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    【瑞典】世界尽头的米其林餐厅 Fäviken 再也回不去了

    撰文/图片:陈庆华 Jocelyn Chen

    这篇文章写于2016年11月,后来我连续四年拜访了4次Fäviken,跨越了冬季和夏季,一直到去年餐厅关门。Fäviken就这样带着我们无数美好的回忆永久闭店了。去年在关店前2周我再次拜访餐厅,却因为误机,花了14,000多人民币从Fäviken打出租车到斯德哥尔摩机场,这场误机让同行的人都很难忘。

    左为作者,右为Magnus Nilsson

    有些餐厅可以创造永生难忘的回忆,就如Fäviken,会在我们的生命中烙上不可磨灭的印记。去年底的圣诞节,犹记得那棵矗立在皓皓白雪中的圣诞树,让我久久不能忘怀。
    如今回望,Fäviken闭店的时间点如此幸运,它躲开了今年无法预料的疫情。而如世外高人般的主厨Magnus Nilsson,如今在瑞典南部经营着农场,担任旨在促进发展和社会进步的餐饮界组织MAD的主理人。

    去年拜访时的厨房

    第二次拜访Fäviken:

    【瑞典之夏 】世界尽头的美食朝圣之旅 重返Fäviken

    Fäviken的周而复始
    我们做的事如同他们一直在Jämtland山农场做的一般;我们遵循季节变化和现有的传统。我们和社区一起生活。在夏天和秋天,我们采收在我们的土地上成长的作物,直到成熟的高峰,使用我们从丰富的传统重新发现的方法来烹煮,或者我们通过自己的研究创造,以保持最高质量的产品。我们在黑暗的冬季之前储存食品。风干,盐,胶化,腌制和装瓶。狩猎季节在采收后开始,是一个重要的时刻,我们善用山脉为我们提供的卓越的猎物。到春天和夏天回到Jämtland的时候,橱柜空了,周而复始的循环再次开始。

    —— Fäviken Magasinet

    媒体所形容的世界尽头的餐厅,并没有那么的遥远。

    在瑞典西北部的Jämtland,瑞典首都以北约6个小时,孤立的地区,稀少的人烟和终年中半年冻结。正是这个孤立的景观,厨师Magnus Nilsson修改了滑雪胜地农舍,有人说是世界上最好的餐馆之一,有几个月的等待名单。目前可以容纳24个座位的Fäviken Magasinet餐厅的客人享用,由Nilsson和他的厨房工作人员准备的多道菜,创新,完美的时间和编排的餐点。

    菜单拥有时令食材,尊重该地区的景观,以及支持传统和历史。

    Magnus Nilsson在烹饪学校毕业后移居到法国,与L’Astrance的Pascal Barbot工作,并受到法国广阔的烹饪文化的启发。几年后回到瑞典,由于对瑞典物产的限制,他几乎完全放弃了烹饪。Magnus转向葡萄酒,并决定追求侍酒师为职业生涯,为Järpen瑞典的Fäviken庄园的投资人规划一个酒窖。

    主厨Magnus Nilsson,credit: Erik Olsson

    在餐厅一直无法找到厨师的状况下,他最终成为了Fäviken的主厨,北瑞典季节的限制,无论是捕鱼和附近捕猎,收获和保存食材。自然,这创造了一个独特的和不断变化的菜单,保存了完整的斯堪的纳维亚(Scandinavia)风土。
    世外奇人Magnus
    米其林两星的Fäviken Magasinet(法维垦仓库) ,地处瑞典北方人烟稀少之地,是所有米其林餐厅中一个极其另类的存在。而掌勺大厨Magnus Nilsson更是一位世外奇人。他有着维京后裔粗旷的外表,兼具草原牧歌般的情怀;那一手好厨艺自不在话下,更难得的是他还有一颗奔放自由而又纤细入微,充满诗情与哲思的心。想了解他,难,又不难。还是应该从他的餐厅和他的菜说起。

    —— 瑞典旅游局

     

    回到上海后,终于把Fäviken这本书阅读完毕,不知该如何写这篇在Fäviken的用餐回忆。不希望自己用一种很轻率的方式来完成这篇文章,网上中文介绍Fäviken的文章中,瑞典旅游局对于主厨的形容非常地贴切,他是位世外奇人,生于1983年今年37岁。

    开餐厅的时候他仅仅只有二十几岁,谁能想到一位如此年轻的厨师对于食材如此的了解,对于酒的知识也让人忘尘莫及。帮Fäviken一书写序的美食家Mattias Kroon提到,当初他也很讶异打电话给一位二十几岁的年轻厨师,竟然对酒可以了解之深,让人称奇。

    一旦踏入,就知道会再度回来!

