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    【Jocelyn专栏】深圳Ensue奔放之美,述说主厨Miles Pundsack-Poe嬉皮灵魂

    这里有中国大陆几乎不可能出现的场景,层高可俯瞰深圳市区,远眺高山,绝佳景观,造价大约五百万人民币的阳光厨房,厨房里有朝气的年轻面孔忙碌着。这里是目前我在国内看过最顶级的厨房之一,听说是按照The Restaurant at Meadowood的原始厨房一样来设计,只是稍微“小”一点。

    Ensue厨房

    深圳Ensue的主厨Miles Pundsack-Poe有一张特别年轻的脸庞,一张看不出经历的脸孔。

    Chef Miles Pundsack-Poe

    这两年深圳高端餐饮蓬勃发展,背负着加州米其林三星光环而来的Ensue功不可没。两年前有幸参与Ensue的开业筹备过程,对Ensue一直有着特别的情感。这几年也确实看到Ensue进步神速,现在不只是深圳,更是整个中国大陆高端西餐的标竿之一,而那奔放自由不羁的创作,其实述说的是Ensue主厨Miles那嬉皮式的成长故事,可谓是“牧羊少年奇幻之旅”这本书中的篇章,奇妙的经历让他作品超龄又奔放。

    两年前美国米其林三星餐厅,也是加州新纳帕料理三星餐厅The Restaurant at Meadowood的主厨Christopher Kostow要来深圳的消息,在这个曾经被视为美食沙漠的城市引发许多关注,Ensue的阵仗也确实震撼本地餐饮圈,特别是耗资重金打造的高楼里的景观阳光厨房以及善待员工的方式,羡煞众多中国厨师。或许与投资人新一代企业家Ricky Li完美主义个性有关,餐厅的品味与细节的考究也让人惊叹,所有器皿都所费不赀到一个不可思议的程度,例如一个接近人民币两万元的冰桶?


    Ensue环境

    而料理本身蕴含奔放之美,则归功于Ensue主厨Miles Pundsack-Poe。

    Miles Pundsack-Poe是The Restaurant at Meadowood主厨Christopher Kostow的得意弟子,他们有着共同的烹饪哲学,就是热爱自然,Miles Pundsack-Poe也一样是大自然的拥护者,豪放不羁。

    过去几次在这里用餐,我总有期待的感觉,亲切熟悉的侍者,自第一年的六个月度过之后,Ensue已渐入佳境,今天会有哪些菜肴?

     Ensue X 谭国锋主厨四手联弹晚宴

    左:Chef Miles Pundsack-Poe;右:谭国锋师傅

    Miles的菜不断在进化,每次都会为我带来不同的惊喜。

    我吃到一道lardo与墨鱼,灵感来自肠粉。本港墨鱼及用藏香猪自制的腌猪油同时切成薄片,墨鱼底下的响螺与藏香猪五花肉组合在一起,增加爽脆度,低温慢煮后,使用江浙糟货的手法,使用的是嵊州黄酒酒糟,埋在酒糟里一周,让它渗入自然的酒香,酒精已经挥发。腰果酱汁淋上去时,酱汁的温度以及湿度可以淡淡把酒糟香气带出。酱汁的部分使用墨鱼高汤底,加入一半生腰果及一半烤熟的腰果果奶,腰果天然的淀粉让酱汁变浓稠,有一股浓郁的坚果味,除了海鲜的umami之外,有更多的坚果香。温热的腰果酱汁倒入增加了力道与温润的口感。薄可透光的墨鱼添加了lardo增加了丰腴肥美的香气,这要比肠粉过瘾多了,酱汁跟口感紧紧地捉住了味蕾。

    Miles告诉我他追求一种质地(texture)上的视觉与口感,这对我而言是新知,视觉上的质地和感受对我而言是新知。响螺以及墨鱼都是精确掌控下的熟度,个性十足却又风格高雅。

    而另外一道碳烤刺龙虾配稀饭,产自南海的刺龙虾刷上自制大闸蟹酱露及庐山野生蜂蜜,龙虾烧烤的过程中,Ensue使用特级切割的备长炭的温度一般都在800度以上,甚至接近1000度,使表面的酱汁迅速焦化,为了确保中心熟,虾体本身使用铁签穿过烧烤,通过铁签导热性进行加热。

    在高达1000度的高温作用下,迅速锁住龙虾内的汁水,表面焦化,搭配着腌制过的河北春雪桃,增加酸甜平衡及爽脆度,龙虾对我而言有点过于紧实,质地依旧弹牙,风味的部分却维持得相当杰出,均衡又细腻,品尝出属于海鲜的鲜甜味,配上了杂粮稀饭,有点潮汕风味,也满足我的亚洲味蕾。

