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    【Jocelyn专栏】深圳最美中餐厅: 凡事不苟且,饮食尤甚

    都说「珍庭」是深圳最美丽的中餐厅,丝毫不差。

    上个月十一假期刚结束,有幸参加了深圳潮菜餐厅「珍庭」的开幕午宴,而且更幸运的是著名美食家飞哥坐在我旁边,可以透过飞哥来理解更多关于潮汕菜的历史渊源。

    不苟且

    潮州菜集千年历史沉淀成就,可以在珍庭的走廊尽头看到由书法家刘彦湖所撰写的清代文学家袁枚名言:“凡事不以苟且,而于饮食尤甚。”可谓潮汕人民最贴切的写照。

    延续潮州菜以食材为先的传统,「珍庭」尤其注重海鲜和蔬果。直采潮汕沿海码头的本港海鲜和本地物产,不断发掘潮汕日常食材的可能性。同时广罗潮汕各家名菜精华,融合腌、脍、炆、炖、灼等细腻烹调技艺,力求清纯鲜美,郁而不腻。

    而潮州菜调味体系丰富繁多,不仅会巧妙的以食材入味,对调料也极为讲究。「珍庭」承袭一菜一碟传统,每道菜品有专属搭配,如卤水配蒜泥白醋,冻红蟹配姜末红醋,响螺配虾酱等。

    对于植庭餐饮的创办人马先生而言,潮州菜走极简风,走的应该是减法而不是加法。他喜爱传统的风味,希望能有个吃经典家乡菜的地方,也因此自然而然地开了潮菜餐厅。

    以父之名

    我问了植庭餐饮第二代的主理人Tom为何将餐厅取作「珍庭」?

    他告诉我:“2012年第一家餐厅我们就用「植庭」注册了公司名,就是我爷爷的名字。他在我父亲7岁就去世了,因此用来纪念他。”听到这里我已经觉得很感动,低调的创办人马老板竟是性情中人。

    “日本料理餐厅当时觉得要东洋风,就取谐音叫「植藤」,后来植庭怀石准备开幕时,我们认为这个品牌要很用心,不能有任何辜负,就直接以爷爷的名字命名。”Tom接着说。

    “「珍庭」因为是做潮州菜,是我们家族的根本,所以用我奶奶跟我爷爷各取一个字而成。其实拿奶奶名字开餐厅她本人还有点犹豫,因为她笃信佛,吃十几年斋,觉得开餐厅是杀生,但我们真心希望这个品牌是能成百年品牌,因而不能忘本。”

    我也询问关于珍庭潮州菜菜品的独到之处,他告诉我:“「珍庭」是传统的,从味型到手法还有食材,都是遵循传统的潮菜体系。当然也不是一成不变的照搬过来,我们也有自己的创新,但创新是在原本潮菜基础上更精细化,更加追求食材的品质。”

    然而潮汕菜也是动态的,潮州、汕头、潮阳、普宁每个地方有每个地方的特色,一直都会互相交融,本身这个菜系就是一直演化的。

    「珍庭」在餐饮体验上去做优化,从服务、酒水、环境、摆盘、体验等等, 但味道一定是遵循潮汕本地味道。

    其中潮汕人钟爱的海鲜生腌技法在「珍庭」亦是亮点,如虾蛄、蟹类、虾、血蚶等皆以此制成,最大程度保留其鲜味却不腥,口感嫩而不生。深具江湖地位的潮州卤水也在「珍庭」卤水师傅的独门秘方下发扬光大,精选三年以上狮头鹅老鹅,融入独家特色香料,推出卤水老鹅头等特色菜品。

    「珍庭」厨房团队28位厨师均为土生土长的潮汕人,皆来自潮汕各大酒楼食肆。

    主厨徐振坤拥有30多年烹饪功底,曾任职于汕头的标杆餐厅——「东海酒家」,是一代名厨钟成泉首席弟子;头砧陈师傅技艺全面,严谨把控食材品质,几十年修炼而成的刀工出神入化;专职卤水的盛师傅,潜心研究卤水十余年,以其独门秘方打造「珍庭」之味。

    「珍庭」厨师团队严循二十四时令之甄选地道食材,谦逊地对待食材中的精华,致力发掘其可能性。

      潮

     萝九肚鱼

    潮汕九肚鱼,别名豆腐鱼,细滑如豆腐,白里透红、肉质鲜嫩且水分含量多。有别于传统潮汕菜——菜脯九肚鱼的做法,「珍庭」主厨别出心裁,将九肚鱼与新鲜菠萝搭配,表面炸得金黄酥脆的九肚鱼,和黄澄澄的菠萝相得益彰,九肚鱼浑身柔软少骨、肉质鲜美,裹挟着一丝热带水果的酸味和香甜,十分可口。

