采访：Jocelyn Chen 陈庆华
编辑：Jasmine Huang/Juliette Zhu
资料搜集：Saya Deng
图片来源：餐厅/官方机构发布
截至4月4日，日本感染新冠肺炎人数达到3,360人，造成89人死亡，原本疫情最严重的北海道现在已经趋缓，但拥有1,400万人口的东京似乎出现大流行迹象。日本餐厅、主厨以及其他民间组织开始发起自救运动，协助餐饮业度过难关。
日本经济产业省、厚生劳动省于3月上旬推出了三项餐饮业扶助政策，分别是贷款、保证金和员工薪资补助。对符合最近一个月的营业额较去年同期降低10%以上的中小企业，给予1000万日元的贷款额度，实行基准利率，7年内偿还；对符合最近3个月的营业额较去年同期减少5%的中小企业，在各地的信用保证协会可以享有一般保证额度之外的总额2亿8000万日元为上限的80%的保证金；餐厅如需制定休业计划，首次休业时间在1/24~5/31期间，大公司补助员工薪水的1/2，小公司补助2/3。
日本地方政府虽有推出上述政策，但是落实困难，周期太长。大阪米其林三星HAJIME主厨米田肇、柏屋主厨松尾英明、以及Office musubi的铃木裕子三人在Change.org网站（点击链接，助力请愿）上发起了向政府的请愿宣传活动，目前已有超过10万人签署。
大阪米其林三星主厨米田肇, @米田肇 INS
米田肇积极游说自由民主党,@米田肇 FB
针对这份《防止餐馆因新冠病毒而破产》的声明，米田肇在其FB上声称，员工薪水补贴实际上只能拿到54%左右，而不是如政府宣称的2/3那样。
米田肇在接受TastyTrip创办人陈庆华（Jocelyn Chen）采访时回溯了他发起请愿的初衷，“现在日本要求餐厅实行自我约束，但却不落实相应的补偿措施。约束和补偿是应该同时进行的，但是日本几乎什么也没做，每天就发了两枚口罩。餐厅渐渐支持不下去了，关闭的餐厅每天都在增加。虽然有薪资补助政策，但是手续非常复杂，一般都要3个月才能领取到补助金。奥运会延后到明年，可能都没有餐厅能够存续到明年。为什么日本没有和国外一样的同时实行隔离和配套的补助措施呢？我想尽快得到租金和薪资的补助，才向国家发起了联名请愿。”
东京米其林二星餐厅Florilège主厨川手宽康同样也和陈庆华提到，目前政府对餐厅的亏损尚无任何补助，仅仅是无抵押贷款。当然，根据情况可能会有一些救济方法。然而客户每天都在减少，而Florilège可能会倒闭。如果这种情况持续下去，许多一流的餐馆都将破产。
Florilège主厨川手宽康于2019年在上海和主厨Riccardo La Perna四手联弹
东京二星法餐L’Effervescence主厨生江史伸, @L’Effervescence INS
东京二星法餐L’Effervescence主厨生江史伸对就业补助的申请以及贷款发放的时间提出很大质疑，他提出“目前是为了大众的健康安全和经济安全的考虑。两者是相辅相成的，不能一味地确保安全而不顾经济，餐饮业的上下游关联企业众多，中间一环倒下了，会引发链锁效应，扩散到更广大的群体引发经济问题。”
东京米其林两星人气名店Den主厨长谷川在佑（Zaiyu Hasegawa）告诉TastyTrip ，“DEN仍然照常营业，但我们遇到了严重的问题。政府不清楚对餐馆应该提供哪些协助。没有提供任何补偿，但是政府鼓励人们不要外出，并建议餐馆不要营业。
东京米其林两星人气名店Den主厨长谷川在佑
对于我们来说，我对我的员工以及农产品，渔获供应商的生计负责，更不用说我们的日常开支和房租了。对我来说，只要客户还在，我就需要开店。餐馆不仅是吃饭的地方，而且还是人们获取健康和精力的地方。在这困难的时刻，可以帮助我思考做饭的意义，当我看到顾客透过用餐得到健康和感到满意，让我由衷感谢。我认为最好的情况是由政府提供补偿，我们可以在没有任何担忧以及疑虑的情况下闭店。我认为与病毒作战是集体责任，不应有任何赢家或输家。”
政府呼吁减少外出以及民众对疫情的担忧加剧，即使没有禁足令，日本餐馆早已生意骤降。根据TableCheck发布的一份报告显示，三月接受调查的4,347家餐厅平均每日预订量同比下降40%，10个人以上的预订取消比例上升3.6倍。许多东京的寿司店因业务大降，都已决定停业，连带影响丰洲市场摊商，一些市场供货商表示业务大减7~8成。
陈庆华认为日本政府太慢太被动，“日本餐厅的chef owner比重很高，他们大多背负了贷款，现金流很紧张。日本的西餐厅实则定价合理，无法外卖，这次疫情对西餐的冲击会更大 。知名度以及实际收入不一定成正比，相比于一些日料米其林餐厅已经开始做外卖了，但是西餐做外卖的难度很高。当Florilège主厨川手宽康对我说如果拿不到补助贷款，他可能会倒闭，对于第一线的餐厅，我真的觉得很意外。
三月份的时候我跟东京二星法餐L’Effervescence主厨生江史伸, 稍微提到了餐厅营运状况，当时他告诉我一开始有大量的外国客人取消，但后来也被日本客人预订满了，L’Effervescence毕竟还是日本tabelog金奖的餐厅。但随着目前无法营运的状态，现金流紧缩许多，餐厅可能等不到补助就直接倒闭，这也是这次米田肇发起请愿的原因。”
日本政府迟迟不愿宣布进入紧急状态，扶持补助程序漫长无效。对于高度仰赖外国游客的日本高级餐厅而言，疫情打击已经够沉重，原本期待的东京奥运又延期举行，今年业绩势必陷入低谷，踟蹰不前的日本政府是不是能改掉官僚作风，下达及时雨政策，可能会成为日本美食文化财产能否延续下去的最大关键。
如需转载，请联系我们
