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    【Jocelyn专栏】中菜高端餐饮同质化,差异化到底重不重要?| TastyTrip

    疫情已经延续了第二年无法出国,一开始虽有如困斗之兽,但在国内寻味为我开了另一道窗。

    这一段时间学习更多中餐文化,也赞叹于中国地大物博,物产丰美,同时也佩服许多有心人致力打造属于中国自己的Fine Dining(精致餐饮)。而我在寻访美味,边吃边想之际,看到的却是中菜高端餐饮现阶段似乎是一片混沌。不禁思考在餐厅同质性愈来愈高的时代,地方菜之间的界线到底重不重要?

    最近我看到多家中式高端餐厅的菜缺乏原创性,菜单中时常出现指标餐厅如新荣记、菁禧荟,或杭州四季酒店金沙厅的经典菜,以上餐厅都是被抄袭的“常客”,单看照片便知一二。

    杭州四季金沙厅王勇原创菜品榛果焦糖鸭肝酱伴葱油饼 已成为各大江南餐厅必备

     自新荣记“捧红”沙蒜豆面  一夕之间突然登上各餐厅“大雅之堂”

    另外有一类餐厅打着某种菜系的名号,整个菜单认真的阅读完毕或许是一种哗众取宠,以为打着安全牌,就能掳获消费者的味蕾。然而,此举岂不是浪费了中国浩瀚疆土所蕴育出来的差异性之美。

     

    菜系=约定成俗?

    追根究底的问题是,菜系分界到底重不重要?现在的八大菜系,类似当代菜系概念,某帮菜的命名开始于民国。本帮菜、杭帮菜等命名沿用至今。 “菜系”一词替代了“帮菜” ,是1950到60年代任商业部长姚依林在交流中发明的新词。

    目前所熟知八大菜系最早的文献记录出现在1980年《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》,后来菜系之争不断,也变成目前约定成俗的模样。传统上只讲四大菜系,或是对比现在的同质化,从前菜系分明是因为交通不便,现在时代不同,四通八达。无论多少菜系,或许只是口舌之争,实则四海一家,但每个地方物产不同,即使烹调方式相似,口味也不尽相同,也是地方菜魅力所在。

     

    风土即永恒?

    举例来说,当我们喝葡萄酒的时候越来越重视风土与风味的差异化? 那么面对目前逐渐同质化的中餐厅  我们应该思考的是什么?

    想到多年前看到一部纪录片《Mondovino》(葡萄酒世界),讲的是为了迎合市场许多酒庄纷纷透过酿酒顾问酿出迎合市场的酒。

    飞行全球的酿酒顾问侯隆,他风趣幽默,充满自信,但他说:“跟我不一样就是不好的!”有人反问他:“每个人的喜好不是不同吗?”他回答,“没错,这就是‘多样性’,所以世界上这么多烂酒。”虽然颇钦佩他对酿酒的热情与专业,但这种“标准化”的论调,打从心里不敢认同这种抹煞独特性的想法。

    “葡萄酒是展现人与自然的一种关系,这种关系是一种近乎宗教的关系。”片中的本土化支持派人士说出这段话,让人很感动。

     

    那为什么我们需要差异化?

    中国各地饮食差异,物产、食材不同。至宋代经济繁荣,带动餐饮业,方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层,更进一步促进饮食文化的发展。期间,番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期,中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。

    放眼国外,为何意大利这样的长岛国家菜系如此重视风土,如我在意大利所见,由于地形狭长,使用当地物产下,每个大区各有自己的饮食特色,除了酒店针对观光客菜系主要各地菜为主之外,米兰有藏红花炖饭,炖小牛膝,当然还有炸小牛排,而罗马有培根蛋面,油炸节瓜花与朝鲜蓟。而即便是西西里菜到了罗马,就是原汁原味的西西里岛菜,毕竟菜品述说着是背后的自然与人文故事,若有心品尝一道菜,会发现它不只进入肠胃,还能化作知识。

    中国更是地大物博,物产更多元,饮食更没有理由会趋同。但是我经常看到餐厅为了提高客单价,或是为了端出隆重的菜色,尽用高档食材燕鲍翅,自从新荣记臭豆腐放鱼子酱点缀之后群起效尤。或是看到其他餐厅受欢迎的菜色就一窝蜂效仿,如新荣记的黄金煎带鱼,以前不曾出现在高端餐饮餐桌上,现在在各类餐厅的菜单上出现。无尽地模仿其他餐厅代表菜,让人忧心,一大部分中餐厅似乎失去了自己的个性,而把别家餐厅的热门菜放到自家的菜单上并不是“融合”。

