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    【谢忠道专栏】法国2021唯一新三星 厨艺界的尤里西斯 – Alexandre Mazzia

    作者:谢忠道

    下文原本发表在2020年4月号的“旅人志”

    去年没吃到几家餐厅法国就封城了。没想到米其林还是照样发布2021的指南, 而法国今年唯一新三星餐厅AM竟然是我赶上封城前去的, 所以要赶快出来趁热蹭米其林。

    位于南法马赛的AM数年前凭空出世,在美食圈爆红。本来以为只是又一个IG、脸书网红个案,过两年就会退烧。然而餐厅主厨名声却一路爬升,尝过的人啧啧称奇,食评家赞声连连。

    去年,法国重量级的美食指南Gault Millau推波助澜,再冠一个年度主厨的头衔给他。2020年米其林给他两星(今年三星),以一年一星的速度让Alexandre Mazzia不再只是一家知名餐厅的主厨,而是一个现象了。

    Alexandre Mazzia

    在法国媒体上很难不看到他的作品照片,因为实在很美。造型漂亮,颜色鲜丽,非常诱人。而且,让人猜不出滋味和材料。这也是让我对他的料理带着戒心的原因:难保不是又一个只重盘饰外型,博取自媒体声量的潮流餐厅。

    以所在城市马赛来说,实在不像会出现AM这样的餐厅。几乎在各方面都反骨的AM也刻意远离人潮,避开商业精华,选在一个平凡僻静的小巷里。

    门面和里面的装潢也同样简约,仅有24个位子,有6个还是吧台。粗磨水泥墙,百年橡木吧台也是出菜台,唯一的一点装饰是大厅中央柱子上的树皮与附生绿色植物。

    AM餐厅非常小

    因为整面玻璃窗而有着明亮舒适的采光,吧台是用餐位置也是出餐区,后面是开放厨房,都是年轻脸孔的厨师忙碌着。

    AM一如当下流行的无菜单餐厅,根据套餐价位来选择道数,从午餐的10道到晚餐25道都有。

    出餐动线则是一场服务人员来回穿梭,流畅悦目的华尔兹。

    先上来的是一组四道仅仅一口的小点:一块圆润光滑的木头上透明纸卷住一小坨紫色的东西;一块软橡木上两朵碧绿色旱金莲叶,上面还有两颗几可乱真的仿拟露珠;绿色地衣上一块红色鲔鱼;一片脆饼里有不知名的艳红与鹅黄花……

    旱金莲叶

    细巧,精美,清雅,典丽。每一道以3-4种材料组成,无论记不记得住,这个开场确实令人惊艳。

    鲔鱼片

    接着下来以每次三四道同时上桌的方式,节奏不快不慢,但也让人目不暇及。每一种组合都是对现代法国料理的反叛:鲑鱼卵-烟熏慕斯、烟熏鳗鱼-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花鱼-淡菜-辣油、鲜花鲜草蔬菜派、柴鱼-酸渍denti生鱼、抹茶-小螯虾饺-红萝卜泥、菠菜-炸粉丝、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒酱、香蕉-金枣-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-柠檬草、白巧克力-芥末-牛油果……

    抹茶-小小螯虾饺-红萝卜泥

    白巧克力-芥末-牛油果

    中间还上了两种面包和奶油,其中一款是黑炭面包与金桔奶油。无论是颜色和味道都让人耳目一新。

    黑炭面包与金桔奶油

    玉米吐司

    这些看似诡异的材料组合单是想像都难,何况要将之揉合出一个和谐新颖的味道。以媒体最常提到的一道代表作品:烟熏鳗鱼-黑巧克力来说,以外表来看不过是一个夹心饼干大小,墨褐黝黑,不甚起眼的小东西。然而入口却能造成不小的惊奇感。鳗鱼的腌熏与黑巧克力有着奇诡的契合,浓郁苦涩的黑巧克力扮演香料般的配衬角色,提供鳗鱼某种味觉深度。

    烟熏鳗鱼-黑巧克力

    一道道上桌的作品没有前菜-主菜-甜点的分野,没有咸食甜品的界线,所有的作品穿梭在酸甜苦辣咸之间,也在腌熏渍烤的各类工法中交换互动。AM提供一个舒适而流畅,轻松且愉快的美食经验。

