文/图: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang
谈到意大利甜点，除了提拉米苏为人知晓外，在国际舞台上可能就没有如料理般那么让人印象深刻，但却有一名意大利人在日本把甜点做到如精品一般，现在在东京宝格丽的Il Ristorante Luca Fantin担任糕点主厨，出神入化的融合法式料理与意大利灵魂，创造出符合日本人极致精神的甜点，成为糕点界的明日之星，这个人就是Fabrizio Fiorani。
Fabrizio Fiorani
今年我已经写过两次东京宝格丽，本应该就此打住。但可能是我生平第一次采访甜点师傅，平常我甜点的知识都是来自朋友Cindy的Sugared&Spiced网站获取，但好几次跟Fabrizio碰面了解他对甜点的热情，希望可以为他写一篇文章。
Jocelyn，Fabrizio Fiorani和Luca Fantin
Fabrizio Fiorani 1986年出生于罗马，今年才32岁，他对糕点的热爱是来自14岁那年暑假在罗马附近的一家小冰淇淋店打工，这也是为什么他的甜点很多都有冰淇淋成分。意大利冰淇淋gelato迷人之处不在话下，但能够成为他走向糕点之路的启蒙却是一个很特别的起跑点。后来Fiorani在意大利米其林餐厅工作，包括在佛罗伦萨的La Posta Vecchia酒店Cesar，Il Pellicano，三星餐厅Enoteca Pinchiorri，和罗马的米其林三星餐厅La Pergola，从此获得糕点主厨的称号。
在罗马经历之后，Fiorani非常渴望改变，正好在恰当的时刻，2013年La Pergola主厨Heinz Beck让他参与国际展店计划，从杜拜到葡萄牙到东京，Fiorani表示在东京两家新餐厅的扩张计划，成为他职业生涯中最重要的一步。
In case of sweetness emergency,break it!!! ｜Composition of raspberry and vanilla
他一直在日本寻找机会，结果于2015年10月成为东京宝格丽Il Ristorante Luca Fantin的糕点主厨，为东京宝格丽的Il Bar与大阪宝格丽Il Café制作甜点，同时也供应东京宝格丽的Il Cioccolato以及帮东京和大阪的百货公司开发零售产品。Fabrizio Fiorani现在已经以一位意大利人之姿，成为日本最受瞩目的糕点主厨，为日本甜点市场带来结合法式与意大利风格的新视角。
Banksy Ispirations
Fabrizio Fiorani这样的身份背景能够在日本闯荡，实在是一个很特别的例子，主要是因为意大利甜点反应意大利人的随性，在制作技术上总是不讲究精致，而且本土风味强烈，没那么多变化。譬如在西西里到处都看得到包着奶油馅的炸卷饼Cannoli，全意大利一定都吃得到提拉米苏，但是甜点其实是一门精致的艺术，需要更多的创意与巧思，还有手艺、艺术性格才能完成，这也是为什么日本的知名糕点主厨不是法国人就是日本人。
Occhiali di Tiramisù｜Crispy and creamy coffee and Mascarpone composition
但是Fabrizio Fiorani是一个创作能量非常高的人，他的甜点造型、层次感、风味都高人一等。我在东京与Fabrizio Fiorani聊到他是如何累积自己的创意宝库，他说20%来自亲身体验，譬如到新加坡看到蝴蝶也是一种灵感来源，80%来自闲暇时间时常会看书、看画看艺术品，他的巧克力还是从一位日本画家得到的色彩灵感，这些都是奠定他的创作基础，可见他本身就是一个热爱精致美学的人。
Cassata Butterfly ｜Ricotta,citrus and dry fruit
除了艺术感之外，他有一种很强烈的意大利精神就是重视纯粹的味道，无论甜点的外观如何变化，他都希望食材的原味是强烈的，因此减糖也成为他创作底下的原则。譬如最有名的一道甜点就是使用北海道牛奶制作的「拿铁」，口感非常轻盈和细腻，但具有丰富和怀旧的味道，是一道具有童年味道的甜点，他把牛奶做成不同的质地，有绵密的冰淇淋口感和底下是冻糕中间是结晶状的冰沙，还有松脆的椭圆形牛奶冰淇淋上面点缀墨西哥香草，无论哪种质地，牛奶的风味都是主角。这道甜点也是Fabrizio心中的NO.1。
Milk｜Hokkaido milk and pine nuts
他的经典之作提拉米苏，他将之称为italiamisu意大利米苏，坚持使用威尼斯进口的马斯卡彭干酪制作，形状做成意大利国土马靴的样子，主要就是强调在这里的提拉米苏才是正宗作法。还有一个栗子蛋糕，他选择使用意大利的栗子而不是日本当地出产的，原因是意大利的栗子味道比较强烈。
Chestnut Monaka｜Meringue,Marroni Gelato and slightly salted caramel
Melon ｜Japanese musk melon
作为一名受法式料理熏陶的意大利人，如何在日本立足，Fabrizio认为日本文化确实给他很多新的想法，但结合不同地域的优势是他的挑战。同时他也强调「要成为一名厨师之前，必须先做一名顾客」，才能了解顾客想要什么，什么才能满足他们，毕竟他认为「甜点不是必需品，是想吃的时候才需要」，作为一名甜点师傅必须提供顾客非常独特的体验。但是我觉得他的创作深受日本艺术精髓的影响，能够化繁为简，就是一个很不容易的本事。
Too delicious,I already had a bite!!! ｜Japanese Figs and Yogurt
若谈到梦想，他希望有机会能在Netflix上谈甜点。
Tavolo da gioco ｜Black sesame Biscotti, Strawberry Biscotti, Limoncello Chess, 3 kinds of vanilla Cards
我和Fabrizio Fiorani认识有一段时间了，他是个很诙谐的人，个性也容易相处，这几年他积极到海外担任客座甜点厨师，看得出来到日本深耕之后，极为重视亚洲市场。在Fabrizio的成名之路上，我相信他有一天会拿到亚洲50最佳餐厅评选的最佳糕点厨师，成为下一位亚洲甜点天王。
各位下次到东京也可以尝试看看他化繁为简的日意融合新派甜点。
东京宝格丽 Il Ristorante Luca Fantin
地址：Ginza Tower 2-7-12 Ginza, Chuo-ku Tokyo 104-0061
电话：+81 3-6362-0555
官网：https://www.bulgarihotels.com/zh_CN/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante
如需转载，请联系我们
