2018年首次到斯洛文尼亚，印象中看着山谷里清澈的溪水，留下深刻的印象。经过七年后再度重返，自意大利Udine开车过来，不到一个小时，我们重返Hiša Franko。
斯洛文尼亚的菜是怎么样的风格？位于欧洲的心脏地带，毗邻意大利、奥地利、匈牙利和克罗地亚。地理位置的关系，它的菜品融合了周边国家的风味，尤其是和意大利非常密切。
Ana Roš表示，疫情显然改变了所有人，尤其是在餐厅关闭的两年间，她和团队完全不知道接下来会发生什么。在这两年里，餐厅只有大约两个月是开放的。其余时间，她和团队需要弄清楚如何生存下去。
她坦率地认为，Hiša Franko的最大变化始于2017-2018年，尤其是在Netflix节目播出和获得最佳女厨师称号之后。她和团队承受了来自顾客和媒体的巨大压力，需要更有制度。之前，Ana Roš是那个掌控一切的人。但随着变化，她必须委派工作，并组织自己建立一个可以完全依赖的优秀团队。她认为自2017年以来，这就是最大的变化。
在疫情期间餐厅被封锁时，整个团队都留在了餐厅。Ana Roš带领团队做了一些培训，并实现了一个非常美丽的项目，支持本地农民。他们进行了广泛的本地产品和技术研究。在2020年餐厅重新开放的那两个月里，菜单已经展示出相当出色的水准，与七年前已经完全不可同日而语。
餐厅在2020年6月获得了两颗米其林星，因为米其林首次进入斯洛文尼亚。然后，随着主厨从Leonardo Franca更换为现任的美国主厨Yvonne Simone，餐厅在拿到两年后的约两年半获得了第三颗星。她表示这一切发生得非常快。餐厅还获得了绿星，这段时间里，他们几乎获得了所有可能的荣誉。
Ana Roš坦言，她并不是为了奖项而工作。客人的感受对他而言最重要，也希望自己的团队能够不断进步，这是她工作的动力。她认为能够对自己所做的事感到高兴，比任何排名或星星数量都更有价值。她总是将所有的荣誉视为团队辛勤工作的结果。尽管第一天获得三星非常高兴，但随之而来的责任却是巨大的——这不仅仅是对米其林密探，更是对客人的责任。客人带着更高的期望而来，他们不辞辛劳地来这里，这也是她认为自己和团队最大责任所在。
关于餐厅的成就，她与团队并不急于去追求更多。可以在商业方面继续努力。她提到，很多人问她：“三颗星是怎样的？”但是，另一个问题是：“三颗星是怎样保持的？”因为米其林星星是有可能失去的。第三颗星给了团队很大的动力，证明他们做得很出色。她表示，没人希望失去这颗星，所以餐厅的工作依然与过去一样艰难。
Ana Roš认为，她和团队一直坚持以本地化为基础的烹饪理念。如果将2018年与今天的Hiša Franko对比，合作的本地生产商范围已经更广了。她和团队有了更多人手，有了更多的帮助，能够做更多的研究，完善菜品，并提高准备工作的质量。
这次来访，一开餐的三道小点，都非常的“小清新“。重点在于调味细致与当地食材的展现。「新鲜时蔬、焦化黄油酱、鹌鹑蛋、伊斯特拉夏季松露」充分展现了当地和季节性食材，将时蔬的清新、焦化黄油酱的浓郁及鹌鹑蛋的细腻风味融合。搭配伊斯特拉夏季松露的泥土香气，呈现出丰富风味，完美展现了周围自然的精髓。另一道腌制的芹菜根与蟹肉的组合也有新意，芹菜独特的清脆口感和淡淡的甜味，蟹肉则带有鲜美的海味。接下来一道野菜，农家奶酪与干果的组合也相当讨喜，草本香气和微微的苦味，与浓郁的奶酪形成平衡，果干的自然甜味增添了一抹甜味与口感，清新而不失丰富。
