@Jocelyn華姐's TastyTrip YouTube

(一)

現在回想，關於Iris——Salmon Eye，早在抵達餐廳之前，欣賞與感受的儀式就已經開始了，只是並非從食物料理開始，而且我們渾然不覺。

快艇從卑爾根(Bergen)附近的港口出發。天氣好得出奇，藍天薄雲，陽光曬在身上竟還有微微的炙熱感，可是風很爽朗，輕輕一撫，刺熱蒸發，好像連心頭上的煩躁雜緒都吹散得乾淨。

誰都說運氣太好了，這個季節的挪威常常是濕濕冷冷的雨天。街上櫥窗看得出來，北歐特色的雨衣都成了紀念品，管它下不下雨都想買一件。不過這次我們都不需要，真的買了就是紀念品。

這個看起來像湖卻是海——又或是淡水海水交界——的水面平滑如鏡，各種色彩的童話小屋散落，小船碼頭，映在水上晃蕩搖曳，搖出一條條美麗的抽象油畫般的光影。不知道挪威人是如何讓這些房子無論在城裡還是鄉間，是大樓還是小屋，都維持得像是新漆的，鮮麗明亮，看著就舒服。
且到處繁花似錦，春意盎然，最蓬勃的生命，最熱鬧的顏色，以及悠悠隱現的自然天地間的香氣，商量好了在同一時間出現，任誰心裡都會油生」人間仙境」四個字。

私人遊艇出發了，在深不可測的水面上，夾著兩旁綠色山谷的峽灣——挪威語Fjord——中飛速前進。

無論在哪裡, 挪威都給人一種與世無爭, 世外桃源的感覺

以前讀挪威、瑞典 (Jo Nesbo，Stieg Larsson) 的偵探小說常常讀到fjord這個字，我總以為是湖或是冰川，現在才懂得峽灣之意，原是底殼變動，冰川切割成高深豁谷，再來海水倒灌，似湖若海。挪威多數峽灣水比附近的海深，又往往因季節之故淡水咸水交錯，環繞回流，錯綜複雜，變幻難測，做為偵探驚悚或是謀殺文學里的一個陰冷酷寒，未知神祕的象徵確實很有意思。

然而眼前的一切與挪威擅長的謀殺偵探小說完全沾不上邊，空氣有一種冰涼澄澈的透明感，是法國這種南歐國家沒有的。

眾人興高采烈地在甲板上賞景拍照，慢慢地興奮轉成詳靜，心情也就沈澱下來了。這一路的山水既雄偉又秀麗，船艙里有人沈思，有人瞌睡，有人手機仍不離手。

「看到Iris了! 看到Iris了!」有人大聲叫著，驚醒眾人，紛紛朝窗外看。

把自己的眼睛想象成電影螢幕，這一景就像是007或是科幻影片裡外星球上的一幕: 遠處一顆銀光閃閃的橢圓形金屬球體浮在水面上，後面是蒙蒙藍色水氣中綠色的樹，更遠處的雪與山，水紋如錦綢，光亮絲滑。

真實，也很不真實。

 (二)

船艙里一陣騷動，大家忙著挑窗口，手機對著越來越近的像幽浮像宇宙飛船玤的金屬球體猛拍，怕錯過任何一個剎那或角度，沈靜的氣氛一下子嗨起來。

「快到了嗎?」有人問。

「還沒，我們還要先去另一個地方，」有人回。

Iris還在視野里，但是船頭轉向，朝一個小島駛進。

船速慢下來，緩緩靠近一個簡單的木堤碼頭，目光延伸出去，陽光下一片翠綠草地，幾棟小屋，一顆樹，有鵝黃色和棉白色的小花四處開著，樹下兩張躺椅。 毫無出奇之處，尋常的鄉村人家，可是視覺上舒服得讓人待下來，像是有人畫畫的構圖。

船的馬達聲熄了，上了岸，有人出來介紹。這個小島只有7個人住在這裡，都是Iris餐廳的員工，包括丹麥籍女主廚Anika和她先生Nico。

小木屋簡單而不簡陋，精緻而不精簡。長形木頭餐桌在中間，一側吊掛著乾燥的魚頭，海藻，魚膘(?)， 像個捕魚人家的小屋。 一側是簡單的廚房酒櫃，女主廚說完歡迎大家到來的話之後，和助手神情悠閒地正在拈花惹草，準備小點，也不時回頭回答眾人的提問。

