全球疫情第一时间冲击餐饮产业，特别是高端餐厅受到封锁防疫措施影响，顿时陷入零收入状态，除了迅速转型做外卖，剩下的就只能仰赖各国政府补贴来支持员工基本生计与维持餐厅基本开销。现在人们与疫情共处了几个月下来，生活已步入一种新常态，高端餐厅纷纷调整营运策略重新迎接顾客上门，而且生意还出奇地好。
《Travel and Leisure》九月时访问七家餐厅主厨，了解他们疫情后的新营运策略。其中在法国芒通的Mirazur根据生物动力学调整的菜单最受关注，一切遵循自然，在菜园里看到什么摘采什么，菜单每两三天就会看到些许不同，连装饰和员工制服都会跟着调整，甚至连消毒酒精的成分都会搭配不同的草药、花卉与香料。
而在正式用餐之前加了一个花园野餐行程，将会永久添加到Mirazur体验中。报导称Mirazur六月开业后预定瞬间满到年底，现在Mirazur的候补名单已经排到明年了，让Mauro Colagreco直言太疯狂！
香港的Tate Dining Room则是采取彻底的安全措施，如今香港新冠病毒有恶化趋势，香港政府要求餐厅每桌人数上限由6人减至4人。Tate Dining Room遵循包括桌子间距、工作人员戴口罩和手套等规定。所有家具还会定期用蒸汽消毒，客人也被强制规定量体温、戴口罩，除了进餐外全程都要戴着。主厨Vicky Lau不担心严格规定会妨碍用餐体验，她反而认为人们观念已经改变，而且大多数客人知道餐厅没有安全问题而感到放心。
营运时间方面，Tate Dining Room首次启动午餐服务，十一月中后最新措施是周五与周六提供午餐，周二到周六供应晚餐，此外还销售家庭用餐盒。食材方面把来自法国和日本的产品从菜单中删除，改用优质的本地产品。
秘鲁利马的Central餐厅将服务时间调整成中午12点半持续到晚上7点半，遵守全国晚上10点的宵禁。仍然提供需要三到四小时的完整品尝菜单，为顾及不想在室内待太久的客人，餐厅首次提供较短的菜单选项，食材方面着重秘鲁本土食材，主厨Virgilio Martinez说当地人蜂拥而至，是令人感到高兴的事。
斯洛文尼亚的目的地餐厅Hiša Franko经短暂关闭后，主厨Ann Roš表示如果卫生状况允许，12月4日将重新打开餐厅的大门，目前餐厅在积极扶持小规模农民和奶酪生产商等食品供应链，提供线上食品销售服务。
全球高端餐厅重启后业绩爆棚，其实早可预期。因为餐厅都早已遵循最严格的清洁措施，位置间距也大于一般用餐环境，安全问题疑虑低。此外，再加上封锁解除后的报复性消费，以及人们无法出国转向国内体验，填补了高端餐厅流失的国际客人。
反观中国大陆，在经历2-4月的波动期后，高端餐饮很快就复苏了，甚至上海、深圳等地的餐厅都创造了史上新奇迹。作为上海唯一米其林三星餐厅Ultraviolet，今年年初因应国外客人流失和大量的取消定位，餐厅利用日常顾客资料库通知空位，增加4千元套餐供应日期，将10个位置变更成最多接8个座位（4月份恢复正常），线上预定时间也延长至开放120天预订。上海老牌意大利米其林二星餐厅8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA也在今年开启了午间套餐。中餐厅诸如沪上唯一米其林川菜上海玉芝兰、唯一米其林潮州菜菁禧荟等，都需要至少提前一周预定。
Ultraviolet
上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA午间套餐菜品
上海玉芝兰菜品
中国大陆高端餐饮营业额在6月之后的平均增速达35%左右，如此喜人的市场导向也见证了高端餐饮如雨后春笋般冒出，本地食材和进口食材供应商也在纷纷抢占这片土地。
从食材到消费客群，都因为这场疫情从全球化趋向本地化，高端餐厅也走上一场回家之路，就如同Noma卖汉堡一样，只是想让当地人感到最基本、最亲切的满足。全球化回归本地视野，或许是疫情下给这些高级厨师们上的重要一课。
撰文/翻译: Jasmine Huang
编辑：Juliette Zhu
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