    大部分餐厅是没追求的,会简单抄袭别人成功的作品,为了让客人满意,节约研发成本。有部分餐厅能在抄袭中展现一点自己的风格。事实上,很多高档中餐、日餐都离抄袭比较近,离创新比较远。如果说平价小馆子不必那么在意版权,一些所谓的高端餐厅,应该有对自己调性的坚持来对得起食客所付出的溢价。 

    食客在新荣记可选鱼子酱臭豆腐或是经典的臭豆腐

     

    食材以及添加剂的滥用

    同质化也来自于某些材料的滥用。鱼子酱的滥用不管温度或是不挑品质,一个菜单每一道菜无论合不合理都放入鱼子酱,这时候也许单吃才是最让人向往的,毕尽鱼子酱不是盐巴,而我品尝过美味的鱼子酱的咸度也普遍偏低。一个优秀的菜单设计必须考虑食客味蕾叠加的感受,而不是使出“犹如滔滔江水,连绵不绝,一发不可收拾”破坏了边际效应。

    好的食材应该是妙用而非滥用,食材本身是无辜的,不了解特性而去滥用真是暴殄天物。

    另有,人工松露油(99%由橄榄油与二甲硫基甲烷合成)进入鲍鱼等菜品,不是不能使用,而是若是高端餐饮应该提供更天然的菜品给食客,某些添加剂可能添加在零嘴薯片或是其他平价产品,而若添加在单品上千元的菜品上,这是对消费者的一种亵渎。也许许多食客无法分辨,但是米其林密探绝对了解其中的差别。一直感叹拿不到星的餐厅,可能是使用了太多添加剂。

     

    菜单的逻辑框架以及自我认同

    即使不那么讲求区别,菜单设计也必须让人看得到脉络,譬如酒店对菜系不做细分,如宝格丽酒店Niko Romito餐厅的概念是整个意大利脉络的菜品,是针对酒店外国旅人。放眼国内,目前看到的是汉舍非常早就以“中国菜”命名,包含江浙本帮菜、重庆菜,又有烤鸭,直接以中国菜命名,因为创办人朱蓉是重庆人,在江浙、北京发展,每家分店主厨是北京人或是四川人,端上桌的菜跨越这几个省份,汉舍旗下的好面馆在美国也发展得很好,让外国人尝到中国面食精粹。无论在哪里,要卖什么菜,必须看得到脉络以及逻辑。

    汉舍—蒜泥白肉 PC: Ye Shi

    汉舍—有机花菜炒腊肉 PC: Ye Shi

    餐厅决定地方菜的比重。以川菜为例,大多数可能八九成以上是川菜,其他可能两成为了营业所在地而做口味上的调整,也有些餐厅坚持传统,如上海南兴园坚持传统成都南堂传统菜,在上海成为一个复古、优雅的存在。

    或许有人说同质性也是一种融合的表现,如有些菜味型不丰富,餐厅使目前大红大紫的川菜味道入菜,这也无论好坏,毕尽适口者珍,众口难调。症结点还是在于餐厅菜单的个性、框架到底是什么。烹饪如艺术,可以展现个人性格,与文化底蕴,菜品有太多呈现方式,背后都应该看得到逻辑与操作方式。

    想想高级中菜同质性问题,可能是餐厅缺乏自信与研发精神,或是资金不够,或是不想花时间,也有可能是我们社会对中菜厨师的要求太过严苛。对于创新,我们往往对外籍厨师有更大的包容,但对中国厨师就不同,如此一来成为无形枷锁,让他们绑手绑脚不敢发挥,消费者反而应该反省,持更开放的心态面对各种尝试。

    精致餐饮要推什么样的菜品,我始终认为该有脉络,培养自己的受众,在这条路上走得更远更久,潮流仅是暂时,失去自己的identity与姿态才是长期的不良影响。

    作为一名消费者,或许还在学习吃更多中菜的路上,但目前感受到真正打动人心的餐厅并没有想像中的多,未来更不希望看到大多精致中餐厅的菜品都长得一样,这才是深切真诚的肺腑之言。也许诸多业内人士会认为我们食客也管太多了,但是我真心希望未来不会在不同的餐厅看到”差不多“的菜单啊!

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