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    【Jocelyn专栏】不只是鸡架,奉天小馆重新定义顶级东北家乡味

    你对东北菜有哪些了解?

     

    东北菜就如同东北人的性格一样,豪放、直接、热情、不拘泥于细节。就食材而言,最直接的是受到严寒气候的影响,土地上最多的就是大白菜、大葱,以及萝卜、土豆等根茎类蔬菜和豆类,加上东北人的肉食文化,使得肉类,特别是猪肉也时常见于东北菜肴中。

    过去作为解乡愁的疗愈食物,过去印象中粗犷的东北菜,正活跃在精致餐饮的舞台上,幕后推手之一就是企业家王宇。王宇祖辈就是做餐厅起家,到王宇手上已经扩展成九家店,加上其他各类别的餐厅,俨然是六百位员工的企业。如何能将东北菜升级,其实秘诀并不复杂,除了仔细思考大则餐厅环境、细则器皿,以及服务的细节之外,在菜品上她谨守一项原则,就是无论创新玩到什么地步,选用当地最顶级食材,以及坚持在味道上守着传统就是她的公式。

    奉天小馆从一家满足家庭经济的餐厅,成为现在东北菜顶级餐厅的代表,背后的故事绝对不只是盈利那么简单,一部分是使命感驱动,如王宇形容,为的是帮家乡摇旗呐喊,让东北菜文化与食材借助饮食而发扬光大。

    传承是核心,过去有机会与王宇走遍世界,看见世界一流餐厅的经营秘诀,回头一砖一瓦的筑起奉天小馆现在的样貌。

    奉天小馆环境

    奉天小馆创始人:王宇

    我认识王宇好几年了,她作风低调,是真性情的人,低调善良,也有东北人那种让人喜欢的直来直往性格。我们一起在东京品尝寿司之神板前,也在瑞典世界尽头餐厅Faviken的告别晚餐后错过航班,当场雇用了出租车一起在大雪纷飞的冬夜里,花了九个小时回到斯德哥尔摩。那一场雪下得又急又大,她告诉我,即便看过的大雪不在少数,但那一天她不敢闭上眼睛,也是2019年底我们最后一场长途旅行,哭笑不得的一天,然而一切仿佛在昨日。

     

    80%本土食材

     

    一起在东京美食之旅的时候,我并不知道她的本业是餐饮业,后来她才告诉我,原因是不好意思让大家知道她在做东北菜。东北菜的粗糙刻板印象烙印太深,她一直想提升东北菜的地位,从根源寻路,让家族先辈的手艺传承,体现在东北土地上最特别最珍贵的食材,让东北土特产在餐厅演绎,现在奉天小馆80%的食材都是源自本地,那是王宇的坚持。

    一般对东北菜的印象是大量热腾腾的粗犷菜肴,很多炖煮与油炸的菜色,与当地冬天寒冷,高热量的食物有御寒之效有关,如锅包肉,还有各种炖菜,如酸菜白肉血肠、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条等等,什么都可以炖,数不胜数。

    其实东北菜的价值早就不限于大盆大量的大锅菜,东北是农业大省,当地物产丰饶,大米、蘑菇、木耳等质量都是全国驰名,更遑论这个季节的东港飞蟹、大黄蚬、虾爬子、大连海参等东北海鲜,早在许多厨师,特别是日料餐厅的清单当中大连海胆以及鲍鱼都在顶级日料店里常见,对于东北物产在其他地方发扬光大,王宇告诉我她感到很惭愧。

    小鸡炖蘑菇

    东港飞蟹

    大黄蚬

    大连海胆

    王宇提到有次跟我到深圳陈鹏鹏潮汕菜,看见厨师使用不同矿泉水结合酸碱度去煮东北大米,让她有点坐不住的感觉,透过老板鹏鹏引荐,她回到东北特别去找大米供应商签契作合约。她直言,那次经验让她很震惊,没想到一位南方人可以把东北大米做到如此极致,让身为东北人的自己感到惭愧,誓言必须发扬东北物产。

     

    雪绵豆沙的返朴归真

     

    提到当初奉天小馆的开店成名菜,便是已经在城里失传一段时间的雪绵豆沙,王宇说到因为卖价不高,材料就是豆沙跟蛋白,已经极少有店家愿意再做这道菜,她尝试着请厨师做出小时候的味道,没想到这复古的老味道竟然让小馆一炮而红。

    雪绵豆沙做得极好,带着天然蛋清味香,口感类似烤棉花糖那样扎实却又充满弹性,而且摆久也不见塌陷,是蛋白干式打发的做法。据说王宇为调整豆沙的甜味,做了十几个版本,主厨也透露,要避免油腻感,关键还在油温掌控,光是油温就要经过三次调整,最后一道关键在于起锅前加水让油温沸腾,一霎那起水烟出锅。一切都在于恰到好处的掌控,是道必点的菜品。

