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    国内首档主厨真实职人竞技秀,拿掉娱乐你还愿意看吗?|TastyTrip

    中国作为美食文化大国,国人对美食有着极高的热情,2012年“舌尖上的中国”创造了收视新高,随之而来美食综艺节目的兴起。

    几位餐饮业大佬在朋友圈发了“主厨的荣耀”。原本我就注意到了这个节目,日前电视制作公司的朋友也提醒我留意这档 “厨艺真人秀”。但老实说对大多 “美食”节目毫无教育意义,当成综艺节目来执行,我也见怪不怪了。有时候为了节目效果找一些根本不吃饭的明星来当评委,无疑是对牛彈琴,作品再好都无意义,简直是对厨师的一种侮辱,只剩下罐头笑声的娱乐性,我持保留态度。

     

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    重量级评委

    先搁置声光效果、舞台背景等技术层面不谈,光就节目邀请到中国三位极具份量的餐饮大师担任评委,就足以赋予正面评价。大董创始人董振祥,大董本身就是全中国乃至于世界知名度最高的中餐主厨,问起在国外许多老外厨师都知道中国有大董,而他当年的出品也无庸置疑是划时代的代表人物;而近期十年新荣记在中国也创造一股新荣记现象的旋风成为许多餐厅的“范本”;“好酒好蔡”也一直是高级潮菜的icon,蔡昊老师有一年来TastyTrip餐饮产业论坛演讲,当时对于他清晰的学术逻辑以及如何带领厨房分工的先进模式印象深刻。这三位,包括大董、新荣记创始人荣叔(张勇),还有“好酒好蔡”“蔡昊精选”创始人蔡昊都是当今业内人士尊敬的对象。我自己有机会担任过几次电视节目评委,知道录影工作需要长时间等待之辛苦,三位大师愿意扛下重任,感觉有一种天神下凡来普渡众生的感觉,看得出节目的确有用心,以及背负的神圣任务。

    天神下凡普度众生(从左至右):大董(董振祥),蔡昊,荣叔(张勇)

    导师均为餐饮界大师,且综艺感十足

    除了邀请到够份量的评委之外已经是成功了一半,选手方面也是经过精挑细选。据制作单位称在节目录制之前花了半年时间海选,从第一轮 500 人入选,直到最后只有 32 人参加节目,从浩瀚中国中脱颖而出,每一个必定是个中翘楚,我们理当对选手持高度期待。

    部分选手

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    天神下凡普度众生

    这些前置作业都值得嘉许,不过第一集候选人的表现差强人意,甚至有些离谱。譬如有位选手学芝加哥Alinea主厨Grant Achatz使用狂放不羁的挥洒式做法来创作甜点。这原是餐饮界的甜点经典之作,Grant Achatz创意灵感来自米罗以及其他艺术家的作品,但这位选手的创作让评委直言看不懂,最后看起来有一种肮脏感,反应现在很多厨师缺乏美学,一昧的模仿却成东施效颦,很容易变成灾难一场。

    视频来源:Business Insider

    灾难级模仿

    另外一名选手直接将鹅肝用水煮法烹饪,评委指出了其专业上的问题! 虽然法餐也有低温水烹法,但大多是以六十度低温包裹棉布的水浴或是使用水蒸,也有烤箱隔水加热煮熟,该名选手做法却完全走样,加上搭配西瓜真的是黑暗料理。加上一名很热爱抢镜头的厨师,满是头衔,不断地批评其他选手,但做的炖菜却完全端不上台面,马上在第一轮被淘汰,感觉耳朵清静许多,似乎可以看第二集了。这几年许多在知名餐厅短期实习,回国大肆宣称“经历”,有时我忍不住会直接与“被实习”餐厅主厨聊天顺便问一下认不认识这个号称是曾经是外国某某餐厅副主厨的人,但这些行业“内参”我也只能跟至亲好友分享了。

    这几个案例都让第一集略显荒腔走板。某些组合的PK赛实力悬殊,让人不敢相信这32人是海选而来,更像是仓促拼凑成军,我只佩服三位评委能够处变不惊,忍痛吃下每一道“作品”,其中有一道菌子菜品其貌不扬,新荣记的荣叔打趣说 :他不是来害我们的吧。