    创意天马行空却又非常扎实踏实。魔术师般的巧手与巧思,食材在主厨手里幻化成一道道尝起来美妙的滋味。介于即兴与深思之间,自由精神成了他作品真正的灵魂。很多厨师谈创意,谈自由,可是只有在他手里,会让人觉得“自由”有一个具体的存在感。最可贵的是,品尝美味的愉悦感藏在每一道作品里。

    生青花鱼-淡菜-辣油

    百香果片-芒果-柠檬草

    AM-是主厨Alexandre Mazzia的名字缩写,同时是英文“我”的第一人称be动词,有存在的意味。AM同时是上午的缩写。AM亦可以和法文的"灵魂"发音依样,只是拼法少了个E。多重意义的名称看你如何解读了。

    一如主厨Alexandre Mazzia的料理风格,有很多的诠释空间。在每个木头石头制成的小碟小盘里,颜色优雅对撞,味道简约又复杂,看似悠回旋绕,却也常常直接单纯。他把两极的风格微妙地衔接上来,几乎没有痕迹。

    造成他没有派系地域脉络可循的料理艺术是他的学成背景。幼时祖母告诉他:厨师不会饿死,鼓励他做厨师。在非洲刚果度过童年,拿到一张科学文凭,这个1米9的高大个子却进了餐旅学校。学习中,先在法国旅行,后遍及世界。一度跟着西班牙已世三星主厨Santi Santamaria身边。

    他的第一份厨师工作是当富豪私厨,并随着到处旅行,见识学习全球最好的食材和料理文化。2009年他落脚法国南部马赛,接手一家餐厅,开始发展自己风格的料理。2014年独立开了AM。

    短短不到五年间,他不仅在法国美食界有一席之地,还成了一方之霸。食评家认为法国有以自有风格,独特创意行走江湖的厨师,北方有Alexandre Gautier,南方就是他Alexandre Mazzia。但他不为了炫技,不为了讨好媒体,不为了媚俗潮流。他的作品里有真诚,有灵魂,有一颗稚子之心。

    香蕉-金枣-米香

    为了达到一致而顺畅的效率和节奏,内外场的服务人员几乎是客人的一半。这在看似装潢摆饰餐桌都极简的餐厅却需要很强的组织:一份20多道套餐下来,不断更换的餐具刀叉,数量相当惊人(表示餐厅也需要有相对的储存餐具空间)。

    然而服务生的出菜节奏有条不紊,井然有序;菜色的解说清晰有条理,很考服务人员(和食客)的记忆力。

    他的食材理念也是彻底本土化、季节性,绝大多数来自马赛地区的蔬果、鱼鲜、油品,当然也有来自世界各地如中东、印度等亚洲的奇异香料。

    炒野菇

    他喜欢使用熏烤香气。熏,烧,烤,烟。使用不同木材:稻草、榆树、橄榄木、葡萄藤。单是一种烟熏,他表现不同香气的浓淡深浅,轻巧飘渺。

    不过香料可能是他玩弄得最精巧流畅,最精确大胆的。超过45种辣椒:干燥,腌渍,泡椒,鲜椒,辣椒粉末……鲜,亮,灼烧而不起火。

    调味极为清淡,味道却非常均衡优雅。套餐20多道菜下来,没有两道是类似雷同的,不论是外型还是内在。然而不累人,视觉味觉都不疲乏。

    一场凌霄烟花后,留下满空的烟雾,久久不散。感动后来是一步步涌上来的。

    黑松露金钟罩

    当法国厨艺界已经疲现老态,没有创意激情。当法国传统料理尴尬地卡在年轻厨师的不屑和老派的冥顽不化进退两难时,Alexandre Mazzia横空出世,给法国厨艺界带来一股新意。

    品尝这家餐厅最好的方式是不要预先知道招牌菜或是知名作品,那会坏了难得的惊喜感。

    他的料理难以界定,无法归类,自成一派。唯一与之精神上有点暗通款曲的是Pierre Gagnaire,但是两者又全然迥异。是法式料理中一个奇特而令人惊喜的存在。

    他是法国美食界的尤里西斯,游历时空异域历险归来的人。

     

    AM par Alexandre Mazzia
    地址:9, rue François Rocca, 13008 Marseille, 法国
    电话:+33(0)4-9124-8363
    官网:www.alexandremazzia.com

    撰文:Hsieh Chung-Tao 谢忠道
    图片摄影:Hsieh Chung-Tao 谢忠道

     

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