文: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
图片来源：餐厅官方Facebook
若能跟着世界名厨一起工作，相信是许多年轻厨师正式踏上职业生涯之前，第一个美梦成真的事情。虽然现在世界知名餐厅的实习机会很多，但是能够拾起行囊远赴他乡与名厨肩并肩工作不是想象中那么简单，这条路上要准备的功课很多，由于太多人问我这类的问题，所以我决定在这里把我的看法一一说明清楚。
我碰到年轻厨师问我最常见的问题「华姐，你建议我到哪家餐厅实习？」(苦笑) 我每次听到这种问题，立刻会认为，你根本没有准备好。因为世界上顶级餐厅与厨师很多，每个人的风格各异，有志成为下一个明日之星的人，自己心中应该早有名单才对，这是个最基本的问题。
有了名单还不够，还要想好去实习的目的是什么，是想要开眼界，或是学习系统化的工作体系，如北西班牙的 Azurmendi 是纪律最好的厨房之一，你知道你的目的，这份清单就会更明确。别人不会知道你欣赏谁，想要在哪个文化环境下学习，这是自己的问题，别人没办法帮你找答案。
Azurmendi
完成这项功课之后，接下来就是查询申请流程，如果餐厅官网上没有相关信息，可以直接写信去问，通常不是透过电子邮件寄履历过去，就是使用餐厅的在线申请程序。例如米其林三星西班牙餐厅 El Celler de Can Roca 只能够通过在线申请，不接受电子邮件申请。当然有人脉介绍的话更方便，但不代表一定会拿到门票，自己的履历与企图心才是基本要件。
至于履历上要强调哪些内容，才会被餐厅接受，这也是一个我最常碰到的问题之一。基本上餐厅提供的实习时间约 3 个月，少数餐厅会提供 6 个月、甚至 9 个月的实习，如 El Celler de Can Roca 至少 4 个月，米其林二星西班牙餐厅 Mugaritz 至少 9 个月。Noma 至少 13 周。
虽然时间不算长，但餐厅要求的是除了资格是否符合之外，还有稳定性，毕竟实习期间大部分工作没薪水，而且厨房工作分秒必争，实习生必须在一周内就适应工作，大部分又都在做最基础的工作，就像Noma 厨房分工得很细，曼谷的 Gaggan 也是，大部分工作都在处理食材。很多人到了海外实习才发觉，镀金没有想象中美好，又要在气候、语言都与家乡不同的环境下工作，所以如果身心没准备好，稳定性不足，就算只有三个月也很难熬得过去。
Noma
就像如果有机会到 Noma 实习，如果你来自温带或亚热带国家，可能从来没有想过丹麦的冬天是什么样子，光是气候不适应就可能让你打退堂鼓。另外一个很重要的因素就是语言，北欧跟北西班牙的餐厅这方面包容性比较高，可以使用英文交谈，但是如果到像是意大利或法国的餐厅实习，就一定会遇到在厨房里必须使用的意大利语或法语的情况，这些都是在拟定申请名单之前，自己必须先做的功课，或者花上一段时间去学语言。
申请之后还必须耐心等待回复，毕竟这些知名餐厅会收到来自全球各地的上千封申请书，势必得花一段时间筛选，譬如 Noma 申请之后必须等待 6~7 个月，其中 4 个月是丹麦劳工局对实习签证申请的审查时间。另外经我们询问，El Celler de Can Roca 今年的申请程序已经额满，只开放 2020 年的申请，填写在线申请表格之后，若通过审核，今年九月之前会接到面试通知。面试通过后到正式上任，可能还需要经过数月时间等待安排。
El Celler de Can Roca
此外，到海外实习之前，除了准备好目的、拟定名单、语言、身心状态，还要准备一笔钱，因为每家餐厅提供住宿的方案不同，如 Noma 没有提供住宿，但 El Celler de Can Roca 有。要求的资格也不同，有些餐厅要求申请者接受过正式的烹饪培训课程，如 Noma 必须年满 18 岁以及至少两年正式的烹饪教育，El Celler de Can Roca 也需要有正式烹饪课程或专业训练经验，有些则不设条件，欢迎所有人申请。
许多世界名厨经营餐厅是为着一种完成伟大艺术的理想，即使餐厅营运成本非常高，但收费并不贵，有些餐厅包场价钱只有中国的十分之一行情，这些名厨知名度可以为他们赚更多钱，因此餐厅赚钱与否并不是首要考虑，不过为了维持最基本的收支，大都需要免费实习生帮忙。当然也不是所有餐厅都有实习制度，相较意大利与法国餐厅，北欧餐厅接受度较高，还要看餐厅规模大小而定。
Osteria Francescana
每个人都希望镀金，但是实习就跟出国留学一样，要放下很多原本的观念与物质生活，有融入当地的准备，尤其是现在世界各地餐厅有很多机会与来自同样国家的人一起工作、生活，不像我当初去意大利留学时没有亚洲人，所以必须被迫尽快适应，因此现在到外地工作更要有坚定的信念，知道自己短期间内要达成的目标。
最后很重要的是，有机会到当地实习除了埋首苦干之外，也可以藉此建立人脉，尤其是让主厨知道你是谁，这是一个很难得的机会，最忌讳的就是打着知名餐厅的名号到处去招摇撞骗，譬如香港就有一个做快闪餐厅的厨师因为在 Noma 实习过，就到处吹嘘自己是 Noma 的主厨，但我问过 René Redzepi 根本不记得这个人是谁，还需要餐厅经理去体醒他。
总而言之，去实习的企图心很好，但最重要的是你自己准备好了没，这才是一个成熟的表现，也唯有这样的态度，才有办法面对海外实习的种种挑战。
以下提供几家餐厅申请实习联系方式：
Noma
申请实习需以邮件联系餐厅营销经理Arve Podsada Krognes: intern@noma.dk
El Celler de Can Roca
2019年实习已截止， 2010年申请已开放，申请链结: http://practicasccr.bacinnpro.com/
Faviken
将简历及求职信函寄至申请邮箱:career@favikenmagasinet.se
*申请实习者需有驾照
Osteria Francescana
请将简历寄至申请邮箱: work@francescana.it
Azurmendi
申请链结，提交时需附上简历: https://azurmendi.restaurant/en/work-with-us/
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