    烤响螺

    响螺之所以为潮菜之尊源于其本身的稀有性,一只2斤左右的响螺,生长期在5年左右,十分珍贵。炭烤响螺将其连壳放在炭火上,灌入「珍庭」秘制高汤和炒香的香料,再用茅台酒提香,直至酱汁被螺肉完全吸收,螺肉取出时经由主厨迅速切片,保证其温度和美味,其肉质之鲜、弹,完全不让鲍鱼,更有焦香爽脆的韵味。

    海狮头鹅

    广东汕头澄海地区特产狮头鹅,它体型比任何鹅种都大,正如鹅中雄狮,老鹅可达20斤,堪称“禽王之王”。潮汕澄海卤水具有入味足、色泽重、味清香偏咸的特点,卤水则是用蒜头、南姜、葱头、鲜芫、陈皮、草果、肉蔻、甘草等多种特色香料,慢火熬煮,直到精华全部萃入汤中。

    蔗熏五花肉

    当天有一道菜甘蔗熏五花肉令我感到惊艳,那种烟熏味里带着甜味的恰到好处。看似平凡,但是那种隽永的层次感,真是少见。

    Tom告诉我:“自乾隆时期起制糖就是潮州的主要产业,所以也衍生很多跟蔗糖相关的美食,在潮阳就有用制糖后的甘蔗渣焚烧熏制的鸭脯,风味独特,同样的做法也被衍生至五花肉,猪头皮,鳗鱼等,传统都是用木桶熏制,现在因为工业化也有改用不锈钢桶的,但是「珍庭」是采用传统的木桶熏制。”

    最常见的其实是熏鸭脯,「珍庭」会专门要求用水鸭来做,体型要娇小但是肉质软嫩,没有任何腥味。然后五花肉和猪头皮都是比较少见的材料,是「珍庭」专门定制的。

    吃猪头皮很常见,但是甘蔗熏猪头皮是比较少见。

    甜品中的芋泥油果是潮汕的传统甜点,一旁的美食家飞哥说:“油果稠度甜度需要控制的宜,油温的控制必然重要。外面糯米部分要酥脆,咬下去要糯。但不能黏牙,黏牙就不及格了。”这么的严格,于是我默默的追加了一份,不知道下次何时才能再访。

      美

    「珍庭」的室内空间由知名设计师、水平线设计品牌创始人琚宾历时将近一年打造, 他著名的作品有我们所知道的阿丽拉阳朔糖舍(目前已经换牌)以及去年才刚开幕的西塘良壤酒店。

    根据琚宾所言:“如何重新定义记忆中的潮州餐厅?潮州餐,一个质朴、原生材料的汇融。「珍庭」,希望她依托历史文脉、极具地域文化的精粹,拥有多元、共生的艺术气质,更具国际性。”

    植庭餐饮的创办人马老板告诉我:琚宾对于传统与现代的都有鞭辟入里的理解,新与旧的交融非常的成熟。

    空间呈现的“重与轻”、“刚与柔”,“重”是历史承载的外衣,“轻”是传统文化解构后的理解和诠释。

    一层主入口旁的墙面用了混凝土砌块的垒砌交叠了亮面金属片,日光折射下呈现各种不确定性,夜晚通过灯光的渲染,呈现视觉的扩散。倒锥形的体块下端一碗“琉璃水”,水滴随着椎体缓缓滴下。

    二层空间元素中贯穿的过渡空间环绕着“重”的灰黑色的肌理、劈斧面的石材。各个包间用建构让当代绘画艺术呈现立体的空间形态,用色彩指向不同的心理感受,每一间都是传统文化当代解读后的浓缩。依旧是每个空间都有独立感。

    我默默的在每一个光影交错的空间里行走,这样空间对于大部分人而言,不容易意识到这是一家中餐厅。然而,谁规定中餐厅一定要过度的明亮或是一定要制式的氛围。那是一种在幽暗中的禅意,说不上来,我感到很自在。

    我最喜欢的包间是“十晏”,采用色块拼合、木版压印综合表现法,营造出一种独特的二维平面与三维空间共生的视觉效果,嵌入了一块传统潮汕的木雕,将历史与当代的情境组合在一起,并给人以穿越时空的无限遐想。窗外也作了大量的户外绿色造景。

    “「珍庭」的美,在于寻觅营造的空间美学、美食的美味。” 琚宾一直都是可以营造出空间感中彷佛另外一个平行时空的故事,这也是让人仰慕之处。

    在「珍庭」开业那天午后,我在电梯口遇到创办人马老板,他依旧率性潇洒的说:“我很喜欢这里的室内设计,就让别人去说,我们走自己的路”。

    我望向不远处的明暗交错宛如小宇宙的空间,谁说这不是一种新格局的开创呢?

    珍庭

    📍 深圳福华路卓悦中心东区1楼,2楼L239单元

    ☎ 0755-83266885

     

     

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