    这次再度品尝到了Ensue的招牌菜,酸酵面包鸡(Chicken Bake in Sourdough)的2.0版本。120天清远鸡以酸面团包裹烤制,让鸡肉由面包里的热量和水分焖熟(类似桑拿功效),之前的1.0版本Ensue使用了葵花鸡,但是在疫情之后,供货商经营困难,后面鸡的品质没有达到主厨的标准,Ensue中途就停止做这道菜了。直到Ensue找到清远雏鸡,使用在目前的2.0版本。严格来说不是雏鸡,120天大,有丰富的鸡味,但体型控制非常严格,在600克以内,跟鸽子一样大。

    鸡皮跟肉之间依旧填入海螺肉,Sous Chef Sean告诉我这道菜目前已经切换到3.0版本,在酱汁上又增加深度,融入了中式药膳蒸鸡的味道,让人十分的期待。

    搭配炖煮的嫩萝卜,当日的萝卜甜美到让人印象深刻,鲜甜在口里久久徘徊没有散去。鸡肉本身鲜甜滑嫩,有一种东方料理中的细致之美。这道菜也是Miles自己非常喜欢的一道菜,他喜欢烘焙面包,也对于中国本地清远鸡的质量稳定性感到惊喜。

    甜品中极具现代感的烟熏椰子配芒果巴伐露(Bavarois),有浓厚的热带风情,椰子烟熏处理方式不是把椰子打开,而是整颗椰子带壳在火上烤,里面的味道会更深沉,是由外到内,有点淡淡层次感的烟熏味。把烟熏椰子做成冰淇淋和果冻,再配上来自海南的小芒果,这让我想到Etxebarri烟熏冰淇淋,极简而动人,如此而已。

    腌猪油 | 墨鱼 | 腰果法葱酱 Texture of Land & Sea

    碳烤刺龙虾 BBQ Spiny Lobster+Congee

    酸酵面包鸡 Chicken Bake in Sourdough

    和牛肋骨 | 芦笋 | 蛋黄酱 Wagyu Short-Rib | Asparagus | Egg Yolk Sauce

    烟熏椰子 | 芒果巴伐露 Smoked Coconut | Baby Mango Bavarois

    在这里用餐对我而言是很放松的体验,说难又不难,就像搭上不知去向的列车,让味蕾为你指引方向。

    Ensue的菜品对我而言非常的sophisticated,然而他又出自如此年轻厨师之手。在Ensue也许前前后拜访过十几次,Miles的菜调味和谐,但创作大胆,见过世面,却又有一种纤细脆弱感。做工细致,但美感不属于洛可可的那一派,而是奔放自由。这种自由创作超前的美学在中国大陆更是一个先驱。这也是我最喜爱的审美观之一,当然这也跟他这两年来不断地品尝各个省份的料理,以及他异于一般人的成长经历有关。

     

    Miles的奇幻之旅

     

    在加拿大出生成长的Miles从小跟着信奉社会主义者的父母过着嬉皮式的流浪生活,周游各地,甚至在多米尼加住过一年。他说在加勒比海那段时光,他几乎是那个岛上唯一的白人,目光所及都是价值观上的冲击,譬如当地人对孩子的体罚,后来又随父母搬到南美的厄瓜多。

    在中南美旅行生涯中吃过豚鼠也吃过青蛙,激发他对食物的好奇心,这些异国生活经验让他懂得珍惜食物,而那时候他才十岁。儿时记忆更能影响一生,也弥足珍贵。他说当时因为年纪小,任何新事物带来的恐惧与兴奋心情,都会成为强烈的记忆。这样的经验还带来反思,看到中南美的饮食文化,让他思考什么是北美的饮食标记。

    高中时又随父母搬到欧洲奥地利念书,回到加拿大完成高中学业后参加有机农业的特殊计划,开始为人们下厨,在这个时刻奠定了成为厨师的志向,他喜欢那种让人开心的感觉。接着参加厨师候选人培训,拿到厨师认证后,决定到农场住一年,实际体验农场到餐桌的生活仪式。农场到餐桌是现代饮食趋势,他很早就看到当中价值,即让人与食物有连结。在农场生活的那一年受到一位导师的启发,让他更了解真实与可持续性生活是什么样子。

    Chef Miles Pundsack-Poe

    Miles毫无疑问是自然拥护者,他说可能与加拿大人的教养有关,他们对烹饪方式很直接,夏天露营,直火做饭,这也反映在Ensue的菜品当中,展现纯粹的美感,没有形式的束缚。

    父母的影响,以及学生时代着重合作、小区建设、有机农业、艺术的教育,让他自小就受到强烈的艺术启发,结合对烹饪的兴趣,成为Miles后来立足世界的根基。

    问到他为何会往Fine Dining发展,他说精致餐饮是可以发挥创造力的地方,因为创作过程中需要很高的研发成本,必须更高的价格才能支持下去。

    他说唯有在农场那一年连结了童年回忆,做菜才是他真正想发挥的地方,后来因为想认识更多对产业有影响的人,想更上一层楼,而有了米其林的梦想。

     

