【上海】亚洲第三餐厅 Amber 主厨 Richard Ekkebus 亲手设计菜单的餐厅在哪儿?

作者:黄嬿 & Jocelyn Chen

从上面的照片你可以猜到是上海哪一家餐厅吗?

上海本来就是一个东方文化荟萃之地,随着中国经济起飞吸引世界大厨前来发展,去年米其林登陆,更是将上海高级料理界推向竞争激烈的国际舞台,而在黄浦江畔的上海东方文华酒店当然也不甘示弱,在香港的 Amber 连续 9 年拿下米其林 2 星同时也拿下亚洲 50 最佳餐厅中第三名的位置,上海东方文华法式餐厅 Fifty 8° Grill 也由 Amber 主厨 Richard Ekkebus 设计菜单,携手新西兰籍主厨 Joshua Paris 共创佳作,也是浦东滨江的首选之一。

Richard Ekkebus

Joshua Paris

Fifty 8° Grill 主推以木材生火并低温慢烤的烤肉,但既然有了 Richard Ekkebus 指导,当然少不了多款法式名菜与甜点。 Richard Ekkebus 主持的香港法式餐厅 Amber,为香港东方文华酒店赢得美名声誉。

每一季名厨 Richard Ekkebus 都会来到五十八度扒房设计及确认当季菜单,虽然精通法式料理,但他其实来自荷兰,儿时就与开设餐厅的祖父母一同进出厨房做小学徒,祖父母也是他的启蒙导师,让他知道食材才是美味的根本,他自称那个年代是他人生中「最重要的学徒生活」。

Richard EkkebusJoshua Paris

16 岁到 28 岁的 12 年间,开始在米其林星级餐厅工作,期间师从荷兰米其林星级厨师 Hans Snijders 与 Robert Kranenborg,在荷兰拿到厨师金帽大奖奠定他一身的志业,随即前往高级料理之母法国,跟随 3 星厨师 Pierre Gagnaire、 Alain Passard、Guy Savoy,获得更多关于食材、厨艺与国际视野的启发。

到香港之前, Ekkebus 曾在度假胜地毛里求斯与加勒比海上的巴巴多斯担任主厨,2005 年前往香港东方文华酒店,开始掌舵自己的人生,2008 年帮餐厅与自己赢得米其林 2 星。受过法式传统料理手法的扎实训练,他在香港开始玩弄创意,在厚重的法式料理层次上,添加现代、轻盈的艺术美感,奠定了 Amber 的料理魂,此外, Ekkebus 备受推崇的是他对食材的讲究,他能够运用全世界的当季顶级食材,如北海道海胆、土耳其无花果,与所有顶尖厨师一样,都是一个具有直觉与天分的原始采集者。

上海东方文华内的 Fifty 8°Grill 是 Richard Ekkebus 在中国大陆唯一担任顾问总厨的餐厅,主厨为新西兰籍的 Joshua Paris,Joshua Paris 于今年七月才上任,他有 11 年的厨师经验,在澳洲、新西兰、英国知名饭店与高级料理餐厅工作,接受的也是传统法式料理训练。

整体菜色轻盈可口,牛肉塔塔搭配辣根酱及新鲜蔬菜平衡感极好,以上海来说也是名列前茅的。香煎海鲈鱼配深海红虾,在食材上也是上上之选。当然来到扒房岂能不吃牛排?餐桌上最受欢迎的甜点是慢煮苹果配葡萄干酥皮碎,香草奶油和蓝莓雪芭,甜而不腻,冷热在口中交融,令人食指大动。

Beef Tartare with Shaved Root Vegetables & Horseradish

牛肉塔塔配辣根和新鲜蔬菜

Autumn Duck Salad with Raspberries & Hazelnuts

秋季鸭肉沙拉配覆盆子和榛子

Seared Scallops with Pumpkin, Chestnuts & RedRice

香煎带子配南瓜泥, 栗子和炸红米

Mushroom Tea with Celeriac & Mushroom Ravioli

蘑菇茶配根芹和蘑菇饺子

Iberian Pork Rib with Eggplant Caviar & Tomato

利比亚猪排配茄子酱和番茄

Pan Roasted Sea Bass with Red Prawns & SeaVegetables

香煎海鲈鱼配深海红虾,海藻

David Blackmore Full Blood Wagyu Short Rib MBS 9+

纯种大卫黑毛和牛 9+ 牛排

Apple & Raisin Crumble with Vanilla Anglaise & Blueberry Sorbet

慢煮苹果配葡萄干酥皮碎,香草奶油和蓝莓雪芭

Chocolate Soufflé with Cacao Sorbet

巧克力苏芙蕾配可可雪芭

扒房主厨 Joshua Paris 来到上海东方文华之前,在悉尼的 5 星级酒店 The Langham Sydney 担任资深副主厨, Ekkebus 在独立职掌之前也是磨练了 12 年,而储备足够经验、知识与自信之后,Paris 现阶段正是独立起飞的关键时刻,Fifty 8°Grill 则是他的舞台,在 Richard Ekkebus 的创意引领下,令人拭目以待。

58°扒房

上海东方文华酒店行政公寓一层

地址:中国上海市浦东新区浦东南路111号

电话:+86 (21) 2082 9938

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