新鲜时蔬、焦化黄油酱、鹌鹑蛋、伊斯特拉夏季松露
根芹、蟹肉、野生青菜、芥末籽
问到她喜欢的菜品，Ana Roš表示，菜单中有三道菜被称为Hiša经典菜肴，其他菜品则经常更换。她说：“每道菜都像我的孩子一样，很难说哪道菜最喜欢或最不喜欢。不过，有些菜保留下来是因为它们有特别的意义。”
这次最让我惊喜的其中一道菜是Ana Roš的「1欧元土豆」，背后承载了对本地农民的尊重和她与农民之间的信任。做法简单却充满了意义。她从不与农民讨价还价。当她与一位在高山地区种植土豆的农民讨论价格时，她需要一种特定大小的土豆。农民必须在某个阶段停止土豆的生长。农民问她：“价格应该是多少？”她回答：“你来定。”农民提议：“每个土豆1欧元怎么样？”她同意了。这道土豆菜肴对于她如何对待农民具有深远的意义。这道菜呈现为用盐做的外壳。每年略有变化，今年搭配酸奶油和蜂蜜。蜂蜜代表了斯洛文尼亚——这个国家是全球领先的蜂蜜生产国之一。
这道菜还包括了烤发酵粉。食用时先敲开干草外壳，闻一闻香气，让这种气味引领你的感受到种植土豆的高山，那里夏天有牛在放牧，也曾是他们睡在干草床上的地方。土豆有微妙的干草味和超高的质量。配上搅拌过的酸奶油和蜂蜜，简单的食材也能够成为餐厅的亮点。
「1欧元土豆」干草烤土豆、烤葫芦巴酵母酸奶油
每当他们外出旅行时，Ana Roš和团队总会带着这道土豆菜肴。这道菜常常令外界的人惊讶，他们不仅吃到了土豆，还理解了在野生高山世界生活的意义。
另一道经典菜，玉米贝奈特饼是对斯洛文尼亚传统菜肴Beloka Polenta的重新诠释。这道菜最初是由高山上的牧羊人食用的。在Hisa Franko版本中，脆皮部分被鳟鱼籽取代，鳟鱼籽包裹在野韭菜中，并与发酵的奶酪一起食用。玉米粥（polenta）被重新构想为顶部的酥脆元素。浓郁的奶酪与咸香的烟熏鱼子交融，层次丰富，玉米糊炸出空气感，传统与现代交融。
玉米贝涅特、发酵奶酪（fermented cottage cheese）、烟熏鳟鱼籽
意大利细面也相当惊艳，轻盈的口感和本地食材融合，一层酱汁覆盖在蛏子和甜瓜上，蛏子肉质鲜嫩多汁带来鲜味，甜瓜带来一抹果香，爽口毫无负担。
意大利细面、剃刀蛤蜊、甜瓜
另一道烤大麦菜肴，烹饪方式类似于意大利烩饭，搭配有四季豆、黑蘑菇，并在顶部点缀黑松露。烘烤过的大麦带来坚果的风味，搭配黑松露与菌菇的鲜味，大麦粒增加酥脆的口感，光听都觉得美味。
大麦烩饭、膨化大麦、羊奶酪水、四季豆、黑松露
主菜中另外一道经典菜品，鹿肉搭配牡蛎与奇异果。鹿肉处理的细腻，中心带着微微的血色，嫩而不柴。奇妙的是，谁会想到牡蛎与奇异果的搭配？在海鲜的鲜味中透出一抹明亮的酸味。
鹿肉、牡蛎、猕猴桃
最后我们谈到她如何看待目的地餐厅？Ana Roš相信目的地餐厅是特别的，永远不会处于舒适区。Hiša Franko所在的地区依赖于天气、季节和本地供应商，餐厅是季节性的，四月到十月是最忙碌的时期。而在冬季，团队则会开展餐厅里里外外的项目工作。
她认为目的地餐厅承载着更大的责任。在城里，人们可以打车出去吃饭。但要来到Hiša Franko，客人常常需要不远千里才能抵达。她说：“我对客人的责任更大。我们的故事讲述方式也不同。目的地餐厅非常适合做品尝菜单，因为故事从第一口开始，贯穿整个用餐体验，直到最后一口。”
七年后再访，这里对于本地食材，蔬菜和野味的运用更是让我惊叹不已。每一道菜的食材都经过精心挑选，Hiša Franko宛如新生，完全不可和从前同日而语。
