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    告别2020年 全球餐饮圈发生哪些难忘的事情?

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    2020哪些米其林餐厅歇业了?

    位于香港文华东方酒店由法国三星名厨Pierre Gagnaire创办的米其林二星餐厅Pierre由于酒店翻新工程正式于2020年7月底结业。

    同时他旗下位于法国波尔多的米其林二星餐厅La Grande Maison à Bordeaux也于去年8月16日宣布无限期歇业。

    @Pierre 餐厅官网

    主厨Pierre Gagnaire@pierregagnaire INS

     

    2020年5月,位于澳门新濠天地的米其林两星法餐厅御膳房The Tasting Room由于新濠天地颐居NUWA整修而关闭。

    东京Heinz Beck Tokyo Restaurant业主于2020年6月宣布餐厅永久停业。餐厅在日本开业两年半并成功获得米其林一星。

    主打北欧料理的餐厅INUA于2019年在日本东京开业,仅仅一年的时间,在主厨Thomas Frebel的带领下就获得了米其林二星。由于新冠病毒肆虐,餐厅不得已于2020年7月关闭。主厨Thomas还发出公开信表示出于对团队和客人的身体健康着想,餐厅将不得不无限期停止营业。

    亚洲50排名19的曼谷米其林一星餐厅Bo.lan于去年7月3日关闭。与此同时,三个新的概念将在原址上诞生,原先在唐人街的休闲姊妹餐厅Err将迁移至此,还有食品店Bolan Grocer,以及专属的主厨餐桌。

    伦敦米其林二星餐厅The Ledbury被认为是伦敦最好的餐厅之一,主厨Brett Graham并未表示餐厅将永久关闭,但确认所有员工于2020年6月都开始了正式的裁员咨询程序,并且他认为“没有重新开放的途径”。

    位于瑞典南部,距离哥本哈根开车一小时的米其林二星餐厅Daniel Berlin宣布于去年9月30日歇业。主厨解释出于家庭原因和餐厅未来发展的考虑,做出闭店的决定,且无法预知何时将再重新营业。

    米兰很长时间一直维持米其林一星的Lume也于2020年宣布永久性地关闭了。

    位于丹麦的世界闻名的Noma姊妹餐厅108于去年9月底关闭,在原址上Noma团队开设了新的汉堡酒吧Popl,于12月3日开放外卖。

    主厨Christian Puglisi宣布在2020年底关闭已有十年历史的米其林一星餐厅Relæ。Relæ是哥本哈根为数不多的几家最挣钱的米其林餐厅之一。但Christian说选择关闭餐厅并不是因为受到疫情的影响,而是因为餐厅系统开始变得复杂,中层管理人员太多,违背了他一开始建立餐厅的初心。目前,关于Relæ餐厅所在地的后续发展还未确定。Christian表示也许会找年轻厨师来重塑餐厅,也会将餐厅改名或者直接将餐厅卖掉。

    Christian Puglisi和Jonathan Tam@Jonathan Tam INS

    @momofuku官网

     

    David Chang主导的Momofuku集团于2020年5月宣布关闭旗下位于华盛顿的CCDC和纽约的Nishi两家餐厅。并将已营运超过15年的Ssam Bar从纽约曼哈顿东村搬到曼哈顿下城的南街海港,和现有的Wayo餐厅团队合并。Momofuku集团表示“这场危机暴露了我们餐饮行业的潜在脆弱性,并明确告诉我们,恢复正常状态已不是一种选择”。

     

    Jocelyn Chen:经历了2020年的疫情,遭殃最严重的是美国,其次是英国,整个欧陆也非常不乐观。即便有一天我们可以继续旅行,很可惜有一些餐厅已经不见了。对于世界名厨来说,旗下餐厅越多,状况越惨,我猜测Alain Ducasse应该损失很惨重。早在2020年3月11日,他位于香港洲际酒店内的米其林一星法国餐厅Rech by Alain Ducasse便宣布结业,是最早受到疫情波及倒闭的餐厅。2020年对于这些拥有诸多分店的世界名厨来说,简直是诅咒吧。尤其是像这种集团式的,可能要考虑关闭几家餐厅,才能维持勉强的营运,或是把一部分成本降到最低。去年我也遇到一些状况,就是很多欧洲的厨师朋友写email来问我,是不是可以来中国工作,但由于签证问题也没办法处理这件事情。

    Jocelyn Chen,美食评论家,曾任美食节目“锋味”评审,OAD国际榜单top reviewer #78,文章发布于tastytrip.com, 凤凰美食专栏,台湾联合报专栏作者。

     

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    2020哪些国家的米其林榜单取消了?