    这是我第二次来到北欧。每一次都停留大约10天,尽可能的尝试知名的所谓新北欧(因为不希望被限制在一个框架里,很多北欧厨师开始避免这个名词)或是传统的料理。

    那年夏天没有预订到Fäviken。所幸尝试了北欧唯二的两家米其林三星,哥本哈根的Geranium以及挪威奥斯陆的Maeemo。

    预订到Fäviken之后,在NOMA搬家关门之前赴上飨宴,在规划行程时,考虑到种种的麻烦,有一度想要放弃。刚好收到几周前网上预订的Fäviken一书,在阅读了几页Magnus Nilsson对于肉类食物的看法,宰杀、熟成以及他对于动物的看法,我深深地折服以及感动。

    他认为每一个人都应该经历食物屠宰的过程,对于肉食者应该要通过考验,才能获得吃肉的执照。在他第一次屠宰自己“认识”的动物后几乎落泪,我有一些小小的被触动。有一位朋友从来不吃剩任何的肉类,他说动物们的牺牲应该要被尊重。

    北欧有非常优质的海鲜食材,许多我们在亚热带没有看过或是尝过的植物。整体而言,无论是丹麦、瑞典或是挪威,在法国菜开启的fine dining时代佐以北欧以当地食材,恶劣的气候带来储存以及熟成腌制食物的技术、发酵的技巧、兴起的采集技术已经历时已久。(后来NOMA名声大噪后,也更广为人知。)

    在我的味觉导向里,这一区域的食物因为原食材鲜美,加上调味方式尊重食材原味深得我心。虽然很多食评作家认为北欧料理没有根基,但我认为依旧充满活力及吸引力。使用大量的鱼类海鲜,不禁拿来与日本料理比较,一直认为日本料理更甚一筹的是对于引出食材本身旨味(Umami),而Fäviken的食物达到充分表现旨味。

    Magnus Nilsson挑选的食材,对于时间的掌控、对于食物的严谨,让我联想到小野次郎一般?但他说话的样子有些羞涩,透过文字中我认识的他是位坚毅又充满柔情的人,我记得他提到遇到某些客人对于餐厅里某个工作人员不礼貌,他甚至会发“黄牌”给客户(第二次发黄牌要出场)。

    旅程并不漫长,需要的只是耐心,一小时转机,加上一小时的车程。

    来到Fäviken用餐的,都是真心热爱食物之人,所以,要经历一次需要耐心的行程:首先搭乘国际航班,来到瑞典首都——斯德哥尔摩。接着,转机飞往厄斯特松德(Östersund 大约一个小时),耶姆特兰(Jämtland)的省会,位于瑞典北部,靠近挪威,说是省会,人口仅有4.4万——人口密度只有3人/平方公里。

    当天一早飘着大雪出门,我在斯德哥尔摩机场check in行李的时候,地勤人员亲切的问我:“你要去哪里?”我笑着回答他说:“其实我也不知道,拿出信息请他教我如何发音Östersund。”
    声源来自办公室的瑞典帅哥Mattias:

     

    抵达Östersund机场

    抵达Östersund机场后,请餐厅帮我预定好的出租车司机,已经拿着我名字的招牌在等待。

    机场到餐厅大约路程需要一个小时,一路上微微地飘着雪,经过了湖区,我们缓缓地前进,远远的看到红色的房子后,我知道我们几乎抵达了Fäviken。当时大约下午三点,餐厅事先提醒过我这样有些早到,他们建议五点抵达,大约房间收拾好后。

    请注意,若是迟到15分钟以上也没有提前告知餐厅的,是无法用餐的。根据书上写的,告知后错过超过半小时,依旧门关起来,是不会为你打开的。

    提早到的访客安置,因为餐厅的人力有限,一般建议在四点至五点之间抵达是比较理想的状态。抵达后我们在餐厅的一楼炉火前喝茶,主厨Magnus出现跟我握手寒暄后,随即又去忙碌地工作,真的受宠若惊。