    中国经济与社会需求已发展到高端美食的时代,随着各类榜单应运而生,厨师能享有荣耀,也让厨师一职成为许多年轻人心中的梦想职业。然而要做一名好厨师,甚至是顶尖厨师,必须吃得了苦,有个人天份。《主厨的荣耀》整个节目的呈现,也是当今中国餐饮业的缩影另外一个优点,是让已经在小地方稍有名气的年轻主厨遇见伯乐。

    即使候选人实力有问题,但节目仍然反映当今中国厨师的一些问题。名厨江振诚就曾说过,现代厨师最缺乏的就是美学,其实美术课在西方厨师学堂上是一门必修课,除了天份之外,还需要大量累积与培养的能力,但我们实际所见多半是遭到过度滥用,市面上太多餐厅光是呈现的照片,就让人不敢恭维,宛如把消费者当实验品。

    大董批评某些选手根本与节目名称“主厨的荣耀”不相配

    看这个节目有大师走下神坛与百姓接触之感,他们也很直言不讳,譬如大董批评某些选手根本与节目名称“主厨的荣耀”不相配,毕竟是中国餐饮产业里的行业大哥,话语权肯定是没话说,真心让人羡慕,对于不合格的厨师,评委甚至不甩节目规则拒绝见面,不过这都是大牌评委才有的权利。看完第一集我反而对未来国内餐饮业有些忧心,这些选手有些是十几年经验的厨师,即使不是全国知名,也是在当地小有名气的人物,也有所谓的金牌教练,即便是比赛金牌选手,虽然菜品美轮美奂,却也感受到做出来的菜却没有重点,虽然其他选手为他叫屈,但一看就可感受到没有灵魂。记得有一年我看日本厨艺节目料理东西军,两队实力悬殊,最后实力差的一方以顶级和牛获胜,我还记得评委说没办法好吃就是好吃。所以到底评判的标准是什么?菜系无贵贱,所有老师选择了另外一位江湖菜选手的火爆黄喉,然而今天若是评审是西餐出身,也许结果会翻盘。

    导师荣叔对一位江湖菜选手青睐有加

    无论是高端餐饮还是市井小吃,好吃第一,其余免谈,如蔡昊所言,好吃才是硬道理,才会让人愿意听后面的故事。行业大佬大董老师也说,最重要的三件事就是滋味、呈现,最后才是创意。但在这些选手当中,可以看见许多选手连最简单的一步骤都做不到。

    导师蔡昊在节目中的名言:好吃是硬道理

    另外一件让人担忧的是中餐出现厨师后继无人的现象,这些青年才俊大部分走西餐之路,除了学习中餐较辛苦之外,一方面也是因为留洋,学的是西餐的套路,现在流行的开放式厨房也不适合油烟重的中餐。但其实从米其林与黑珍珠榜单上愈来愈多中菜展露头角,可见中餐正在崛起,顶级中餐厨师也得到很高的报酬。欲改变这一点,或许也需要从教育体系上思考,西餐学堂欢迎国际化人才,国内中餐学校应也能吸收外国学徒,或许能改善中菜厨师断层的问题。

     

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    渐入佳境的第二集

    幸好第二集渐入佳境,节奏加快,不再有光怪陆离的现象,有些厨师让人印象深刻,应该是未来的明日之星。我特别喜欢来自厦门的制作东山岛巴浪鱼的王飞,刚好前一阵子在厦门米其林星厨吴嵘的宴遇品尝过印象深刻。与使用“黄豆的一生”重组云南街头烤豆腐的王秋硕,以及做川味兔肉卷的毛鑫。

    王飞非常清楚自己的使命,不执着昂贵食材,不过度装饰等都是现在餐饮业的趋势,他也说“主厨应该是农夫农场和最后食客中间的那个人,而已。”

    他的巴浪鱼也让三位评委赞不绝口,三位大佬唯一光盘的一道菜品,让我也很想一访他的餐厅。

    选手王飞

    王飞的巴浪鱼

    另外做川味兔肉卷搭配糯米以及肥肝的毛鑫虽参加过加拿大的Top Chef烹饪大赛,相较其他参赛者逞口舌之快,反而凸显五十步笑百步,可以感受到毛鑫的谦逊,烹饪工艺也很好,菜品使用了兔肉、糯米、鹅肝、火腿。从菜品结构来看完成度很高,可以感受到他扎实的功底以及创造力。