    受到新冠病毒和加州野火严重影响,以及如Aaron London等厨师对奖项在灾难中如何失去价值等看法,《米其林指南》于2020年10月做出回应,决定取消2020年加州奖项评选与颁奖活动。米其林指南国际总监Gwendal Poullennec在一份声明中指出,“我们知道餐饮业在重新站起来方面仍然面临巨大挑战。”

    去年11月底,纽约米其林2021版本也宣布取消,等到疫情恢复时再考虑恢复。

    新加坡米其林于2020年10月初决定取消当年的评选结果。米其林表示,新加坡餐厅已关闭很久,即使有许多创新的营业模式,但仍然让评审员很难对一致性标准进行评估。为了保持对餐厅推荐的质量以及对评估方法的尊重,决定不宣布新加坡米其林2020年的评选结果,一旦评审员在当地进行足够的评估,2021年评选结果将在未来几个月内宣布。

    2021法国米其林也于去年10月初宣布取消颁奖典礼,干邑地区将承办2022法国米其林颁奖典礼。

     

    Jocelyn Chen:米其林经历过二次世界大战之后,2020年是另一次大变动。米其林的颁奖典礼必须要取消,要对得起赞助商。此外,如果不取消,可能会惹来很多争议。基本上餐厅没办法开,指南本身就是针对游客,是旅游指南。如果没办法旅游的状况之下,硬要出一个名单,会引起非常大的争议。比如像纽约,纽约人其实非常愤世嫉俗,如果在纽约硬办,一定会遭到很严重的抨击,所以他们的确该取消。中国目前是他们唯一的救命稻草,现在全世界没有一个地方比中国恢复的更好。

     

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    世界50最佳餐厅推迟至2021

    原本2020世界50最佳餐厅颁奖典礼于2020年6月2日在比利时法兰德斯的安特卫普举行,3月30日宣布将推迟到2021年,50 Best也不会以排名形式发布其年度列表。“去年10月下旬宣布2021世界50最佳餐厅颁奖将于2021年6月8日在安特卫普举行。

    据悉,世界50最佳餐厅去年7月初举行的募款拍卖“Bid for Recovery”,总计筹集超过123万美元,用于扶持餐饮业恢复。

     

    Jocelyn Chen:耳闻亚洲50会推出各国的版本,那也许是个变相的方法吧,在不能够履行的状况之下做出的妥协。如果要举办活动,基本上不可能发生,原本是跨国界的主厨应运而生主办的活动,现在线上的颁奖点击率如此稀少,任何赞助商都没办法接受。我不看好2021世界50颁奖典礼会举办。

     

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    丹麦传奇餐厅Noma开汉堡店

    由Noma团队经营的汉堡餐厅Popl位于Strandgade 108,Restaurant 108的前身,该餐厅已于去年关闭。原定于去年12月3日开业的汉堡餐厅由于最新的禁令要求,目前只提供外卖服务。

    Popl是一家汉堡餐厅,菜单简单,灵感来自夏季Noma的pop up菜单。这个名字来自拉丁语“populus”,意思是人。René Redzepi告诉《政治报》,最初pop up汉堡吧每天有300名顾客,直到最后一天有1200名。“我们意识到为每个人做点东西真是太棒了,” Redzepi说。新开的汉堡餐厅将提供堂食和外卖,菜单上有肉,素食和纯素食。

    命途多舛的Noma主厨René Redzepi于去年12月16日在Instagram上宣布自己确诊为新冠患者。

    @Poplbuger官网

     

