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    厨房里的哲学家-首位美国三星大厨打造深圳餐饮之巅

    文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑:Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:Jocelyn Chen 陈庆华/Ensue餐厅

    去年底企业家朋友Ricky Li在上海跟我提过要邀请三星主厨来深圳开餐厅,当时我不以为意,但项目在两年的推动下,算是有执行力地在这个月完成了,随着八月份的到来,我们也出发到深圳,一待就是十天,协助安排媒体试菜事宜。

    深圳餐饮新标杆

    新餐厅Ensue开设于深圳福田香格里拉大酒店顶层,但为独立经营,并不属于酒店的一部分。落地窗可以看到深圳最高楼平安大厦,坐拥深圳市独一无二的景色,成为当地最具代表性的高级餐厅意图不言而喻。

    Ensue餐厅环境

    餐厅Private Dining Room

    但让我最惊艳的是花费千万打造的厨房,空间甚至大于用餐区域,莫约是我在北西班牙和北欧之外看过最顶级的厨房之一,把厨房图片发到微博上,许多厨师纷纷表示羡慕,不仅仅是空间尺寸,而是四十楼的高度可以俯瞰深圳市,下午时分阳光透过整面墙的窗户洒进来,是名副其实的阳光厨房

    Ensue厨房环境

    Ensue整体空间设计由纽约著名设计师Chris Shao操刀,结合奢华中国风与纳帕谷优美的自然风情元素,打造加州山间暮色优美的用餐氛围。

    设计师Chris Shao

    纳帕谷传奇主厨Christopher Kostow

    提到Ensue行政主厨Christopher Kostow是美国历史上最年轻的米其林三星厨师,这也是他首度跨出美国,打着新纳帕料理的旗帜到海外发展。

    Ensue行政主厨Christopher Kostow

    谈到加州Fine Dining,最具代表性的当属美国米其林星级餐厅荟萃之地纳帕谷,位于旧金山以北的纳帕是世界著名的葡萄酒产区,美景美食美酒以及舒适的地中海型气候,造就属于美国西岸风格的高级餐饮聚落,今年他将纳帕谷发展起来的餐饮哲学带到深圳,是深圳当地高端餐饮的拓荒者

    Kostow今年42岁,他与其他三星大厨不同的是,原本主修哲学系的他,成为厨师的志向不是奠定在青年时期,他也没有受过专业的烹饪学校训练,职业生涯转折点单纯只是在学生时代的暑假期间发现做菜的兴趣,但当时也没有想过要以厨师为职,直到大学在纽约念哲学,因为喜欢做菜,才开始考虑以厨师为职,毕业后随即到加州探询厨艺之路。

    即使没有受过专业训练,没有烹饪学校的镀金,厨艺的知识多来自图书馆的食谱,但光是在厨房的实务工作经验,不但让他在35岁时就摘下三星,他也曾被James Beard(詹姆斯彼尔德)基金会授予西部最佳厨师奖,并常受邀参加知名电视节目。2015年,他的第一本书籍《新派纳帕料理》被国际烹饪专业协会(IACP)授予“年度最佳图书”奖。

    讲究风土的新纳帕美食

    他所谓的新纳帕美食是探究风土与料理的关系,运用生态系的概念,将园丁、陶艺家、葡萄酒商和厨师,扩及整个纳帕谷社区的范围,都纳入料理的一部份。

    凭借这个探究当地自然与风土民情的本质,Christopher Kostow几乎可以到任何地方找到做菜的灵感。Kostow说他本来就很爱粤菜,这次他在Ensue要呈现的菜色也运用许多中式料理技巧,为粤菜创造新的面向。他也告诉我们如果拿Napa的做法直接套用在深圳的餐厅上,对于本地的客户并不公平。

    餐厅设计师Chris Shao,  创办人Ricky Li, Adward He和 Christopher Kostow主厨

    粤菜与加州料理的结合本身就是一个很有趣的题材,但吸引媒体目光的不光是料理本身,而是这个重金打造的餐厅耗资数千万人民币,花了两年时间规划,无疑将成为深圳当地fine dining的新指标。不但要做深圳第一,由于中国fine dining界至今还没有美国三星主厨登陆过,因此Christopher Kostow主掌深圳高端西餐餐饮最高龙头宝座,更具话题性。