    豆角烀饼也是经典,面饼放在饱满豆角上,让豆角自然闷熟,饼的质地细腻,几乎看不到毛孔,湿润有蛋白霜的口感。待到炖出精髓,再烀上一层面饼,自然焖熟,吸收汤汁绝味,浓郁鲜香。就着浓稠的汤汁品尝,那种顶级碳水带来的快感真是无可比拟。

    从祖父辈的小馆子,王宇因缘巧合下又回到精致餐饮,像是一种马哈鱼回流的宿命。奉天小馆也拿到了国家颁发的非物质文化遗产,王宇坚信创新不忘本,无论如何创新,仍要守着传统味道,但必须让食材精进,她相信食材好,味道就能提升。

    奉天小馆有几道经典菜让我念念不忘,如锅包肉炸得外酥内软,炸功了得,且能做到标准化。这道菜保持传统味道,在食材升级上,使用本地产的广西巴马香种猪,猪肉更香肉质更细致。王宇也能接受创新,譬如做成辣味,但因为东北菜传统上是没有辣口的,锅包肉调上辣油,还让厨师为此起争执。不过基本上奉天小馆的锅包肉还是王宇儿时记忆中的味道,无论加上菠萝或草莓,仍不脱离酸甜的味道。

    而无霜期短的气候形成当地丰厚的冬贮风俗,各种腌制咸菜和冷冻食材也是常见的风俗美食。东北的经典过年菜,酸菜白肉锅也是我最难忘的一道菜,也凸显王宇的用心,为了将酸菜酸度一致,她特别与当地最大酸菜供应商一起研究,将酸度保持在固定酸碱值,而汤中的血肠坚持当天现做,新鲜猪血加入淀粉与十三香,软糯新鲜有一种纯净感。酸菜汤底酸爽适中,酸菜与猪五花融合出交错美妙的圆舞曲。

    而从地三鲜演变而来的一道菜「那年秋天的茄子」,类似锅包肉做法,茄子切片后油炸,轻微裹糖,没有锅包肉下的那么多,让咸甜适中,茄子外层酥脆,里层口感绵密,加了一些干辣椒调和,让人食指大动,无法停下筷子。

    雪绵豆沙

    豆角烀饼

    锅包肉

    小馆过年菜

    那年秋天的茄子

    铁锅炖有机鱼头

    拔丝地瓜

    扣肉花卷

    冻秋梨

    当地人看东北食材习以为常,但却被外地人珍视,从平民食材土豆,到顶级的鲍鱼、飞蟹,尤其是东港飞蟹的甜美,让人不得不相信,冷水海域物产的确特别丰美。但是在东北人的家庭餐桌上,没有花招,也没有什么昂贵的食材,一道土豆就是解乡愁的味道。

    然而在食材为本的今天,王宇探寻大地之赐,让作为Comfort Food的东北菜也有了跃升顶级料理的条件,即使没有太多昂贵食材,光是厨师手艺也值得食客们高价鉴赏,为东北菜创造进步的机会。

     

    可持续性的善意

     

    王宇不只善用本地食材,她对于环境也有可持续性的善意,她的早餐餐馆「初摊」卖的包子就是利用奉天小馆剩余的食材边角料制作,例如锅包肉的边角料。其他餐点也做得极好,炸油条口味清淡不腻,内里口感像可颂一样松软干净,加上糍粑后上面再洒上黑芝麻与糖粉,一口咬下充满幸福感,软糯香甜,本地人常拿来沾豆浆吃,这种在中式早餐上创新的手法,就是王宇的精神与执着。

    奉天小馆在沈阳是特别的存在,一直作为引领整个城市前卫的灯塔,却也时常成为其他餐馆抄袭的对象。在王宇的心里,东北菜不只大锅菜,不只饺子,有太多故事可以说,会让每个前来品尝的食客超乎想像,成为整个东三省的一张新名片。

    初摊环境

    糯米糍粑油条

     

    东北一姐

     

    所有菜系都需要领军人物来改变刻板印象,王宇是我心目中的东北一姐。她孜孜不倦地寻找本地最好食材,让东北菜细致化,有能力改变东北菜业态,她也自觉有义务与责任,把东北菜的理念与菜品带到一线城市,让家乡味化身精致餐饮,温暖城市人的心。

    Comfort Food是所有人都需要的抚慰,我也真心盼望奉天小馆能到上海,让我们也能尝到真正东北菜的那一抹幸福滋味。

     

    奉天小馆(文安路店)

    📍沈阳市文安路18号B7

    ⏰周一至周日 10:00-22:30

    ☎ 电话:024-66665666

     

    初滩(文安路店)

    📍沈阳市文安路10号

    ⏰周一至周日 06:00-21:30

    ☎ 电话:024-67899678

     

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