【Jocelyn专栏】台北INITA 意式料理融入大阪喜剧之魂

来自日本喜剧发源地大阪的厨师萩本郡大(Kunihiro Hagimoto),带着日本文化中严谨与幽默并存的风格,融合意大利随性自由作风的熏陶,最后落脚台北扎根开设餐厅INITA,日意混血台北出生,三种文化一体呈现,形成自己的特殊性格。坐在板前座位上品尝美食之外,还能欣赏厨师神来一笔的冷幽默。

萩本郡大(Kuni San)从小因日本烹饪节目立志做厨师,享受为家人做饭的愉悦。20 年厨艺生涯中 8 年时间待在意大利。5 年前我在Torino的Condividere用餐时巧遇他,当时他在米其林一星餐厅Ristorante Tokuyoshi 担任副厨。他也待过意大利波隆那近郊一家我非常喜欢的传统一星馆子Trattoria da Amerigo,受过传统与现代意式料理的熏陶。(延伸阅读:【博洛尼亚】Amerigo1934:时间是一切)

主厨萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)@Peray

在欧美城市,一家餐厅厨房如果有日本厨师,十之八九是一家好餐厅,日本人做事一丝不苟的文化已成为招牌,他们不会屈就于没有本事的店。扎实的基本功,让他们无论去到哪个城市发展,都能得心应手。

2017年因协助Ristorante Tokuyoshi在台北101的长达数月的快闪活动,初次认识这个城市,也因为工作认识他现在的另一半Joyce,害羞的Kuni San直到离台后才敢跟Joyce表白。最后除了爱情也因追求这里的人情而落脚台北,所以Tokuyoshi不知道会不会后悔把爱将派来台北。

Kuni San和Joyce@kunihirohagimoto_instagram

我到访之前已经了解INITA是以主厨为中心的剧场式用餐概念,主厨与料理就是厨房跟餐厅的中心。萩本主厨将他热爱的大阪「吉本新喜剧」风格结合到烹饪创作中,让用餐体验充满乐趣。剧场式的用餐体验,我在上海也体验过,当时是能剧搭新派日料,因为菜品食材不及格,最终以荒腔走板告终。而正如所料的,INITA并没有让我失望。

由于台北厨师多半受法餐训练,有意大利料理经验的厨师并不多,目前台北的意大利菜也以传统特色为主。透过Kuni san的料理还可一窥现代意大利料理样貌,让我对这家餐厅特别期待。INITA座落在松山区一栋老房子中,面对一个小公园,附近环境真有日本巷弄的感觉,门口有一处小小的院子,特别有日式房屋的感觉,餐厅只有10个板前座位,包厢只能容纳4个位子,现在已经一位难求。

@Peray

料理方面可见萩本主厨的确是多元文化诠释者,富含三地特色。前菜茶叶鹌鹑蛋表面裹着面衣炸过,里头却是溏心,展现厨师在煮与炸两个阶段温度控制的精准度,要知道这是小小的鹌鹑蛋。搭配的炸牛舌内里软烂,与经典意式青酱,看得出有大阪经典小吃炸串、意式与本地风味结合的痕迹。

第二道有师傅Tokuyoshi的影子,以寿司米制作米饼,上铺东港鲔鱼,丝绸奶酪 Stracciatella与牛西红柿,有玛格丽特比萨结合鲔鱼寿司的概念。通常小面积的Finger Food考验厨师基本功,许多这类食物容易做的一团乱,失去重点,但INITA的版本不但有画龙点睛效果,每样食材都有存在感,说是日意混血要比融合菜更精确。

茶叶鹌鹑蛋配炸牛舌/玛格丽特寿司@Peray

牛肉鞑靼铜锣烧是重头戏,菜品发想来自在意大利期间,许多人因为萩本主厨的日籍身份,时常向他点铜锣烧,或许做出心得来,在这里他将铜锣烧内馅改成生牛肉,菜品设计搭配来自Piemonte大区传统菜使用小牛肉搭配鲔鱼酱的特色菜 Vitello Tonnato,只是这里使用鞑靼牛肉,加上带有芥末气息的金莲叶,牛肉则是使用云林的黄牛搭配红葱头以及酸豆。盛菜的盘子更是幽默,东方艺术与西洋彩绘各半,反应这道菜的和洋混血风格。