主人端來以當地兩種蘋果品種釀製的蘋果西打cider和無酒精蘋果汁來。用釀過香檳的木桶儲存熟成蘋果酒，不知是否木桶的關係，還是蘋果品種，這款蘋果酒優雅清新，有尋常蘋果酒沒有的獨特香氣，完全迥異於我熟知的法國蘋果酒，甚至超過。

第一個小點是園子里採來的新鮮香草花草做成的脆皮蘑菇甜筒/花園香草，再來是鱈魚三吃: 醃制魚柳配青杜松和獨活草、乾草烤麵包和熏魚鱈魚子、烤鱈魚肚和胡椒醬。

每一道都是要一口吃下，完整地混合所有的材料元素，品嘗組合的美味。

鱈魚是本地海灣人工捕抓的，看似簡單其實費工，運用了熟成、煙薰、炙燒三種不同的技巧，處理三種不同的部位，質地，口感，滋味也各有巧妙。

炙燒鱈魚肚

與此同時，門外有節奏的水聲拍岸，有清響明亮的鳥鳴，有吹過樹梢的稀簌風聲. 看得見或看不見，但是你知道外面天地有很多生命，活耀蹦跳，我們這些短暫停留外來客的呼吸心跳，皮膚發梢上的細微感覺，正在不知不覺中變成挪威。

食物味道的重要性正輕輕地、慢慢地、略略地讓一點地位出來給其他的: 主人的待客之道，嗅覺里的海天花草，眼睛里明媚的峽灣風光，身體心靈從喧鬧的城市桎梏中需要花點時間來鬆弛，開放，轉換時空。

後來回想，女主廚在自家小屋迎接遠道來的客人，這個小驚喜過程，或說這個「儀式」(我實在不想用這麼嚴肅的字，但是找不到更適切的)，非常的必要，它大大地增添了這次來Iris用餐的體驗深度。如果少了這個進入情境的過程，而直接去餐廳用餐，將減損這趟旅行體驗的完整性。

該走了。我們起身上船，女主廚Anika輕裝薄衫，像個清純快樂的村姑(毫無貶義)，手臂上輓著一籃花草，黃黃綠綠的春意從後背的花園綠地，延伸到她的燦爛笑容，然後從藤籃子里冒出來. 她搭另外一艘小艇去餐廳備餐。

女主廚住的小島離Iris餐廳很近，這次我們的快艇真的和那個金屬太空船的距離快速拉近，大概為了從海上觀看餐廳外觀的視覺震撼，船長繞著球體一圈，讓我們從不同角度和光線欣賞它的造型之美，才靠近伸出的長堤碼頭，準備靠岸。

眾人手上的相機手機拍個不停，這個景象實在太壯觀，太美了。

讓眾人更嗨的是，太空船前站著三個高大帥迎接我們。

這是……哪一集007吧?

(三)

這場景實在太科幻了: 三位挪威高大帥在門口迎接，背後是橢圓球體太空船，這哪裡只是吃頓飯的格局呢?

陽光從薄層雲端照出來，沒有強烈的逆光、球體、海面，人都清清楚楚，層層變化的藍灰色光影，鋼堅硬冷，如在外星球上，和剛剛離開的綠地藍天有著強烈的反差對比，只有陽光依然暖和溫煦。

高大帥的歡迎詞並不做作浮誇，簡單而熱忱。進入艙內，退下大衣背包，交給高大帥。裡面光線昏暗，隨著一座窄小的螺旋梯慢慢往下走。

是潛入海底了吧? 有水聲，波浪聲，但不是這兩天聽到的天然水聲，是音響錄制的。有流蘇把黑暗的空間隔開又似沒有隔開，像透明的水牆。藍紫螢光絢麗燦爛，越來越像深海世界才有的奇幻色彩。牆面上突然出現一段影片: 滔滔的洪水，殘破的災相，毀壞的森林，成山的垃圾，城市的道路車輛，大地上滑過巨型耕土機，成群的動物奔跑，從太空看的地球是一顆湛藍星球在黑暗的太空中獨一無二的存在……

