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    一抹小清新,川菜与本帮菜的碰撞|TastyTrip

    作者:陈庆华 Jocelyn Chen

    2008年至今开业十几年的漢舍中国菜馆 (Madam Zhu’s Kitchen),以川菜与本帮菜自居,大胆地定位自己为中国菜,每家分店的主厨不是上海人,便是四川人。现已立足北京、上海、杭州,过去五年上海分店亦获得米其林餐盘推荐餐厅之列,在纽约开辟了两家Hao Noodle 面馆,拿到纽约时报的两颗星,也成为纽约名人朝圣之地。

    漢舍宛如一道观景窗,让人以一餐窥见中菜的多种样貌。然漢舍志向不仅如此,今年在上海瑞虹天地太阳宫新开设旗舰品牌漢舍中国菜馆臻选店(Madam Zhu’s Kitchen Reserve),要让精致中菜走入平常百姓家。不做他想,行政总厨陈军只想真诚做菜并以分享之意,让漢舍臻选成为亲朋好友聚会首选,且让中菜耳目一新。

    漢舍中国菜馆是朱蓉女士创办,在厨房是由行政总厨陈军领军,是巧妙的结合,朱蓉是重庆人,自然熟悉川菜,而陈军是上海人,自然精通本帮菜,过去又师从国家级烹饪大师李耀云,习得川菜、淮扬菜手艺。陈军一路走来很扎实,1983年自学校毕业后分配到当时上海十大饭店之一的延安饭店做学徒,就这样走上厨师之路,90年代在出国热潮下,有机会远赴德国柏林工作,回国后看到中国餐饮业发展迅速,甚至感到跟不上菜品翻新的节奏,又决心重新打拼,到苏州、无锡、吉林、山东、澳门等地工作。

    国外工作阅历扩展中菜升华高度,陈军表示在国外增加接触西餐的经验,在澳门工作时则让他认识粤菜,他自己则是负责淮扬菜,也让当时不熟悉淮扬菜的广东人知道什么是冷菜。在外辗转十年后,2002年回到上海发展,待过黄埔会、愉家、半岛酒楼行政总厨,2011年加入漢舍,他称当时饭店因应观光客需求多走新川菜样式,而他学习的传统川菜也与来自重庆的主理人朱蓉女士有了新川菜激荡的变化,此后漢舍的菜品设计、出品与管理就出自其手。

    行政总厨陈军和笔者

    定调中国菜是个大胆的决定,陈军表示他加入漢舍之前就已经定位中国菜,但对他而言,没有框架的定位反而让他做菜更放松,不拘泥于菜系规则,他说有时学到一个菜,不归属上海菜也不归属川菜,是一道不在规范之内的菜。

    基本上漢舍中国菜馆的川菜与上海菜比例各半,现在则会因应每个地方需求适当调整比例,如杭州与新上海店的川菜更少,或是遵循传统理念再适当调整辣度迎合当地口味。即使陈军主导下的菜系看似很多,但本意很单纯,只想把朴实的东西做好,许多菜品都是中国家庭熟悉的家常菜色,却将之表现得清新、优雅。

    在太阳宫新开辟的漢舍中国菜馆臻选店英文使用了Reserve一词,意指千锤百炼。一餐下来,不难看到Reserve的影子,严抓食材品控;餐具选用湖南醴陵定制,装盘美学更显细致;菜品方面,冷菜和汤品进行了大比例的焕新,在热菜的食材搭配选用上注入巧思,比如漢舍招牌烤鸭增加了鱼子酱吃法;目鱼烤肉转换食材成了鳗鲞烧肉,整体菜单更显精致化。将过去十几年漢舍最受欢迎的菜色,在食材成本以及烹饪技术上提高,提供食客引起共鸣的菜品。

