 星大厨 Björn Frantzén 在香港的分店 Frantzén’s Kitchen 是亚洲展店成功的案例，但是若能坚持自己的道路，或许能创造一个新的流派。
北欧料理在日本落脚，短期内可能会倍受瞩目，长期的话要看如何发展，但无论如何，异文化的交融对主厨本身或对客人而言都是一件好事。先不论长期如何，Inua 定于 6 月 29 日开业，想去尝鲜的人动作可要快了。（Inua 官网订位链接：https://inua.jp/en/reservations/）
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