    Jocelyn Chen:因为Noma之前开了快闪的汉堡店,生意太好了,他们就决定持续供应。加上108也关门了,刚好空间可以拿来使用,这是比较容易盈利的项目,也可以弥补去年的一些亏损。很不幸年底的时候,哥本哈根甚至整个丹麦禁止堂食,Popl只能外卖。无独有偶,芝加哥大厨Curtis Duffy,原米其林三星餐厅Grace,现Ever餐厅主厨,也开始卖gourmet burger。就市场而言是有需求的,用普通的价钱吃到世界名厨做出来的配方,也是一个因应时事的变通吧。

     

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    米其林指南新增绿星奖

    2020年,米其林指南推出全新绿星评级,旨在褒奖推动可持续餐饮的模范餐厅和主厨,通过保护资源和拥抱生物多样性,减少食物浪费和减少不可再生能源的消耗。首次亮相便是2020年1月27日发布的2020法国米其林指南,三位主厨Mauro Colagreco, David Toutain和Bertrand Grebaut首次获得绿星奖,随后2020北欧米其林指南中,授予了瑞典餐厅Oaxen Krog & Slip主厨Magnus Ek绿星奖。继法国、德国、北欧国家、斯洛文尼亚和日本之后,中国以北京为起点,也授予了京兆尹绿星奖。

    Relae chef Christian Puglisi对于米其林指南可持续性奖项的看法

     

    Jocelyn Chen:丹麦哥本哈根Relae主厨Christian Puglisi称该奖项为“green wash”,其实我也赞同,因为到目前为止,我们没有看到一个合理、有系统的方式来判断餐厅是不是真的有符合可持续的要求。米其林指南要求餐厅填写问卷,并没有去核实,所以我觉对此存疑。

     

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    美国米其林三星Meadowood被大火吞噬

    去年9月29日美国纳帕谷(Napa Valley)突发大火,火势强烈。位于该地的米其林三星餐厅The Restaurant at Meadowood被彻底摧毁,大火烧毁了至少七个地区的酿酒厂,烧毁了36,236英亩。该餐厅在主厨Christopher Kostow掌舵下成为该地区指标性的顶级餐厅,不仅拥有米其林三星荣誉并且多年来持续蝉联《纪事报》前100名。

    @therestaurantmw INS

     

    主厨Christopher Kostow并未公开针对此事发表说明,仅通过INS发文因起火一事深表痛心并感谢餐厅团队的一直以来的努力,希望可以共同度过此次难关。

     

    Jocelyn Chen:对于一个知名度这么高的三星餐厅来讲,此次事件非同小可,连米其林指南都有公开来哀悼。因为餐厅的投资金额非常巨大,加上酒窖要重建,要收集这些酒没有这么容易,重建之路还需要很长一段时间,估计至少要一年以上才能够再回到这家餐厅。

     

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    中国大陆新三星出现—京兆尹

    2020年11月16日,2021北京米其林发布,素食餐厅京兆尹从二星荣升三星,成为中国首家米其林三星素食餐厅,也是中国大陆首家获选米其林绿星奖的餐厅。

     

    Jocelyn Chen:素食餐厅拿到三星,对于全世界以蔬菜为主的餐厅来讲,都是一个激励。对可持续性和环境来说,的确有非常大的正面价值跟意义,也会影响未来。一些厨师会更愿意投入蔬菜餐厅,无疑是这个产业的里程碑事件。

     

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    中国大陆后疫情时代中高端的爆发式增长

    中国大陆在经历去年2-4月的疫情波动期后,高端餐饮很快就复苏了,甚至上海、深圳等地的餐厅都创造了史上新奇迹。营业额在6月之后的平均增速达35%左右。中高端餐饮无论从盈利能力还是抗风险能力来讲,都比中低端要强很多。疫情让一些竞争力差的餐厅倒闭,也给了好餐厅更好的市场空间。

     