    如冷菜四拼当中的香椿豆腐玉兰菜,豆腐经处理成不规则的碎屑,仍保留浓郁的豆香味,口感更丰富,配上玉兰菜与香椿,味道调和的刚刚好,可惜只有一小口,没有过足瘾。

    另外一拼是秘制猪颈肉,采用冷菜热上形式,外皮煎的焦香,入口弹牙却又一咬即断,实属上乘之作。

    上海熏鱼也采冷菜热出的模式,鲳鱼现做现炸,上菜时是热的,鱼皮酥脆但鱼肉细嫩,淋上秘制酱汁入口浓郁。传统上熏鲳鱼都是冷菜,采冷菜热出的做法近期在许多精致的本帮菜馆可以看到。汤品也值得一说,竹笙松菇炖花胶,融合三者的香气,口味鲜甜,入口后余味悠长。

    冷菜四拼/上海熏鱼/竹笙松菇炖花胶

    热菜的第一道是火焰焖烧乳鸽,乳鸽用特制锅砂焖制,出锅前砂锅边淋上玫瑰露酒点火,飘出酒香,让卤过的乳鸽带有馥郁的酒香,以及各种香料散发芬芳的香气。虽然经过卤制以及闷烧两道工序,肉质入味却依旧细致软嫩。

    波士顿龙虾麻婆豆腐是采切成块状的龙虾与麻婆豆腐结合,本以为使用龙虾是噱头,但却意外美味。一般餐厅容易将龙虾肉做得过老,但这里炸龙虾非常鲜嫩,纤维细致分明,再加入麻婆豆腐当中,成豪华版的一道川菜经典。

    火焰焖烧乳鸽/ 波士顿龙虾麻婆豆腐

    另一道烧汁生焗兰州百合也让人印象深刻,使用兰州当地新鲜百合,锅底以蒜提香,烹制过程中淋上带有糖桂花的甜口秘制烧汁,烧烤的蒜头有股香气,与百合的甜味相呼应,意外协调。这道菜可以在家里制作,若能取得新鲜上等的百合,便是一道人间珍馐。

    鸡汤火腿煨茭白丝则是把淮扬菜的经典干丝换成时令的茭白丝。加上鸡汤与火腿提鲜,鲜爽可口。为了要呈现茭白丝最好的口感,陈军谈到为了达到假日人多的需求,还特地买进日本的切丝机器。

    烧汁生焗兰州百合/鸡汤火腿煨茭白丝

    漢舍一直在因地制宜,最初在北京开店时为因应当地特色出品果木烤鸭,但比例上仍以川菜与上海菜为主。一般开餐厅需要有自己的定位,对比当今流行的融合菜,称自己为中国菜的漢舍是个有趣的存在,也看得出自己的态度。

    不像一般在厨房呼风唤雨的大厨粗旷狂野的印象,我眼中的陈军是温文儒雅的人,菜品与餐厅设计如他一样有股说不上的气质。室内设计采世纪中期现代主义风格,以淡雅薄荷绿贯穿大堂,优雅中带有一抹小清新的感受。即使可容纳180人的座位,但空间尽可能的拉开,保留舒适感。此外,漢舍在商场当中占据绝佳位置,空间很大,有几个包厢有窗户且没有遮蔽物,有远观的视野。然而相较在商场里的上海店,我也喜欢杭州那独门独栋的漢舍小雅,也更贴近充满艺术感的主理人朱女士印象。

    自称要做“中国人的家”的漢舍,开了漢舍中国菜馆臻选店后,陈军表示十几年来一直都是循序渐进、谨慎开店,保持目前的速度做成熟再想下步。

    现年57岁的他只想真诚地提供家常美味,他的菜也几乎可说是在非常亲民价格区间内提供最佳品质的菜品,即使较少使用珍贵食材,但不是每个人餐餐都要鱼翅鲍鱼,大部分人只需要符合时令节气的食材,恰如其分的美味即可。

    漢舍中国菜馆臻选店是想念精品家常味,且可以享受欢聚的美味餐厅。

    -END-

     

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