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    【Jocelyn专栏】小胖张志成掌舵澳门永利京花轩 演出颅内高潮戏码|Tastytrip

    作者:陈庆华 Jocelyn Chen

    江湖人称小胖,从北京做私房菜出名的主厨张志成,仅以不到三十岁之姿,接掌澳门永利酒店京花轩,他宛如活生生的中华小当家,将漫画里的中华料理端上桌,而他的菜道道厚重、浓郁,是场让人颅内高潮的戏码。

    聊到他成为厨师的契机,他说从小很喜欢看动漫《中华小当家》,从小它带给他了很多灵感,对他现在的做菜风格也有很大的影响。“而且讲实话我是一个特别“虚荣”的人,而做饭恰恰能满足我的虚荣心,并且带给我的满足感往往比金钱、名誉更多。我需要得到别人对我做得料理的认同感,并且在接触这个行业之前我是一个特别内向的人,跟别人的沟通交流会让我很烦躁,但是在做菜的过程中,能找到懂我料理的人,会让我很兴奋,我也会一直调动自己的情绪投入到工作中来。”小胖说。

     

    主厨张志成

    但作为书香门第,家人怕他受伤,一直反对他走进厨房。是那味觉上的天份率领他的决心,在北京开办宴锦堂后就一炮而红,被视为富豪食堂,也听上市公司大老板提过他,称其为北京最值得造访的餐厅之一。一直没机会尝试,这次终于在澳门亲眼见证。

    适逢前主厨退休,找来年纪轻轻的张志成接手,我个人认为是出奇招,如同Alain Ducasse巴黎之前的三星餐厅Plaza Athenee在与酒店合作终止之后,酒店也是找来年轻主厨接掌,因为不是人人可以接手,会容易引起市场热议。张志成在北京已是当红炸子鸡,有一批忠实顾客,原本我并不理解他的料理风格是什么,实际造访后,才知道为何总有人愿意大江南北追随他,原因就在于他的菜是在追求颅内高潮的感受。

    聊到打动他接下京花轩主厨一职最大的原因是什么?“北京有句老话叫‘人家给脸咱们得接着啊’”,他接着说,“我认为澳门是大中华境内的‘迪拜’,我向往这边的服务和风格,并且跟我的做菜风格很搭。”

    他客观评价他的料理,可能会让吃的人感觉“不舒服”,觉得很撑或者很顶,但绝对不会不好吃。他说道,“我是一个对自己的料理很有要求有自己准则的一个人,如果我自己觉得不好吃,就不会上菜,这是我自己的风味,在我的脑袋里像是有一个‘公式’,料理的过程也是一个排列组合的问题。我认为做菜不是食物的堆积,食之无味。我一定是要做出让食客觉得‘好’的东西。”

    依次是:白切潮州大响螺/脆葱慢煮鲍鱼/红烧花胶配八角腌渍西红柿

    而问到他从北京到澳门,从北到南,菜单的研发上有什么特别的考量。他认为一个好的厨师从不挑选做饭的地方,他从来不会违背自己审美,但他对有好的服务的地方没有抵抗力,只要风格是契合的是认可的,他从来不会被外界因素改变自己的做菜风格和他认为“好吃”的料理。

    他很爱使用芝士,加乘那股浓郁感。最让我印象深刻的是巴马臣芝士鱼翅春卷,外层使用两层面皮包覆,却薄如蝉翼,外酥内软,里头又汁水丰沛,入口有满溢的爆炸感。

    巴马臣芝士鱼翅春卷

    另外一道蓝纹芝士烧臭黄鱼配国士无双面,臭黄鱼没有使用发酵腌法,而是使用北京王致和豆腐腌制,张志成将蓝纹芝士与臭豆腐结合,臭味相投。烹饪过程中突出鲜椒味,小米辣跟杭椒,浓郁中鲜椒味又解腻,黄鱼肉鲜嫩,是一道独一无二且浓郁至极的菜色。

