不能旅行的日子 如何在上海神游意大利

撰文：Jocelyn Chen 陈庆华

编辑：Juliette Zhu

图片来源：Jocelyn Chen 陈庆华

这次新冠病毒全球大流行，引发的经济灾难恐怕是历史空前的，餐厅、旅行、酒店生意急冻，人类足迹顿时回到上个世纪初一样。但在这个危机时刻，人们不能旅行，反而是本地餐饮业大放异彩的时候。相比其它国家禁足令仍在进行中，苦尽甘来的上海已逐渐恢复商业活动，这时候能够到去年拿到米其林一星的上海宝格丽品尝Niko Romito的意大利菜，像是劫难归来，面对这个风景美食依旧的上海，感觉何其有幸。

这几个月欧美重要城市几乎都还在禁足令期间，航空业停摆，TastyTrip的美食旅行也跟着暂停，过去三天两头出国工作，以为理所当然的生活，在这个疫情蔓延的当下也全部变样，才知道旅行工作，其实对大部分人而言其实是一种特权，或说福利。

或许对许多人而言，不能旅行，对生活没有什么影响，但我不知道已经多久没有长时间待在一个地方，对我来说像是重新适应这个城市一样。不过，也是因为部分工作停摆，我才有更多时间与心思放在上海这个城市，借由这段时间走访上海的餐厅，重新发现上海。

宝格丽是在上海我最喜爱的酒店，不只是因为有意大利三星主厨Niko Romito的餐厅Il Ristorante Niko Romito，而是餐厅位于47楼的大面落地窗坐拥黄浦江绝美景色，眺望整个浦东，应该可以算是全上海最佳视野的座位。餐厅的服务更是为人称道，没有所谓高端餐厅给人的距离感，亲切但又能够做到不打扰的程度，应对之间处处看得见细腻。意大利奢侈品品牌给人带来的感觉还是有一抹浑然天成的奔放气息以及他的空间感。

位于上海宝格丽酒店47楼的米其林一星餐厅Il Ristorante Niko Romito

Niko Romito在全世界的9家餐厅，目前只有上海的Il Ristorante Niko Romito营业，让我加倍珍惜在这个城市拥有的时光与自由。Niko Romito说即使意大利五月中解封，但他在意大利Abruzzo大区的三星餐厅Reale仍不打算马上开业，需等到旅游业复苏。毕竟对一个目的地餐厅而言，每天开门即需支付庞大开销，没有国际旅客，经营依旧是非常困难的。

现在的上海Il Ristorante Niko Romito是由Head Chef Mauro Aloisio主导，而先前的主厨Davide Capucchio将前进巴黎的宝格丽。Ｍauro来自米兰近郊，在上海已经待过两年，他很喜欢本地生活。

上周到宝格丽品尝了这一季几道春季新菜，全世界的Il Ristorante Niko Romito提供一样的菜单，原本这个月要来访的Niko本人因为疫情的关系目前无法出行，虽然见不到他，我们也可以在上海品尝他的作品。

Niko Romito的菜品制作方式是异常的繁复，但在呈现上走的是极简风，呈显出一种属于他才有的风格。他的菜品完全反映出他内敛的性格，这也是我特别欣赏他的原因。

Scampo alla grigliadell’Islanda con patate, aglio, olio e peperoncino

香煎冰岛鳌虾配土豆，大蒜，橄榄油及辣椒粉

冰岛鳌虾的质感煎的恰到好处，酱汁混合了土豆泥、大蒜、橄榄油和辣椒粉。

Lingua di manzo croccantecon rape rosse e salsa verde

牛舌配甜菜根，凤尾鱼及欧芹汁

牛舌配甜菜根是我特别喜爱的一道菜品，色泽饱和度非常高，看似孪生，一边是牛舌，另一边是甜菜根，远看分不清楚，像一种游戏，很有Niko Romito的玩味，在Niko Romito的本店可以品尝大多数的菜肴，具体的特色在于他喜欢把酱汁煮到食材里而不是淋上酱汁。

牛舌采用「sous vide」手法低温慢煮（请见文末附注），再和牛奶、欧芹、蔬菜一起以85度慢煮六小时，最后以一层甜菜汁上色。

甜菜在盐里煮，之后再将盐巴移除，形成甜菜汁，将酸度、甜度和咸度都锁住在甜菜里。将牛舌和甜菜切成一样的形状，玩味不同食材的对比，这是一道春季新菜。上面点缀的传统罗勒酱，是在意大利夏天吃水煮的肉类用来沾取用的。