萩本主厨每天现做的铜锣烧的确非凡,是本地吃过最佳,完美的调味以及蓬松恰到好处,真希望他能开家烧果子店。然而整道菜美中不足的是铜锣烧份量有些喧宾夺主之嫌,咸甜各半,可能这道菜品依旧会搏得其他食客的喜爱,铜锣烧比例再降低一些会更完美,既然是一道savory的菜品,那也许应该捍卫牛肉。

牛肉鞑靼铜锣烧@Peray

再来是每天加入乳清制成的巧巴达面包,不用一滴水。搭配外形酷似栗子的榛果奶油,是奶油煮至接近焦化,加入希腊优格,浓郁而充满清爽空气感。今时今日越来越多的餐厅将面包当作一道独立的菜品上桌。

第一道面食名为西红柿炒蛋,内馅是瑞可塔起(ricotta)与蛋黄以及虾,搭配自制盐渍西红柿罐(Pomodori Pelati)与鲜虾泡沫,是以虾壳熬煮的浓汤(Bisque)打成泡沫,呈现鲜艳的黄色,混以蕃茄,外观很像西红柿炒蛋,用叉子切开时惊喜的看到浓稠的蛋黄汁液流出。面饺充满咬劲,红黄交错,取名更是贴切。有主厨的幻想成分在里面,完美的解构三大元素:西红柿,虾以及蛋。看似简单实则繁复,这是我当天最喜爱的一道菜。

再来是章鱼料理,章鱼煮法非常的意大利,然而结合马祖老酒与绿竹笋等本地食材又非常的台,起锅时也搭配了一段冷喜剧,冷到爆笑。

巧巴达面包配榛果奶油@inita.tw_instagram/西红柿炒蛋/章鱼料理@Peray

另一道主菜樱桃鸭搭配合鸭米,合鸭米是本地一种米鸭共生循环系统种植的有机米,酱汁是以地瓜叶与胚芽米制成,这道料理赏心悦目,但执行上,鸭肉外皮火侯不够,合鸭米没有放开,稍微可惜。

最后一道面食是手工宽扁面佐波隆那肉酱,主厨在我们面前擀面,采用金华火腿取代传统的意式生火腿(Prosciutto Crudo)以及本地牛肉做出来的Ragu,以类似日料米饭的供应方式,用碗装呈现,吃完可以追加。萩本主厨在波隆那名店Amerigo工作过,味道很正,没有辜负他的意大利叔叔。听来吹毛求疵,但是强迫症如我,希望能一次供应,以大中小做选择,避免意面在锅里温度时间长影响咬劲。

樱桃鸭搭配合鸭米/手工宽扁面佐波隆那肉酱@Peray

在意大利,面食会在主菜之前供应,INITA因应东方人用餐习惯调整出菜顺序,才采取这样的折衷形式。

第一道甜点灵感源自牛顿与苹果树的故事,来回忆一下“重力加速度”,客人拿着承装白兰地,杯脚像树根的杯子,把迷你小苹果从上丢到杯子里,敲破杯子上的透明糖片掉进杯中,这是一道有多层口感的清爽甜品,过程也饶富趣味,一秒回到童年。

迷你小苹果|苹果白兰地|香料脆片@Peray

TiraMiso是一道结合提拉米苏与味增的甜品,材料还有马斯卡彭起司、三星葱、海带等。咸甜交错,有味增特有的香气,名字也取的太好就差一个字母。

收尾的甜品是老派的意大利蛋黄冰淇淋,搭配帕玛森起司脆饼,加上珍贵的25年巴萨米克醋,这是属于主厨对于Émilie-Romagne大区的乡愁。

TiraMiso@Peray

INITA提供货真价实料理而喜感是附加的惊喜,且食材如东港黑鲔鱼,本地黄牛、Stracciatella奶酪、25年巴萨米克醋等都是上选。主厨有创意且基本功扎实,菜单设计在成型中,未来可期。

INITA有夫妻店特有的温馨气氛,让我联想到东京的DEN。有些人可能在意碳水化合物过多,但在意大利面食通常是高潮之处,虽然fine dining会有所调整,能品尝到两款以上的面食也无妨,INITA的fun dining没有让我失望。他的菜品也反映出在意大利的八年让他感受到真实的活着,尽情的表现自己的喜怒哀乐,而这一切也反映在他的菜品里。

目前台北意大利餐厅仅提供套餐呈现的餐厅不多,是否摘星要看米其林密探对意大利料理的理解程度,在我看来,摘星机率很高。

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文字:Jocelyn 华姐

图片:Peray/instagram

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Jocelyn Chen
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