女主廚的聲音以舒緩沈靜的語調出現: 「地球表層幾乎都被水覆蓋(70%)，土地只佔一點(30%)，可是人類的食物幾乎都來自土地……就在我們腳下，對這一片廣深無垠的海底世界卻非常無知。 對於未來我們需要新的技術，尋找新的物種食物，新的味道。海洋也許可以提供答案，讓我們一起來尋找。」(注: 地球上的水中咸水(海水)佔97.5%，淡水只有2.5%，這些僅有的少數水資源要提供所有動植物的生活，人類的使用，以及各種生產，消耗。)

寫到這裡，我很猶豫繼續寫下去。如果有一天你有幸來此用餐的話，這個過程應該在一個驚喜的狀態下呈現，不破梗會更有感。

我還沈思在剛才畫面與言論內容里，高大帥再度出現，端出和光影一樣帶有藍紫色的點心，放在玻璃透明圓球上出現，眾人像小孩一樣興奮異常，連聲驚嘆。我們不停地拍照，不停地贊嘆，想用任何一種方式保留這一刻難得的記憶。

我忽然發現，處在一個刻意設計的場景，劇本里，不自覺地演一個食客角色，而其他客人每個人演自己。

拍完照，送入嘴裡。是藍貽貝幕斯/海灘蟹肉凝膠/三角形脆皮海藻。都是方圓500米內找到的食材。

好吃嗎? 好吃。然後呢?

高大帥引領我們走逐漸上升的弧形走道，中間是透明圓柱體狀的廚房。所有的線條，空間都以弧線，流線或圓形呈現，幾乎沒有剛硬的直線切割，空間感有種隱藏的動律。

隨著步伐上升，我們又回到有自然光線的上層，坐在舒適沙發的沙龍里. 從西餐用餐次序定義來說，這才是這一餐真正的開始.

三份小點與香檳。此外還一碟，有四種小物的。雖然高大帥介紹過，可能情緒太嗨，都沒仔細聽。燭光昏暗，大家也就當零食捻來嘗，沒甚麼特別的味道。等到高大帥要來撤走這一碟(還有人沒吃到)時，大家忙問這一碟到底是什麼。

高大帥: 鮭魚飼料，給各位看看的，蟋蟀，球藻……不是吃的。

看到大家陡然臉色鐵青，高大帥忙道: 沒事，沒事，也是可以吃啦，不會有事的。

轉嗔為樂，後來大家懷疑是設計的，被騙吃了魚飼料! (我生平第一次吃蟋蟀，以為是葵花籽…………)

可是沒人生氣，就算是個小詭計，也叫人開心。

接著下來的餐宴，行禮如儀，一道菜搭配一支酒 (幾乎都是法國酒，除了超級好喝的Vega Sicilia Unico 2012以外)。

手潜扇貝、牡蠣和雜草

每道菜都是和眼前現下這個土地和海洋有連結，每道也都有驚喜，沒有多餘的炫技，沒有矯情的組合，也沒有無謂的擺飾，每道主題都在講述女主廚的理念和想法: 用單純去貼近自然。

看著窗外五月的挪威，北國的空氣有稀薄的藍光，船體並不搖晃，據說有四條鐵錨將餐廳固定在300公尺深的海底。

大片透明窗框住的景色更像電影螢幕，天光仍在，知道這一餐吃很久了，但是餐廳裡外，光影凝滯不變，時間感消失，我們徬彿被凍結在一個未來的時空里.

未來的食物還是這樣嗎? 未來的酒還是如此嗎? 還是這都只是我們過度天真的想象?

 (四)後記

我很少用如此長文寫一篇食記或是一家餐廳，記憶里只有El Bulli和Noma。因為都是有太多細節的餐廳。也都是概念/理念先行的料理，同時也都超越好吃不好吃的境界。