Linguine al pesto dibasilico e nocciole

 意式罗勒青酱面配榛子

一道传统的青酱意大利面，青酱中会包含罗勒，松子，盐，Parmigiano和Pecorino两种奶酪。这种罗勒是生长在热那亚地区和利古里亚地区很小的特殊罗勒，青酱使用的橄榄油由利古里亚大区Taggiasca（橄榄品种）所制成，口感清淡。从这些细节可以看出意大利人对于产地跟风土的重视。

而Niko Romito的版本口味调整后味道上更加轻盈，看得出来新的菜品可获得更多亚洲人喜爱。颜色呈现罗勒本身的色泽，不用传统的松子反而用榛子碎是比较特别的做法，整体味道因为加入土豆更加湿滑而清爽。

Merluzzo carbonaro con salsa di ceci ed aglioarrostito, aceto balsamico tradizionale

烤鳕鱼配蒜香鹰嘴豆及传统意式红酒醋

鳕鱼同样是低温慢煮，Chef Mauro说酱油是某种意义上对中国的馈赠或报答，因为这不是意大利的产物。他先将鳕鱼浸渍在日本酱油之中36个小时，然后取出洗净晾干，再放入烤箱烤制鳕鱼表皮，使其保有酥脆和烧烤的香味，最后加入鹰嘴豆和传统balsamico红酒醋点缀香味。

一开始我认为鳕鱼过熟，但切开到中心，十分饱满多汁的酱油咸鲜味，传统balsamico红酒醋的酸味、甘味，使得这道菜色香味俱全。国内目前不同等级的意大利红酒醋泛滥，但是真正使用Modena工会认证的传统酿造醋必须认清“tradizionale“传统这个字眼，真正拿这么高价的红酒醋来入菜，我在国内外见过的少之又少。

Composta di mele con ricotta e capperi

炖苹果配奶酪Tiramisù

提拉米苏Sfoglie soffiate, cioccolato bianco ecaramello salato

焦糖白巧克力慕斯派

Niko Romito举着牌子：我要回厨房了

本周他在罗马的餐厅Spazio开始做外卖，他说，“拿着标语这个点子是如何诞生的，这个主意简单而自发，实际上很好地代表了我害羞而不是健谈的性格，那些了解我的人都知道：我可以用自己的菜表达自己，而不是用言语表达自己。

 在我们国家的每个角落，意大利的家常菜根深蒂固，多么珍贵和取之不尽用之不竭。看到所有人都努力捍卫传统，分享知识和家庭食谱。

 对我来说，烹饪也意味着分享，欢迎和照顾坐在餐桌旁的人。我在家不做饭，而是为客人做饭。我很高兴穿上厨师服，回去做我最擅长的事情，是我最想念的事情。我要回厨房了。我将在罗马的Spazio Bar e Cucina启动提供外卖菜单，将您喜爱的食物带回家中。

 炸鸡，Bomba，面包，早餐以及意大利经典美食已成为Spazio的标志性菜肴。以这种形式进入您的家中，将是一种全新的体验，但是我工作的本质仍然保持不变：为您提供欢乐和常态的时刻。我只是等不及了。”

Niko Romito的特色Bomba

Bomba是一种糕点经典，具有鲜明的意大利特色，Niko Romito对Bomba的热情可以追溯到他父亲Antonio在20世纪70年代开设的Rivisondoli家庭糕点店。Bomba曾是Antonio的特色菜，Romito在过去几年中通过研究面团，发酵剂和油炸食品开发出了新版本的家庭食谱，像原始的一样美味，同时又有难以置信的清淡，它也有咸味版本，还开发了多种馅料。

但无论表现形式如何，许多顶级厨师在这个时候推出价钱合宜的外带家常菜，或是在社群上分享厨艺，让以往高不可攀的星级料理更贴近普罗大众，更能够将精致美食文化传播的更广更深。

整个疫情期间，上海这个城市并没有沦陷，随着疫情趋缓，现在上海生活逐渐恢复往常，令外国人称羡，像我在朋友圈上的分享就让在米兰封城中隔离的另一半说：看起来像一场电影一样。另一方面我在上海吃着Niko Romito研发的菜肴，心中也觉得自己在地球的另外一个角落支持他。

上海是苦尽甘来，我们应该以行动支持本地厨师们，让他们尽早恢复往日荣景，也给世界各地厨师们一个希望，看见上海，让他们知道苦难终究会过去，也记得此刻我们能够顺利出行用餐，对于世界彼端的人们来说是多么奢侈的梦想。

不能旅行的日子不妨挑一个中午，坐在餐厅窗边眺望浦东美景，透过美食神游意大利。

附注：

Sous vide：低温慢煮技术源自法语，是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长的时间把食物煮熟最好。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分。运用低温慢煮烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。