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北欧最佳餐厅 ? Frantzén 从足球选手到瑞典唯一米其林三星主厨

文/图: Jocelyn Chen 陈庆华

编辑: Jasmine Huang

Frantzén重新开业影片

关于Bjorn Frantzén的厨艺生涯就像一场励志奋斗史,他没有NOMA René Redzepi 的幸运,拿到世界五十最佳第一,一夕之间成为世界厨艺金童。他因受伤,从原本的一位足球员转变成一位顶级厨师,中间经历了拆伙以及休店一年重新开始,就像是一场励志电影。再重新开店的半年后,受到眷顾终于拿到了三星,也是瑞典的唯一三星。在我的体验里 ,Frantzén 的菜肴的确在北欧的名店中,完成度最高。

餐厅一楼肉类以及禽类的熟成室所打造的展示墙

瑞典唯一米其林 3 星厨师 Bjorn Frantzén从足球员到转行为厨师,带着超群的意志力,经过 22 年的厨师生涯,终于在 40 岁这年拿到 3 星荣誉。此后 Frantzén 准备行遍亚洲,将北欧料理提升到世界性的高度。我询问过Bjorn 本人,问他为何用餐环境以及菜肴呈现的模式如此充满日本美学,他回答我「他本接受法式料理训练,凭借对日式美学的理解加上本地的食材,在瑞典为北欧料理奠定精致细腻的风格」。

Bjorn Frantzén和Jocelyn

与其他名人厨师最不同的是Bjorn的厨师生涯并非自小奠定。他在其他人走向厨师学校之年,其实是一名瑞典最大足球具乐部 AIK 的足球运动员,后来因为脚伤才退出足球界转向厨师之路。31岁那年与甜点厨师 Daniel Lindeberg 一起开设第一家精致料理餐厅 Frantzén/ Lindeberg,隔年就荣获第一颗米其林星,2010 年拿到二星,一直持续到 2013 年。

2013 年因两人在追求米其林三星目标上理念不一致,Daniel Lindeberg 退出 Frantzén/ Lindeberg,Bjorn随即以他个人之名继续维持餐厅营运,期间一直维持着 2 星评级。直到 2016 年 7 月Franatzén 为了搬家而暂停营业一年,2017 年 9 月在新址重新开业,短短半年时间就如愿以偿,拿到他生涯中以及瑞典历史上第一个 3星。

现在的 Frantzén 在一栋经过翻新的19 世纪三层联排别墅中,即使空间比之前大五倍,但一次招待的人数维持 23 人不变,所以非常难订位。据 Bjorn 对媒体表示,搬家的原因是为了尝试更多明火料理,但为了避免过热、烟雾和气味弥漫,因此需要一个特殊的建筑结构,现在他的料理有 25%可以在明火上烹饪,譬如烧烤的鹌鹑、瑞典鳗鱼、帝王蟹都是,他坚持若没有明火,味道就会完全不同。

Green pea tartlet

其实前几年在 Frantzén 搬家前就在我的瑞典美食名单中,连续两年没订到位,隔年又遇上休店,这次有幸能在拿到 3 星之后来到 Frantzén,也是经过一番波折才订到位子。还在 Frantzén 的整体表现果然不失所望,是我们这次在瑞典造访过的 4 家餐厅中令我们对食物印象最深刻的一家。

 Sweetcorn potage

一进Frantzén,我们一行人就到一楼观看肉类以及禽类的熟成室所打造的展示墙,之后工作人员亲切的带我们上电梯到二楼,在布置的像起居室一样的空间喝香槟。之后服务人员向我们介绍食材,整个过程专业且非常流畅。接着就上三楼用餐,虽然我们这次没有坐在板前的位置,有些可惜,不过我们还是看到 Frantzén 的团队工作井然有序,或许是少时受足球队的训练所致。