    米其林的梦想

     

    他想进入米其林餐厅一探究竟,但是加拿大没有米其林,到世界50最佳餐厅Eigensinn Farm以及Langdon Hall工作成为他进入欧洲与美国米其林餐厅的垫脚石。

    谈起那时的经验,他感觉当时农场到餐桌只是营销工具,如Langdon Hall确实有一个花园,但只有少数几位VIP才能吃到真正从花园采摘的食材。他说人们不知道土地与食材收获的观念,他举例一个晚上招待60人,一套菜单有10~12道菜,需要多少土地才足够供应这么多的食材,直言只是简单的数学问题。也一语道出有多少打着“有机”名号的餐厅表里不一。

    这让我想到前一阵子的美国餐饮圈闹出的丑闻,位于美国Lummi岛的餐厅Willowa Inn曾因其与世隔绝的地段成为华盛顿的地标,吸引各方游客前来。餐厅声称只使用当地岛上的食物和原料,但离职员工爆料常在超级市场购买食材,这部分也反应国内有许多不能说的秘密。

     

    西班牙不可思议

     

    Miles不羁爱自由,后来流浪的心又蠢蠢欲动。他申请西班牙美食ICEX培训计划,成为唯一一个申请到奖学金的加拿大人。问他为何选择西班牙,他说这个国家有自己的美食文化,况且当时还没有到Noma的时代,西班牙在el Bulli时代是高端餐饮先驱,第二个理由则是有免费机票。

    他在西班牙看见务实的做菜方式,如直接从海里捞起鸟蛤直接蒸了吃,过程如此简单,让他对美食文化有更深的理解。此外他也从西班牙小酒馆看见饮食的乐趣,例如很好的奇扬地酒与适当的酒杯、白葡萄酒加冰块等等,那种为创造美好时光所准备的食物与服务,真正触动他的心。

    在学习过西班牙传统菜之后,他也在毕尔包鄂古根汉美术馆里的米其林一星餐厅Nerua工作过三个月,用餐体验综合起来氛围虽然美妙。他直言不讳地说:“Nerua的菜受到艺术品启发,但是太简单了,呈现在顾客面前的只有一条鱼和一抹酱油,如此而已。”

    当时他感受到当时新一代的西班牙年轻主厨大多都在抄袭El Bulli的技巧,期间他有机会去探访了在西班牙首都马德里的活动Madrid Fusion。这是一场集结名厨和西班牙在地物产以及文化的厨艺盛事,通常有超过60场厨艺展演和20多场workshops,加上竞赛,能一站式地看到各国厨师们的料理技法。当时的他感到很兴奋,甚至起了鸡皮疙瘩,对于分子料理产生了极大的好奇。但经过了一段时间以分子料理厨艺炫技的实习经验,他深深的感受到也许食物的原貌更加的美味,他对于这样过度烹饪的手法感到怀疑。

    放弃了在Mugaritz的实习机会,他选择在世界闻名的山中烤肉店Asador Etxebarri工作,尽管料理美味至极,但烹饪过程单一,跟预期有落差,但他也理解了要去寻找这些食材是一个漫长的过程。当时他期待看的是厨房里的火花。

     

    NAPA

     

    他的米其林梦并没有停止,后来他在两家米其林三星餐厅之间做选择,最后锁定与加州Napa谷的The Restaurant at Meadowood结缘,最大的原因是因为餐厅与大自然以及农田之间的连结,也因为加州是如此的美丽。在22岁的时候,他便在The Restaurant at Meadowood工作了。用了两年成为副厨后他又继续待了两年。最后他虽然离开了The Restaurant at Meadowood,因为个人因素回到加拿大, 另一部分也因为过去每天长达16个小时的高强度工作让他觉得需要休息一段时间。Chef Kostow告诉他The Restaurant at Meadowood后来有调整了员工的工作schedule, 没有过去那样的长工时,他开玩笑的说有些可惜。

    离职前Miles协助了Chef Kostow开了The Charter Oak餐厅,所以两人的关系一直维持得非常好。

    在离开加州大约一年后,2018年在The Restaurant at Meadowood邀请下第一次到香港马会举办晚宴,想来亚洲学习一些新技巧。此前他甚至没听说过深圳这个城市,他原本以为深圳跟香港很像,但其实那是两个截然不同的世界。但是在疫情之前,他几乎每两个周末都会到香港用餐。

    美国纳帕谷

     

    新纳帕料理的定义

     

    我们聊到新纳帕料理的定义,他认为新纳帕料理只是一种从农场到餐桌的哲学,珍惜有机、新鲜、蔬果的概念,而不是框架。事实上,这种加州风格也正在影响世界,譬如从加州开始风靡全球的牛油果主义,就单纯是对自然、简单与健康食物的重视。