    餐厅经理加拿大人Zubair,原本在伦敦的The Clove Club工作。目前在Fäviken工作大约一年,询问他在这工作最棒的事情,他说可以每晚见到来自世界各地有趣的客人,唯一的缺憾是虽然周休二日,要到别的国家以及城市还需要转机以及开车不是那么的容易,他边说边娴熟的帮我们泡了两壶茶。

    房间已经整理好,我们先回到房间稍微梳洗,外头的寒冷让我几乎放弃好好的打扮一翻。

    傍晚工作人员正在门口添加柴火 ,让前往用餐的客人可以远远地看到燃烧的火堆。

    房间使用不同的动物作为区别,我们入住了狐狸房间。

    发现住在餐厅民宿的客人们大家都在桑拿里,全部的人都准备梳洗。是的,这么不容易的吃这顿饭,我们值得穿得隆重又体面。

    餐厅请我们六点半到餐厅先享用香槟,品尝餐厅自制的风干火腿。才想起来我预定的是八人桌,可以与陌生的访客一起用餐聊天。根据我的经验在越难预订或是越难抵达的餐厅,更可以遇见有趣的人,在世界各地用餐的路上我认识了不少真正爱吃之人。

    我们的八人桌只有六位,原来其中一对退休准备开农场的加拿大couple远本预定了四位,其中两位却无法成行。他们说希望餐厅把这两个位置送出去,但如此忙碌的餐厅应该是没有时间处理的,在线订位时便直接需要付款(有72小时让你填写信用卡资料)付款后,便不能退款。

    另外一对couple来自瑞典,一位是工程师,工作内容是利用训练课程软件,来培养国家足球员,女朋友则是幼儿园的老师,外表非常的时髦。我询问他们说:“你们是音乐工作者吗?”(笑)此行真是对北欧人印象甚好。

    Menu称之为“rektún mat”,或真正的食物,用来自餐厅24,000英亩的庄园和周边地区最好的食材(大部分是他猎捕、垂钓以及来自合作的农场),在限制性里准备和创造最大的可能性。

    前菜小食畅快的香槟 (以下非完整菜单)
    前菜都是小小的一份,餐厅自己制作的腌肉等,型态比较接近开胃小点(Amuse-Bouche)。
    美妙的前菜竟然让我有种身处在高级寿司店的感觉,既陌生又熟悉,说不上来那是什么? 包含7道前菜小点,接近30道,几乎没有冷场,有几道让我记忆犹新。

    亚麻籽,醋,脆片,青口沾酱

    全麦薄脆饼干,红萝卜沙拉

    野生鳟鱼卵,猪血脆塔

    新鲜的鳟鱼卵是完全没有添加任何盐渍,非常的浓郁鲜甜,毫无腥味,搭配酥脆的猪血脆塔,鱼卵爆破在口中,丰富的层次感非常的美味。这也是主厨非常得意的一道菜。

    油炸猪头皮猪酸面团,醋栗,龙蒿盐

    自制腌猪肉切片

    风味饱满,油脂丰富,份量恰到好处。

    进入热(主)食(菜单没有明显的分界点,开始使用刀叉)

    在燃烧的杜松枝上烹煮的扇贝

    这是餐厅的名菜之一,若是扇贝的数量不够达到他们所要求的品质,若有客人取消不再增加位置。

    帝王蟹和几乎烧焦的奶油

    来自挪威的帝王蟹在过去盐烤几乎是我最喜爱的一道方式,抹上奶油及高温干煎的帝王蟹最后喷洒上ättika醋,強度极高的白醋引出海鲜的鲜甜,非常的饱满,每一口搭配“几乎烧焦的”奶油丝毫不抢味,异常的美味。