晚上七點，第二批客人來了，我們轉台回小沙龍，吃甜點，搭配Krug香檳 2006續攤。

– 醃雲杉芽塔/焦化奶油冰淇淋/醃雲杉/羅西尼鱘魚子醬。

– 草莓和馬斯卡彭冰淇淋/脆杏仁/山蘿蔔/櫻桃糖漿。

加上三個餐後咖啡/茶小點：

– 金色巧克力搭配藍貽貝太妃糖和血橙凝膠

– 葵花籽酥皮泡芙

– 歌劇蛋糕佐杏仁達克瓦茲、松木甘納許和咸檸檬奶油。

喝完咖啡和茶，步出太空船，門口再來幾張大合照留念，搭上快艇，在黃昏更迷人的山光水色里，返回Rosendal小鎮，回到地球。外太空之旅結束了。

那讓我們重新來看這家「餐廳」吧。

去年六月開幕，前兩天米其林給這家非常特殊的餐廳一星。

餐廳從來都不只是一間硬件建築設備加上廚師，服務生而已。像Iris——Salmon Eye這樣一個需要有龐大資金，策畫，設計，構想，執行的計劃不是幾個30歲年輕廚師(女主廚Anika Madsen 30歲上下) 跟銀行貸款幾百萬就弄得出來的。

除了環評，裡面的設備，動線，清潔，衛生，排污……都不是簡單的事，也都不是容易處理的. 像我這樣的尋常客人，只能看到令人驚奇贊嘆的球體宇宙飛船玤造型，但是也不難想象這絕不是一個簡單的餐廳。

別的不提，單是要在海灣里弄出一個這樣的海上建築，環評就不是那麼簡單可以過的，儘管餐廳宣稱做到碳中和排碳。

然而，這家在2023年La Liste世界排行拿到年度最佳新開幕獎，造成轟動的餐廳吸引了世界各地慕名而來的食客。這些少數訂得到位子，口袋很深，有能力不遠千里而來的happy few當然不會是走路健行或是划獨木舟零排碳來的，都是飛機遊艇而來的。

instagram@laliste1000

能說這是種虛偽嗎? 還是一種高舉理想大旗的前衛? 餐廳管得了自己，管不到別人，能高標要求自己做到碳中和已經不容易了。

零排碳在今日不僅是個環保高標，還是道德高標。連米其林都要推出綠星，蹭蹭熱潮。

走進船艙，下到影片放映室，我們看到水災大火的殘酷畫面，氣候暖化的危機，海洋枯竭的浩劫，無盡的毒害污染，無數的氣候難民……這些訊息影像會刺激這些一擲千金來享受口腹之欲的客人思索未來，甚至誓言身體力行，捍衛地球的環保戰士嗎?

就算有，恐怕也不多。到底人類是自私的，而且眼光短淺，吃有機食物的人很多其實只是關心健康，防癌抗老，而不是擔憂土地污染，破壞自然。

Iris背後的金主是挪威養殖鮭魚公司，目的當然不是為了推廣鮭魚料理——整個套餐只有那只三月幼鮭，養殖的，讓道德人士封口。

所有的感官享受都在告訴一件事: 現在我們正在體會的所有事情都是真實的。可是為何這種真實卻摻揉了一點虛幻，一點夢境……一種不真切的奢侈感? 難道這些簡單的，自然的東西——木屋，小船，在地海鮮，植物花草——不應該是人類在天地之間垂手可得的，而不是高度科技發展到必須用各種高科技手段，花上大把能源鈔票，穿越大半個地球才能回到的……過去/未來?

終於有點明白，為何Iris給我一種真實又不真實的感覺，因為它結合了沒有太多科技干預的樸質狀態的過去(它所在的大自然)和未來感強烈，用餐空間如膠囊般封閉的太空船。

未來感很強的太空船和外面的自然山水，兩者並存並列，有一種哪部電影(比如星際效應Interstellar)里曾經出現過的既視感: 人類把地球毀了，找到另外的星球定居，重現地球最原始自然的美好。

Iris是過去與未來的反差對比，而我們處在現在當下，同時看到兩端的啓示。

是不是，拯救地球靠的不是超人蜘蛛俠或是復仇者聯盟，而是你我怎麼吃?

好吃嗎? 如果你想問這個餐廳評論的終極問題的話. 我的回答是: 比它好吃的餐廳很多，它不值得你僅僅為了「好吃」特別跑一趟。

可是它超越「好吃不好吃」層次太多了，絕對值得你——如果能力允許的話——專程來一趟，想想人類飲食的根本是什麼。

我們的飲食如何回到過去，將被人類破壞掠奪的過去轉換成未來。

那個我們曾經擁有過的自然……如果我們正在一步步地毀了它呢?

那現在，還來得及吧?

還是你會跟我一樣，Iris只是最後只是被放在社媒上對人浮炫誇耀的社交工具?