    大董也特别提醒选手们兔肉是荤中之素,糯米是为了防止兔肉口感过柴,而鹅肝则为了给兔肉更多层次感。

    选手毛鑫

    选手毛鑫的川味兔肉卷

    另外一名选手是朱叶,做了一道类似提拉米苏的甜点,只是把Marsala酒或兰姆酒换成中国白酒,虽然打的是安全牌,但甜点命名好,是讨巧的作品。此外朱叶个性沉稳,应对进退也好,沟通能力强,她的团队合作能力也很优异,具有成功厨师的必备条件。我从过去担任评委的经验中发现,厨房如战场,在镜头前能够冷静以对,团队合作能力强的选手通常表现不会差。

    选手朱叶,“想做中国人口味的甜点”

    最后一位让我想拜访的人是王秋硕,他的“黄豆的一生”作品与意大利名厨Massimo Bottura的帕玛森起司五重奏(5 Ages and Textures of Parmigiano Reggiano)有异曲同工之妙,由于西方人常把把豆腐当作素奶酪,他创作的以云南烤豆腐搭配毛豆、黄豆、腐皮,解构重组。这道素菜看得出当中思想。

    选手王秋硕

    黄豆的一生

    视频来源:The Staff Canteen

    当然他与另外一位素菜厨师谭红波PK中讨论一个议题,到底仿荤是不是在素菜的鄙视链的最底端,谭红波表示餐厅的人均是希望更多年轻人可以接受吃素开始,这点我认同就像是植物肉的市场主要是针对不吃素的人,减少肉类的进食而对于环境减少碳排。双方的意见我都认同,只是阶段性的问题。荣叔对于谭红波的菜品味道赞誉有加,我也感到非常的好奇。

    选手谭红波 “要让大家慢慢喜欢上素食”

     

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    可边看边吐槽 但不应该被埋沒

    这个节目不是没有缺陷,若要从鸡蛋里挑骨头,除了布景、声光效果、镜头、设备跟国外大制作节目相比可以看得出捉襟见肘之外,选手大多都是西餐出家,却只有一名外国人参赛最后又马上被刷掉,可能也是考量外籍选手需要翻译预算,可能是资金有限之故,中国之大应该有更多的赞助商为这类用心的职人秀节目买单。另外每一个选手的背景梳理介绍非常仓促,这点我感到有些可惜,这在国外的厨艺竞技秀通常是很重要的一环,第三集很快就“成团”了,在团队之外我对于个别厨师的故事更感兴趣。但也许成团是目前国内真人秀的主流?但这个过程中看到三位导师领导统御的功力,不断输出干货也是一种学习。在赛制设计部分,若能在团体赛时找其他年轻米其林厨师来担任评委,会更具公信力,毕竟谁是美食家,没有一个标准。而在便利商店找食材这个设计,虽然可从中看见选手的团队合作能力,但是娱乐性大于实质意义。找来三位评委极不容易,已为类似料理选秀节目立下标竿,仅有中餐大师评西餐作品,有些美中不足,但是能在行业里呼风唤雨的老大们毕竟人家吃的盐也比大多数人吃过的饭多。

    虽然比起国外大秀,《主厨的荣耀》不尽完美,脚本稍嫌仓促,但现在非专业厨师与不够格评委组成的美食娱乐节目滥竽充数,只求收视率而缺乏抱负理想的市场中,这类不要电视明星,只求业界公信力的专业职人秀有存在的必要,也需要被鼓励,特别是在中国高端美食市场蓬勃发展之际,这类节目不但可以发现地方潜藏的明日之星,也可发现非一线城市之外的明日之星,促进国内餐饮业的人员与资金流动。这是近期少数针对对餐饮职人所开辟的节目,而要改善预算问题,或许更多设备等各类型赞助商,相信站在尊重专业这个正确的道路上,可以做得更好,你我关心业内动态的美食爱好者更应该珍惜这个好的开始,值得花时间在这十集的节目上,未来美食节目才可能越来越往专业的道路前进。

    如果连我们都不重视,未来美食综艺节目变得只剩综艺特效,一切都是围绕着娱乐明星,正所谓明星想当厨师,而厨师想成为明星的窘境里。而如果没有真正的专业美食,没有真正的厨师,也没有所谓的真实美食评论家的“美食”节目会是多么可悲。

    期待一个没有综艺,没有傻白甜,更犀利的职人秀。虽不完美,也可能边看边吐槽,但“主厨的荣耀”不应该被埋没。

     

    撰文|Jocelyn Chen

    图片 | 爱奇艺《主厨的荣耀》

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