    Kostow做的不是传统法国菜,而是时尚随意的加州纳帕谷菜,讲求健康美味而不花俏。虽然几乎所有西方高级餐饮的根源都是从法式传统技术发展而来,但是对比传统高级餐饮精致化的要求,加州风无疑更为随性,不过由于现在全世界都吹起一股重视风土的烹饪热潮,纳帕谷得天独厚的环境,确实也给了Christopher Kostow一个发展自我风格的机会。

    繁复细致的菜品

    Kostow曾提到好吃才是经营餐厅的根本。我们在Ensue试菜品尝到的菜色的确细致而优雅,做工超乎想像的细腻,体现食材之美。印象中特别深刻的几道菜有:

    茶熏鳗鱼 | 慢煮牛舌 | 龙井绿茶薄卷

    Tea Smoked Eel | Poached Beef Tongue | Long Jin Green Tea paper

    前菜里特别让人惊艳的一道菜是茶熏鳗鱼,以龙井绿茶慢熏顺德河鳗,搭配卤制5天后再低温慢煮的贵州牛舌,并将其包裹在牛筋和茶叶烹煮至软烂后加入油菜花烘干制成的牛筋薄卷内,外皮品尝起来带有淡淡的茶香表皮酥脆河鳗与牛舌的融合感十分配搭,做工繁复而细腻

    荔枝木烟熏鱼子酱 | 腌土豆酸奶油布丁 | 新鲜豌豆

    Quickly smoked caviar | potato and crème fraîche custard | Fresh Peas

    另外一道荔枝木烟熏Kaluga Queen鱼子酱,土豆用盐和水泡制发酵一周后制成泥状,混入自制酸奶油,做成奶酪布丁状,浓稠碗豆汁拌新鲜去壳豌豆和新鲜豌豆苗,最后淋上欧芹和蒜苗制成的调味汁,味道鲜美纯净,是尊重食材本身的精神体现。

    烤鲍鱼佐鲍鱼肝酱 | 油封碳烤茄子 | 苋菜

    Grilled Abalone served with Abalone liver sauce | Poached charred eggplant | amaranths

    新鲜大连鲍鱼烧的软嫩适中佐以由蛋黄,茄子油,干鲍鱼高汤及鲍鱼肝制成的鲍鱼肝酱,搭配的茄子碳烤至表面焦脆去皮后再放入橄榄油和黄油油封,最后在上方佐以新鲜苋菜,十分的鲜美,我问了主厨Miles他的调味作法好似日本料理,他说他只是尽可能地使用鲍鱼的每个部分,以一个更永续的角度来设计这道菜。

    海藻酸面团焗90天小鸡 | 海螺鸡肉慕斯 | 鸡油汤蒸菜心 | 女兒紅调味汁

    Poussin baked in Sourdough of the Sea | conch whelk moussline| chicken jusbroccolis | the jus seasoned with Chinese yellow wine

    又比如,海藻酸面团焗三个月嫩鸡这道菜也十分的繁复,以皇冠切法去掉鸡腿以鸡翅的嫩鸡胸肉放入海藻酸面团里烘烤,将蒸海螺,海莴苣和嫩腿肉慕斯填于鸡皮下,佐鸡油快蒸西兰花和可食用花,酱汁则是以海螺,添加烤鸡骨架和女儿红制成。在serve的时候烤面团切片上桌,食用时搭配十分入味而鲜嫩的鸡肉,是完成度很高的一道菜。

    油浸碳烤澳洲和牛 |  酒糟腌云南蘑菇 | 骨髓酱汁和松茸鲜竹笙泥

    Confit and grilled Australian Wagyu | Yunnan mushrooms cured in Baijiulees | Bone Marrow Jus and matsutake bamboo fungus puree

    以谷物饲养澳大利亚新南威尔士州奎灵迪养殖纯种和牛,充满大理石花纹状脂肪,餐厅选用的牛排部位为Bavette,即肉眼牛排的肉眼部位和边缘部位来烧烤,佐以酒糟腌制多款新鲜云南蘑菇。牛肉烧到微焦,虽然形式较为粗犷,用骨髓制成的酱汁和松茸鲜竹笙泥浓郁却很清爽,肉香及油脂香气兼具,而烧烤的云南菌菇也不遑多让,是令人很难不喜爱的一道菜,即便是两倍的份量对我来说应该都不是问题。