Dried bean curd yuba

Grape macaron

相比许多标榜新北欧料理充满狂妄的不成熟实验品,Frantzén 最让人折服之处在于他的料理蕴含成熟且精巧的烹饪艺术。譬如一道以高温油炸过的螯虾,滋味饱满外酥内嫩,以及口感像蒸蛋一样滑溜的高汤鱼子酱,我特别喜欢北欧的鱼子酱,无腥味、颗粒感明显,还带有甘味,以高汤为底完全衬托出鱼子酱的鲜美滋味。另外还有黑松露法式吐司、青豆塔口味都非常鲜明,肉类料理有羊肉配蕈菇与腌制的蓝莓,配菜去除了肉类的油腻感,味觉上非常平衡。回想起来有很多道菜都愿意再吃一次,在餐厅刚好遇见一位认识的美食家,他对我说“这是目前世界上对他来说最棒的餐厅了”。

Langoustine

Chawanmushi

French toast “grand tradition 2008”

另外现场的总经理兼Sommelier Carl Frosterud,高超又充满美感的开酒技巧让我们赞叹不已,整体的服务既亲切又流畅,非常得愉快。

Frantzén总经理兼Sommelier Carl Frosterud为我们开酒

有了开放式的大厨房,Frantzen 可以做各种新的尝试,在受到日式“OMAKASE”文化影响下,他的品尝菜单每晚都不一样,由于他非常重视菜单的呈现,尤其是菜肴的顺序,所以为了计划每晚菜单,他曾说已经占用他所有的睡眠时间。但是即使变化无穷,我们仍然看得出来他谨慎的态度与努力的轨迹,并非跳跃式的令人摸不着头绪。

他曾经对外表示轻盈且讲求新鲜的日式料理已经取代传统的法式料理原则,成为现在西方厨师追求的现代厨艺风格。即使他去日本的时间并不长,但却有本事做到堪比日籍厨师一样的美学境界,轻盈、仔细、平衡,无论是摆盘还是处理手法都很到位。

Vegetables (hommage satio tempestas)

近年在亚洲的发展,有一些料理也能看到受亚洲香料的影响。譬如我们这次吃到的一道菜是以澳大利亚指橘 (Finger Lime) 、松树芽等搭配的扇贝,上面还有 Xo 酱,可能是他在澳门做客座主厨时尝试过的味道,也就是这样的连结,他的菜对亚洲人而言更容易亲近,可能也是他近年扩大亚洲市场的原因之一。

Autumn lamb & forest mushrooms

Frantzén 在瑞典的事业已经集团化,除了拿到 3 星的 Frantzén 之外,业务范围几乎占据斯德哥尔摩老城区,最近扩展到市中心。2016 年首次进军海外来到香港开设 Frantzen’s Kitchen,去年又在香港美心食品投资下开设 The Flying Elk。2018 年在新加坡餐饮家卢立平的 Unlisted Collection 引进下将事业扩展到新加坡,坐落在原来江振诚的 Restaurant ANDRE 原址上,餐厅名为 Restaurant Zen,预计 11 月 21 日开业。

从瞄准米其林 3 星到近年积极在亚洲布局,看得出来 Bjorn 是个有事业野心的人。即使他在北欧的地位已经非常崇高,但是他始终没有能像 Rene Redzepi 一样在全世界声明远播,在亚洲市场的知名度还有空间,或许是时来运转的时机太晚,但今年拿到米其林 3 星之后,想必正是他大展鸿图的时刻。加上他在香港的 Frantzén’s Kitchen并不好预订,可见亚洲人的确喜爱他的菜,比起实验性质较高的 Noma,稳扎稳打更重视市场风向的 Frantzén 可能后发先至,成为新北欧料理的新星。

Frantzén是百分百值得专程坐一趟飞机前往。

 

Frantzén

地址:Klara Norra kyrkogata 26,111 22 Stockholm, Sweden

电话:+46 (0)8 20 85 80

官网:http://www.restaurantfrantzen.com/

 

如需转载,请联系我们



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