来自日本喜剧发源地大阪的厨师萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)，带着日本文化中严谨与幽默并存的风格，融合意大利随性自由作风的熏陶，最后落脚台北扎根开设餐厅INITA，日意混血台北出生，三种文化一体呈现，形成自己的特殊性格。坐在板前座位上品尝美食之外，还能欣赏厨师神来一笔的冷幽默。
萩本郡大(Kuni San)从小因日本烹饪节目立志做厨师，享受为家人做饭的愉悦。20 年厨艺生涯中 8 年时间待在意大利。5 年前我在Torino的Condividere用餐时巧遇他，当时他在米其林一星餐厅Ristorante Tokuyoshi 担任副厨。他也待过意大利波隆那近郊一家我非常喜欢的传统一星馆子Trattoria da Amerigo，受过传统与现代意式料理的熏陶。(延伸阅读：【博洛尼亚】Amerigo1934：时间是一切)
在欧美城市，一家餐厅厨房如果有日本厨师，十之八九是一家好餐厅，日本人做事一丝不苟的文化已成为招牌，他们不会屈就于没有本事的店。扎实的基本功，让他们无论去到哪个城市发展，都能得心应手。
2017年因协助Ristorante Tokuyoshi在台北101的长达数月的快闪活动，初次认识这个城市，也因为工作认识他现在的另一半Joyce，害羞的Kuni San直到离台后才敢跟Joyce表白。最后除了爱情也因追求这里的人情而落脚台北，所以Tokuyoshi不知道会不会后悔把爱将派来台北。
我到访之前已经了解INITA是以主厨为中心的剧场式用餐概念，主厨与料理就是厨房跟餐厅的中心。萩本主厨将他热爱的大阪「吉本新喜剧」风格结合到烹饪创作中，让用餐体验充满乐趣。剧场式的用餐体验，我在上海也体验过，当时是能剧搭新派日料，因为菜品食材不及格，最终以荒腔走板告终。而正如所料的，INITA并没有让我失望。
由于台北厨师多半受法餐训练，有意大利料理经验的厨师并不多，目前台北的意大利菜也以传统特色为主。透过Kuni san的料理还可一窥现代意大利料理样貌，让我对这家餐厅特别期待。INITA座落在松山区一栋老房子中，面对一个小公园，附近环境真有日本巷弄的感觉，门口有一处小小的院子，特别有日式房屋的感觉，餐厅只有10个板前座位，包厢只能容纳4个位子，现在已经一位难求。
料理方面可见萩本主厨的确是多元文化诠释者，富含三地特色。前菜茶叶鹌鹑蛋表面裹着面衣炸过，里头却是溏心，展现厨师在煮与炸两个阶段温度控制的精准度，要知道这是小小的鹌鹑蛋。搭配的炸牛舌内里软烂，与经典意式青酱，看得出有大阪经典小吃炸串、意式与本地风味结合的痕迹。
第二道有师傅Tokuyoshi的影子，以寿司米制作米饼，上铺东港鲔鱼，丝绸奶酪 Stracciatella与牛西红柿，有玛格丽特比萨结合鲔鱼寿司的概念。通常小面积的Finger Food考验厨师基本功，许多这类食物容易做的一团乱，失去重点，但INITA的版本不但有画龙点睛效果，每样食材都有存在感，说是日意混血要比融合菜更精确。
牛肉鞑靼铜锣烧是重头戏，菜品发想来自在意大利期间，许多人因为萩本主厨的日籍身份，时常向他点铜锣烧，或许做出心得来，在这里他将铜锣烧内馅改成生牛肉，菜品设计搭配来自Piemonte大区传统菜使用小牛肉搭配鲔鱼酱的特色菜 Vitello Tonnato，只是这里使用鞑靼牛肉，加上带有芥末气息的金莲叶，牛肉则是使用云林的黄牛搭配红葱头以及酸豆。盛菜的盘子更是幽默，东方艺术与西洋彩绘各半，反应这道菜的和洋混血风格。