    自制核桃巧克力配葡萄果冻 | 水牛牛奶冰淇淋挞

    Homemade Walnut chocolate with grape jelly | Buffalo milk kefir icecream tart

    甜品亦是令人惊艳,自制核桃生巧克力配葡萄果冻与水牛牛奶冰淇淋挞,挞皮是以木核桃碎粒,面粉和核桃油制成,搭配云南水牛牛奶发酵乳冰淇淋以及巨峰葡萄果冻。各种酸甜滋味以及层次感在心头,核桃以及发酵乳冰淇淋融合起来有种滋润的口感,加上略带酸甜的巨峰葡萄果冻,是完美的收尾
    菜色上的设计主要以繁复而细致的工法,经过发酵、熟成、烟熏等等的手法,再以极简的方式呈现,需要了解烹饪过程才能够更珍惜品尝。由于呈现的方式是极简风,对于本地的市场接受度,有点替他们担心,但一方面又觉得好的菜品经得起时间的考验。

    厨房精英团队

    这次有机会跟随Christopher Kostow与他在加州米其林三星餐厅Meadowood经营团队一起参与开幕前的筹备过程,十足感受到他们对深圳Ensue计划的重视,包括从美国一起过来的训练人员,以及在当地招兵买马的过程,还有开幕活动的安排,都是国际级的表现,参与他们的开会过程真的是让人感动他们的用心。

    右为主厨Miles Pundsack-Poe, 左为第一副主厨Kevin Finch

    左为主厨Miles Pundsack-Poe, 右为副厨Sean Yue

    厨房团队则由一群极具天赋的厨师精英组成。Ensue的主厨Miles Pundsack-Poe是Christopher主厨的三星餐厅Meadowood的核心成员,为跟随Christopher主厨多年的得意弟子;第一和第二副主厨分别为来自旧金山米其林三星餐厅Atelier Crenn的主厨Kevin Finch,以及曾任职于哥本哈根一星餐厅Marchal、二星餐厅AOC的Dalton Thomas,这阵容堪称为黄金组合。

    不过即使志气再大,Ensue在深圳作为fine dining的拓荒者,仍然面临不小的挑战,但随着深圳迅速发展,科技业孕育许多新一代的年轻富豪,追求生活品质风气愈来愈普遍,对精致餐饮的需求与接受度也愈来愈高,Kostow选择这个时间点来到深圳,其实是一个很好的时机。

    厨房里的哲学家

    当我们问他为何来深圳,他说自己是一个喜欢挑战的人,作为一个开路先锋,他认为深圳已经是一个准备好的城市。

    在访谈当中,他一直强调自然,他说作为一个厨师最大的乐趣就是可以与人一起工作,除此之外,可以接触自然的美丽也是他能够享受这个职业的原因,而他自己烹饪的哲学就是相信人类无法创造比大自然更美的事物,就像日落就是全世界最美的一幅画一样,厨师的工作就是照顾与尊重自然

    从左到右依次为作者,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA行政主厨Umberto Bombana,

    Ensue行政主厨Christopher Kostow, Ensue主厨Miles Pundsack-Poe,VEA主厨Vicky Cheng

    从左至右依次是葡萄酒业陈浩先生,作者,Voisin Organique邻舍有机餐厅主理人Cici和Zoe,

    Ensue餐厅创办人Adward He

    Christopher Kostow是个天生就需要创作的人,他提到自己并没有特别的招牌菜,他说经营餐厅应该是一个演化的过程,菜单时常在变化。

    我们问他如果没有成为厨师,会选择什么职业,他毫不迟疑说或许是作家吧,虽然他已经拥有一本著作,相信这次走出加州风光明媚的纳帕山谷,前进生活步调更快,正在发展黄金时期的中国,将能够为他的创作添加更多灵感。

    餐厅酒吧Alcove,位于餐厅2楼

    一位希望为家乡建立米其林星级餐厅的创办人,加上一位美国米其林三星大厨共同在深圳开启新的高端饮食风潮,为当地fine dining立下新标竿

    酒吧Alcove调酒师Adrian Hsu

    Ensue
    地址:深圳市福田区益田路4088号40楼 (福田香格里拉大酒店 )
    8月营业时间:
    周三至周日 5:30 PM-11:00 PM (Ensue餐厅)  
    周三至周日 5:00 PM-1:00 AM (Alcove酒吧)
    预订时间:
    周三至周日 10:00 AM-5:00 PM
    预定电话:+86 188-2343-7333
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