文/图: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
提到哥本哈根的精致餐饮，一般人立刻想到的多半是Noma，但其实有一家餐厅在专业美食家心中，一直拥有一个截然不同的位置，就是丹麦唯一三星餐厅的 Geranium。
Geranium 有一个崇高的地位，却是低调的，属于默默耕耘式的。他与 Noma 不同的是，包办博古斯世界烹饪大赛金银铜三座大奖，主厨 Rasmus Kofoed 有满脑子的美学才华，他的做工非常的细，如他的气质一样，都非常的空灵，不像是人间美味，倒像是如仙境一般的画作，每一件都赏心悦目，让人不得不佩服。
Rasmus Kofoed 今年 44 岁，23 岁后在哥本哈根最佳酒店 Hotel D’Angleterre 和比利时二星餐厅 Scholteshof 工作过，29 岁拿到丹麦年度厨师大奖，31 岁那年开始在世界最重要的厨艺竞赛之一的博古斯世界烹饪大赛上展露头角，拿下铜牌，33 岁拿到银牌，同年与侍酒师 SørenLedet 一起创立 Geranium，来年却因投资人破产而被迫关门，2010 年找到新投资者后重新开业，当年终于拿到博古斯世界烹饪大赛金牌，往后他的「星途」一路顺畅，2012 年获得米其林一星，2013 年拿到二星，2016 年摘下三星持续至今。
他是愿意做苦工的人，且料理手艺脱离不了一些分子料理的味道，看得出来他对食材经过烹调之后的变化下足苦心，对细微处更是精雕细琢。譬如一道巧克力甜点，他可以把巧克力雕刻成树枝一样的形状，让人不知如何下手，还有许多道菜都有这样的雕花艺术，但其实在参观厨房的过程中看到汤底也是硬底子的做法，他美学的追求是建筑在深厚的厨艺之上。
Geranium 的成功是一步步稳扎稳打建立起来的，每道料理表面上看起来很简约，有北欧的极简精神，但背后其实需要非常浩繁的时间与精力。严格说起来，Rasmus Kofoed 的菜色较像是以法式料理处理北欧食材，再加上他的美学天份，让 Geranium 的料理比其他北欧系菜色更唯美，给人更多的视觉享受。
这是我第二次造访 Geranium，虽然整体菜单完成度也很高，但两次都觉得没有饱足感，大概是因为蔬食菜单以蔬菜料理为主的缘故，不过对一些食量比较小的食客来说可能刚刚好。而且菜单份量很难拿捏得刚刚好，有些三星餐厅份量过多，全部吃下来让人撑着胃肠离开，或许也不是最完美的方式，且专程到一家米其林三星餐厅实在有太多的感官享受，是不是饱足已经不是重点。
至于 Geranium 有什么让人惊艳之处，首先是餐厅的位置，Geranium 位于哥本哈根足球场馆区商业大楼的 8 楼，坐拥整个足球场全景，宛若将外头的大自然景色环抱进餐厅里头，坐在室内犹如在室外，视野可无限延伸。整体服务水平也没话说，充满高级料理不可或缺的仪式感。譬如我们一行 12 人，座位就在一个开放式厨房前面，上菜的时候会由 12 位厨师同时走到我们桌旁绕圈子，某人喊了一声 stop 后菜随即上桌，让我们体会到一种古时祭天那种对上天赐予的尊敬与感恩。
而从做工来看，Rasmus Kofoed 的料理底蕴非常深厚，多年来他也培育了许多好厨师，与 René Redzepi 在许多计划上有合作关系。例如 René 所创办的「MAD」是丹麦文「食物」的意思，也是由René 于哥本哈根针对未来食物所成立的非营利组织，就一直可以看到他的身影。在就他本身而言，我总觉得他像是精灵一般的人物，或许与他是个素食主义者，有一种空灵的气质有关吧，而且他个性也很温和，与客人也非常的友善，但不是那种对社交机会急于掌握的那种厨师。
每个人个性不一样，只是在这个镁光灯的年代，他在北欧的锋芒一直不敌话题性更高的 René Redzepi，而且外界对 Geranium 的评价很两极。但我觉得 Rasmus Kofoed 不只是三星厨师而已，他带给每个人的感受也不只在盘子中，而是他对料理技艺的执着是看得见的，而且是值得尊敬的。我认为只要是对精致餐饮有兴趣的人，Geranium 还是一家值得一探的地方，在这里能享受在哥本哈根独一无二的优雅与唯美体验。
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