萩本主厨每天现做的铜锣烧的确非凡，是本地吃过最佳，完美的调味以及蓬松恰到好处，真希望他能开家烧果子店。然而整道菜美中不足的是铜锣烧份量有些喧宾夺主之嫌，咸甜各半，可能这道菜品依旧会搏得其他食客的喜爱，铜锣烧比例再降低一些会更完美，既然是一道savory的菜品，那也许应该捍卫牛肉。
再来是每天加入乳清制成的巧巴达面包，不用一滴水。搭配外形酷似栗子的榛果奶油，是奶油煮至接近焦化，加入希腊优格，浓郁而充满清爽空气感。今时今日越来越多的餐厅将面包当作一道独立的菜品上桌。
第一道面食名为西红柿炒蛋，内馅是瑞可塔起(ricotta)与蛋黄以及虾，搭配自制盐渍西红柿罐(Pomodori Pelati)与鲜虾泡沫，是以虾壳熬煮的浓汤(Bisque)打成泡沫，呈现鲜艳的黄色，混以蕃茄，外观很像西红柿炒蛋，用叉子切开时惊喜的看到浓稠的蛋黄汁液流出。面饺充满咬劲，红黄交错，取名更是贴切。有主厨的幻想成分在里面，完美的解构三大元素：西红柿，虾以及蛋。看似简单实则繁复，这是我当天最喜爱的一道菜。
再来是章鱼料理，章鱼煮法非常的意大利，然而结合马祖老酒与绿竹笋等本地食材又非常的台，起锅时也搭配了一段冷喜剧，冷到爆笑。
另一道主菜樱桃鸭搭配合鸭米，合鸭米是本地一种米鸭共生循环系统种植的有机米，酱汁是以地瓜叶与胚芽米制成，这道料理赏心悦目，但执行上，鸭肉外皮火侯不够，合鸭米没有放开，稍微可惜。
最后一道面食是手工宽扁面佐波隆那肉酱，主厨在我们面前擀面，采用金华火腿取代传统的意式生火腿(Prosciutto Crudo)以及本地牛肉做出来的Ragu，以类似日料米饭的供应方式，用碗装呈现，吃完可以追加。萩本主厨在波隆那名店Amerigo工作过，味道很正，没有辜负他的意大利叔叔。听来吹毛求疵，但是强迫症如我，希望能一次供应，以大中小做选择，避免意面在锅里温度时间长影响咬劲。
在意大利，面食会在主菜之前供应，INITA因应东方人用餐习惯调整出菜顺序，才采取这样的折衷形式。
第一道甜点灵感源自牛顿与苹果树的故事，来回忆一下“重力加速度”，客人拿着承装白兰地，杯脚像树根的杯子，把迷你小苹果从上丢到杯子里，敲破杯子上的透明糖片掉进杯中，这是一道有多层口感的清爽甜品，过程也饶富趣味，一秒回到童年。
TiraMiso是一道结合提拉米苏与味增的甜品，材料还有马斯卡彭起司、三星葱、海带等。咸甜交错，有味增特有的香气，名字也取的太好就差一个字母。
收尾的甜品是老派的意大利蛋黄冰淇淋，搭配帕玛森起司脆饼，加上珍贵的25年巴萨米克醋，这是属于主厨对于Émilie-Romagne大区的乡愁。
INITA提供货真价实料理而喜感是附加的惊喜，且食材如东港黑鲔鱼，本地黄牛、Stracciatella奶酪、25年巴萨米克醋等都是上选。主厨有创意且基本功扎实，菜单设计在成型中，未来可期。
INITA有夫妻店特有的温馨气氛，让我联想到东京的DEN。有些人可能在意碳水化合物过多，但在意大利面食通常是高潮之处，虽然fine dining会有所调整，能品尝到两款以上的面食也无妨，INITA的fun dining没有让我失望。他的菜品也反映出在意大利的八年让他感受到真实的活着，尽情的表现自己的喜怒哀乐，而这一切也反映在他的菜品里。
目前台北意大利餐厅仅提供套餐呈现的餐厅不多，是否摘星要看米其林密探对意大利料理的理解程度，在我看来，摘星机率很高。
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文字：Jocelyn 华姐
图片：Peray/instagram