    怀着加州哲学来到中国,Ensue也带来国际现代烹饪的典范,他的菜品没有设限,广含了中国各地的风味,牛肉、蔬菜、海鲜都有。更大胆的是,主要菜单坚持以百分百中国食材为目标入菜,食材搜罗自中国大江南北各地。在目前中餐界“反其道而行”的使用外国食材的情况下,Miles的坚持在中餐厅可谓是没人敢拍胸脯保证的做法。

    旅行让他更有深度。他说在中国旅行让他学会欣赏食物的口感,如在成都就体会到很多非常好的风味。Miles说到,设计季节菜单就像绘制穿越中国的旅程一样。但是他自己还是最偏爱广东菜的纯净感。

    除了提到在中国学习发酵保存方式,还提到去年在制作月饼时遇到的困难,简直是一场灾难。但平心而论,去年Ensue的广式月饼是我这辈子尝过难忘的月饼之一,为了保有食材原味,保质期超级短暂,我没想过能给我印象如此深刻,细致绵密又天然的莲蓉月饼,竟是出自一位老外厨师之手。

    问到他在中国工作遇到的困难,他说第一是语言,第二是本地厨师比较缺乏创造力,从零到有这个阶段的确比较困难。他希望Ensue能够成为启发下一代厨师的地方。但是他是如此年轻,启发下一代听起来似乎太早了,他老气横秋地说:“对于18~22岁的人而言,我已经比他们多10年经验,10年可以算一个时代了。”Miles外表斯文,但却有着豪放不羁的老灵魂。

    对于Miles而言,他的烹饪哲学就是Less is more,把食材放在第一,对于某些厨师而言,需要一些时间去学习如何不要过度烹饪而影响食材,不节不食。对他而言,再好的鱼子酱跟鹅肝都比不上他自己在农田里种出一颗完美的蔬菜。

     

    如何定义Ensue料理

     

    当有人说他的食物是当代广东菜,Miles觉得有些开心。也许是因为他很不喜欢fusion一词,他的原则是自然极简,用最佳的方式来展示本地食材。当然Ensue提供的料理是国际化的,是现代的。另一方面菜品的设计也依旧在本店The Restaurant at Meadowood的大原则之中,包含了加州对于大自然有机等等的崇尚原则。在设计菜单的过程中,他也透过厨房里的同事的家乡菜来获得灵感,他说感觉就像是在环游中国。

    本来是四海为家的一个人,来到中国却想建立一个新的家庭。他说相比在美国很多人缺乏安全感,这个拥有1700万人口的大城市却让他感到史无前例的安全。他甚至说:“也许这就是我一生所住的地方,因为这是有史以来最安全的地方。”当初能够决定搬来中国也许一部分的原因是因为他毫无羁绊,四海为家,原本他很早就在外工作也是很大的因素,让这个决定下得更加的容易。

    不过他也提到说有朝一日,他想要开一家类似Faviken概念的餐厅。他很在意人与食物以及土地的连结,也对于许多人不在意自己所食用的食物从何而来感到不可思议。

    对于深圳的未来他充满希望,深信来自中国各地的人将成就深圳的未来样貌。他说深圳在过去两年受到人们的关注,将来会有更多的企业涌入,受到更多国际关注。

    当然Ensue在开幕前的前几个月并不容易,“中国式”的装潢进度迅速得让他感到惊奇。而传统市场也是完全不同的新体验,这过程中他慢慢地寻找以及研究食材。他也体会到深圳成长得太迅速,但美食文化的发展似乎还跟不上城市的发展。他也坦言,来到深圳生活一开始感到寂寞,但因缘际会之下遇到现在的伴侣,伴侣跟他对于蔬食以及可持续性都有相同的看法,这是他在生活与工作中得到平衡的最佳方式。

    Ensue的格局立下了一个新标竿,它的风格也是中国独一无二,发挥磁吸效应,带动深圳新一代餐饮人团结让当地高端餐厅进入百花齐放。对于深圳而言,Ensue是一个开端,也许这么说有点过,但其地位可以说比肩哥本哈根的Noma也不为过。有时候这并不是投资金额的问题,品味这件事情才是更难能可贵。

    主厨Miles的作品不媚俗,食材彻底的本土化以及遵循季节性,均衡而清雅,在他的菜品里我看到了真正的自由。Ensue会是我想放松坐下来几个小时的餐厅,能让我每次好好重温对食物再一次心动的所在。

     

    Ensue

    📍福田香格里拉大酒店 深圳市福田区益田路4088号40楼

    ⏰周二至周日 5:30-9:00 PM

    ☎ 电话:+86 188-2343-7333

    🏷官网:http://www.ensue-sz.com/

     

     

     

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