    蒸鳕鱼,云杉针和菊芋蒸

    裹上灰烬的蛋,搭配鳟鱼干和腌制万寿菊酱汁

    软煮鹌鹑蛋涂层/腌制羊粪灰烬。被告知这是冰岛的传统干固化技术。搭配腌制的万寿菊酱,撒上干燥,温和的烟熏鳟鱼,可以在蛋壳被剥离后沾取食用。

    猪排佐松露碎块酱

    猪排先使用平底锅煎过,再慢烤。稍早厨师将整块猪排在我们面前展示,多汁猪肉与美丽的脂肪,搭配松露切块的酱汁,散发了诱人的光芒。

    进入甜点

    马铃薯的梦想

    糖浆浸泡保存的蛋黄佐杉树树皮碎屑,云杉调味冰激凌。

    骨髓烤布丁,冷冻牛奶冰霜

    其实在中式甜品也常使用到动物性油燃烧的火焰及兰姆酒,既有层次感又美味。

    肉及桦树派

    肉及桦树派,咸中带甜、甜中带咸,有种微微的甜香,酥脆的派皮,很满足。让我想起台式喜饼的肉品亦是咸甜交错,特殊的香气,也许是来自桦树。

    每一道都以细致极简的方式呈现,联想起熟悉的味道,但一旦食物与你的味觉记忆产生共鸣,那就是美味的料理。

    一切都是为了完美的时刻

    一开始节奏略嫌快,后来才明白一切都是为了完美的时刻。在Fäviken一书里面有提到如果选择用餐时倒酒会影响食物的美味,那么他们会选择先上菜后倒酒,所以最佳食用方式需要掌握时间,在菜肴的最佳状态下尽快的食用。

    烹饪技巧、真实美味让我深深地被感动。一种非常世故而成熟的味道体验,很圆润的感受却也不过分华丽,但可以发现许多的细节都被关注了。一种与世隔绝的感觉却在这人烟稀少的地方,能够品尝到这样用心而美味的料理真心地动容了。

    大约在晚上九点半左右我们的菜已经上完,我第一次尝试烟糖,荷兰来的伙伴说那是瑞典的特产,含在口中,置于人中上嘴唇之间,据说有一种抽烟的快感。我稍微的尝试了一下,倒是有微醺的感觉,真的很奇妙。

    餐后Magnus带我参观了他们的熟成室,在餐厅旁边一个类似仓库的空间。一打开熟成室的门就看到巨大的鹿,非常的壮观,跟照片上的想像还是有很大的差距。

    建议想去拜访的朋友可以先把Magnus的每一本书阅读一番,书中在肉类有非常着重叙述,他们在挑选牛后,会让农场在养肥,半年后屠宰检验后送到Fäviken,他们开始切割之后做熟成的动作。书中对于熟成肉类、肥瘦的挑选等等,食谱书里有一些探讨。

    我询问了主厨对目前餐厅所有的一切有什么感想,他说非常的开心,只要有人愿意来用餐,他们就会持续的做下去。Fäviken目前也有自己酿制的啤酒,另外他们与农场合作的肉类也制作成热狗可以在斯德哥尔摩购买的到。

    再跟同桌的食客们道别晚安后回到房间准备就寝。朋友在外面抽烟,上楼后和我说:“你看,天空发亮的那部分,同桌的瑞典人跟我说那是极光,但不算特别明显的。“

    真是非常的幸运呢!

    隔天早上九点我们到了餐厅与其他在餐厅过夜的食客一起享用早餐,应该是我印象中品质让我最感动的早餐之一。自制的腌肉白煮蛋、各式的Pâté、果酱、当地小农生产的苹果汁、这个区域生产的乳酪,非常细致地摆放在桌上。

    餐厅人员亲切的过来为你准备燕麦粥,在旁边烤箱烘培即将出炉的果酱饼干,空气里弥漫了香甜的气味,每个微小的细节都是恰到好处,纤细又优雅。因为预算的关系,附设的早餐通常都很难做得很好。由衷地感动,一部份由于餐厅人员真挚而有耐心的解释。

    原来,能够过夜以及享用早餐,才是完成这个仪式!

    准备好了行李,到屋子外稍微积雪的道路散步距离Fäviken不远的地方便是湖区。整个区域非常的静宓,往前走到存放腌渍物的地窖,路上经过的几个厨师友善的跟我打招呼。

    呼吸了冷冽的空气,出租车到了,餐厅人员亲切的送我们上车。Fäviken一个看起来既冷冽又温暖的餐厅,同时具备着粗犷又细致。

    Check in后坐上飞机我睡了很熟的一觉,阳光透过飞机的窗户洒入。

     

    我记得,

    那天真的是非常美好的一天。

    我们与食物最原始的一面见面了,

    每一道菜都有属于他们的故事,

    每一个传统都值得被保存,

    在米其林餐厅中如此与众不同的存在,

    如此的孤立,又如此的优雅。

     

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