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    【东京】从冰淇淋小贩到日本闯荡的下一个亚洲甜点天王: Fabrizio Fiorani

    文/图: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang

     

    谈到意大利甜点,除了提拉米苏为人知晓外,在国际舞台上可能就没有如料理般那么让人印象深刻,但却有一名意大利人在日本把甜点做到如精品一般,现在在东京宝格丽的Il Ristorante Luca Fantin担任糕点主厨出神入化的融合法式料理与意大利灵魂,创造出符合日本人极致精神的甜点,成为糕点界的明日之星,这个人就是Fabrizio Fiorani

    Fabrizio Fiorani

    今年我已经写过两次东京宝格丽,本应该就此打住。但可能是我生平第一次采访甜点师傅,平常我甜点的知识都是来自朋友Cindy的Sugared&Spiced网站获取,但好几次跟Fabrizio碰面了解他对甜点的热情,希望可以为他写一篇文章。

    Jocelyn,Fabrizio Fiorani和Luca Fantin

    Fabrizio Fiorani 1986年出生于罗马今年才32岁他对糕点的热爱是来自14岁那年暑假在罗马附近的一家小冰淇淋店打工,这也是为什么他的甜点很多都有冰淇淋成分。意大利冰淇淋gelato迷人之处不在话下,但能够成为他走向糕点之路的启蒙却是一个很特别的起跑点。后来Fiorani在意大利米其林餐厅工作,包括在佛罗伦萨的La Posta Vecchia酒店CesarIl Pellicano三星餐厅Enoteca Pinchiorri和罗马的米其林三星餐厅La Pergola从此获得糕点主厨的称号。

    在罗马经历之后,Fiorani非常渴望改变,正好在恰当的时刻,2013年La Pergola主厨Heinz Beck让他参与国际展店计划,从杜拜到葡萄牙到东京,Fiorani表示在东京两家新餐厅的扩张计划,成为他职业生涯中最重要的一步。

    In case of sweetness emergency,break it!!! |Composition of raspberry and vanilla

    他一直在日本寻找机会,结果于2015年10月成为东京宝格丽Il Ristorante Luca Fantin的糕点主厨,为东京宝格丽的Il Bar与大阪宝格丽Il Café制作甜点,同时也供应东京宝格丽的Il Cioccolato以及帮东京和大阪的百货公司开发零售产品。Fabrizio Fiorani现在已经以一位意大利人之姿,成为日本最受瞩目的糕点主厨,为日本甜点市场带来结合法式与意大利风格的新视角。

    Banksy Ispirations

    Fabrizio Fiorani这样的身份背景能够在日本闯荡,实在是一个很特别的例子,主要是因为意大利甜点反应意大利人的随性,在制作技术上总是不讲究精致,而且本土风味强烈,没那么多变化。譬如在西西里到处都看得到包着奶油馅的炸卷饼Cannoli,全意大利一定都吃得到提拉米苏,但是甜点其实是一门精致的艺术,需要更多的创意与巧思,还有手艺、艺术性格才能完成,这也是为什么日本的知名糕点主厨不是法国人就是日本人。

    Occhiali di Tiramisù|Crispy and creamy coffee and Mascarpone composition

    但是Fabrizio Fiorani是一个创作能量非常高的人,他的甜点造型、层次感、风味都高人一等。我在东京与Fabrizio Fiorani聊到他是如何累积自己的创意宝库,他说20%来自亲身体验,譬如到新加坡看到蝴蝶也是一种灵感来源,80%来自闲暇时间时常会看书、看画看艺术品,他的巧克力还是从一位日本画家得到的色彩灵感,这些都是奠定他的创作基础,可见他本身就是一个热爱精致美学的人

    Cassata Butterfly |Ricotta,citrus and dry fruit

    除了艺术感之外,他有一种很强烈的意大利精神就是重视纯粹的味道,无论甜点的外观如何变化,他都希望食材的原味是强烈的,因此减糖也成为他创作底下的原则。譬如最有名的一道甜点就是使用北海道牛奶制作的「拿铁」,口感非常轻盈和细腻,但具有丰富和怀旧的味道,是一道具有童年味道的甜点,他把牛奶做成不同的质地,有绵密的冰淇淋口感和底下是冻糕中间是结晶状的冰沙,还有松脆的椭圆形牛奶冰淇淋上面点缀墨西哥香草,无论哪种质地,牛奶的风味都是主角。这道甜点也是Fabrizio心中的NO.1

    Milk|Hokkaido milk and pine nuts

    他的经典之作提拉米苏,他将之称为italiamisu意大利米苏,坚持使用威尼斯进口的马斯卡彭干酪制作,形状做成意大利国土马靴的样子,主要就是强调在这里的提拉米苏才是正宗作法。还有一个栗子蛋糕,他选择使用意大利的栗子而不是日本当地出产的,原因是意大利的栗子味道比较强烈。

    Chestnut Monaka|Meringue,Marroni Gelato and slightly salted caramel

    Melon |Japanese musk melon

    作为一名受法式料理熏陶的意大利人,如何在日本立足,Fabrizio认为日本文化确实给他很多新的想法,但结合不同地域的优势是他的挑战。同时他也强调「要成为一名厨师之前,必须先做一名顾客」,才能了解顾客想要什么,什么才能满足他们,毕竟他认为「甜点不是必需品,是想吃的时候才需要」,作为一名甜点师傅必须提供顾客非常独特的体验。但是我觉得他的创作深受日本艺术精髓的影响,能够化繁为简,就是一个很不容易的本事。

    Too delicious,I already had a bite!!! |Japanese Figs and Yogurt

    若谈到梦想,他希望有机会能在Netflix上谈甜点。

    Tavolo da gioco |Black sesame Biscotti, Strawberry Biscotti, Limoncello Chess, 3 kinds of vanilla Cards

    我和Fabrizio Fiorani认识有一段时间了,他是个很诙谐的人,个性也容易相处,这几年他积极到海外担任客座甜点厨师,看得出来到日本深耕之后,极为重视亚洲市场。在Fabrizio的成名之路上,我相信他有一天会拿到亚洲50最佳餐厅评选的最佳糕点厨师,成为下一位亚洲甜点天王。

    各位下次到东京也可以尝试看看他化繁为简的日意融合新派甜点

     

    东京宝格丽 Il Ristorante Luca Fantin

    地址:Ginza Tower 2-7-12 Ginza, Chuo-ku Tokyo 104-0061

    电话:+81 3-6362-0555

    官网:https://www.bulgarihotels.com/zh_CN/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante

     

    如需转载,请联系我们

     


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