    蓝纹芝士烧臭黄鱼配国士无双面

    鸡油花雕陈村粉蒸红花蟹是使用糟卤的作法,糟卤是江浙风味,张志成在此带出不同风味,但两相和谐。

    张志成的菜是以北方菜、鲁菜结合川菜元素,简言之就是在做中华料理,有趣的是他结合中西,如他善于运用芝士加乘味觉上的浓郁感。他的菜或许有些画蛇添足,但基础功夫仍在,如牛肉熟成几百天之后就会产生起司umami风味,在他的牛肉料理中明显展现。

    鸡油花雕陈村粉蒸红花蟹

    葱爆熟成300天牛肉

    主打甜品白芝麻燕窝糖饼配白松露,这个季节不应有白松露,主厨解释他是将白松露保存在土壤中,但是我不确定这样的保存方式能持续多久,过季风味降低有些可惜。但的确是吸引眼球的一道甜品。

     

    另一甜品也是下重手,使用自制酸奶搭配鱼子酱,酸奶油本来就与鱼子酱很搭,煎饼(blinis)佐鱼子酱与酸奶油是经典配搭,与酸奶搭配则是鲜甜交错,如纽约的Eleven Madison Park也有一道芝士蛋糕加鱼子酱的菜色。

    白芝麻燕窝糖饼配白松露/自制优格配鱼子酱

    整道菜吃下来,不断在脑中爆发一连串高潮,前菜馥郁程度几乎可作主菜。道道称奇,又道道精彩,让人吃得过瘾,只是不能太多道,也不能拖太久,像烟花一样在最精彩之处结束最好。然而口味清淡的人可能无法承受全套菜色。小胖的料理让我想到东京一家三星餐厅Kadowaki是割烹式的日本怀石料理,大量的使用昂贵食材松露、鹅肝等食材制作料理。虽说有人抱怨是昂贵食材的堆砌,但可不是人人都可以堆砌的美味,只要用心做的好吃,一样能博得满堂彩,让人心服口服。

    他虽然年纪轻,但谈话老成,对料理的见解也有其道理,有自己的想法,又实际年轻,浑身散发一种漫画人物的精气神,夸张的表情犹如在说书。他的料理浓郁得也很夸张,但他做菜手法精细,用料与味觉上讲求极致豪迈,很有北方个性,但不讳言就是好吃。

    他的国士无双面就完全体现他对中华小当家的热爱,也让他对中华料理的认识开了一扇窗,让他深知如何精细化中华料理,就像日本厨师来到中国学习中菜,回国后融入当地的食材跟文化一样,是一种有自我意识的交流。虽然他的菜可以看到某些餐厅的影子,但他自己融入更多自己的想法与做法,能看到是吃过很多好东西,而且能举一反三,的确是有天赋。聊到他对传统中国菜、宫廷菜的理解和创意。他认为中国菜是非常有历史,非常玄妙,八大菜系每个都很高级,有内涵,有沉淀的料理。“以花胶为例,我吃过宫保、鱼香的花胶,中国菜的成本绝不是像什么好的食材好的用料的堆积,而是平凡中见真章”,小胖说。

    当日配酒

    他的菜包山包海,没有局限,中西为用,没有什么框架,现在的京花轩确实也已经一位难求。聊到他到澳门与京花轩团队的磨合过程,他说他的菜品一开始可能会不被认可,觉得过于简单,再加上他的年纪较轻想要创新一个东西,侃侃而谈自己的做菜理论,大家一开始都会觉得要“枪打出头鸟”,不能有标新立异与大环境不同的东西。厨房的团队从一开始的不信任,到现在配合默契,都是一起经过很多实例,一步一个脚印走到现在的。

    从左至右:永利宫餐饮部总监Nelson Ang, 作者,京花轩主厨张志成

    “我希望未来我自己和厨房团队、服务团队包括食客之间都可以产生共鸣,我一直很向往这样的感觉,但其实很难达到那个平衡点。当然也希望重新拿回米其林星。”自去年京花轩前主厨退休后,重新开店没衔接好,导致很可惜餐厅流失了两星。

    在京花轩的用餐体验,在味觉上仿若历经一场无冷场的烟火大秀。京花轩宾客目前已经盈门,期许张志成再次为餐厅摘下米其林星。

    -END-

    作者:陈庆华 Jocelyn Chen

    摄影:Emily Yang

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