    Jocelyn Chen:这个数据是我们2020年TastyTrip论坛上,几位受邀的高级中餐主理人和主厨分享的。到去年十一黄金假期,部分国内著名连锁餐厅,一度增长到2019年同期70%,这是非常乐观的数字。那些本身体质良好,又有丰富客源的餐厅,基本上去年上半年的亏损都补过来了,这在中国是很夸张的现象。原本生意就好的餐厅目前已经比过去更难预定,像新荣记、菁禧荟,若想订到包间,可能都要提早一两周才可以抢到。这在过去是完全无法想象的事情,去年都发生了。

     

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    法国三星神话Paul Bocuse被降星

    2020年1月27日,2020法国米其林指南于巴黎揭晓,位于法国里昂的保罗·博古斯(Paul Bocuse)餐厅从三星降为二星,这意味着从1965 年开始,保罗·博古斯餐厅延续了半个多世纪的三星神话被打破。

    在榜单发布前10天,米其林国际总监Gwendal Poullennec已亲自前往里昂,向Paul Bocuse餐厅团队宣布降星消息,最大的爆点已揭晓,也给了美食圈一定的消化时间。

    位于法国里昂的传奇三星餐厅Paul Bocuse @餐厅官网

    Paul Bocuse @paulbocuse INS

     

    Jocelyn Chen:米其林在换了国际总监Gwendal Poullennec之后,大刀阔斧地想要撼动那些所谓不可动摇之三星。是一个气势,也是一件好事吧,可以体现他们改革的决心。2020年因为疫情关系,米其林指南在亚洲似乎是个烂尾,如果没办法维持相同标准的话,会让人觉得很遗憾。
    虽然整体全世界的餐饮看起来都是在惊险中度过,有些餐厅也许永远离我们而去,然而疫情危机也带来了一些正面的思考。
    然而无法旅行之下也让许多世界名厨可以反思过去毫无节制的四手联弹pop up,让远道而来去的餐厅的客人根本见不到主厨。这种本末倒置的做法,让所有的人去反思餐厅存在的意义。
    今年的种种现象也可以让这些国际的榜单以及奖项理解到,餐厅跟厨师才是主宰一切的人,而非奖项决定厨师的人生。
    当然,还是希望世界能够恢复过去的状态。2020年大家都过得太辛苦,但总有一天会雨过天晴,期待重逢!

     

    REF:
    https://www.lefigaro.fr/gastronomie/le-restaurant-deux-etoiles-la-grande-maison-a-bordeaux-ferme-ses-portes-20200722
    https://www.thedrinksbusiness.com/2020/06/pierre-gagnaires-two-michelin-star-hk-restaurant-to-close/
    https://hk.on.cc/hk/bkn/cnt/news/20200311/bkn-20200311223832494-0311_00822_001.html
    https://robbreport.com/food-drink/dining/christian-puglisi-to-close-relae-manfreds-1234568539/
    https://www.dezeen.com/2020/12/18/popl-burger-restaurant-noma-spacon-x-e15/
    https://www.hot-dinners.com/202006099595/Gastroblog/Latest-news/the-ledbury-remain-closed-london-restaurant
    https://www.instagram.com/p/CBVTM2MC6DA/?igshid=2pc4lc67i9xl
    https://www.unreservedmedia.com/bangkoks-highly-esteemed-restaurant-bo-lan-reinvents-itself/
    https://www.instagram.com/p/CBS2jQgJJ44/?igshid=49piu9kk15vj
    https://dc.eater.com/2020/5/14/21257963/the-source-by-wolfgang-puck-permanently-closing-penn-quarter-dc-coronavirus
    https://www.sfchronicle.com/food/article/Michelin-won-t-be-awarding-California-restaurants-15645041.php
    https://ny.eater.com/2020/11/25/21719207/zagat-and-michelin-cancel-2021-new-york-city-restaurant-guides
    https://cnalifestyle.channelnewsasia.com/dining/singapore-michelin-guide-2020-cancelled-restaurants-long-closure-13162544
    https://www.barrons.com/news/michelin-guide-cancels-2021-star-ceremony-over-covid-01601650205
    https://www.theworlds50best.com/
    https://poplburger.com/
    https://www.foodandwine.com/news/michelin-green-clover-sustainability
    https://sf.eater.com/2020/9/29/21493285/meadowood-glass-fire-burned-total-loss-rebuilding

     

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