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    【上海】我最喜欢的主厨之一,这次重返上海,闪现两周

    图/文:Emma Li 李诣

    译者:Juliette Zhu 朱婕

    摩登中式是最新一季晚餐俱乐部“八仙桌”的主题,由李文烨女士于2014年开创。走进尚未开业的Uncle No Name,迎接客人们的便是一杯用装在香槟酒杯里的起泡茶,作为餐茶搭配。中文菜单是手写的,优雅的字迹和莎草纸相得益彰,同印刷的英文版折叠在一起。

    由The Pine at Ruijin的前主厨Johnston Teo设计的7道式晚餐,既落胃又充满表现力,而且成熟度远超出了我们对只做10场的快闪晚宴所预期的出品水准。主厨Teo巧妙地避免了一场关于他如何从经典中式烹饪里汲取灵感的冗长演说;相反,他将或明显、或内敛的中式哲思,巧妙地融合到了颇具匠心的菜单里。

    明显之处在于菜单中随处可见的谷物:刚刚蒸好的馒头,用家庭腌制的蛋黄着色,可以配着精致的螯虾酱食用。在完美无瑕的鸭胸肉旁,辅以炸得恰到好处的金黄色芋头,散发着迷人的小葱香气。一碗米饭,和一碟浸渍在四川花椒汁中的鲭鱼,就可以让感官完全得到满足

    鳌虾,陈皮,紫苏

    鸭,百合,杜松子

    鲭鱼,花椒,东北米

    而更含蓄的中式灵感来自法式风格中隐藏的熟悉味道:令人感到舒心的黄豆渗透进柔嫩的蒸蛋; 盐渍腌梅和陈年陈皮,和酱汁完美融合; 芝麻和龙眼干制成的甜点,既新颖,又有独特怀旧的味道。

    黄豆,松仁,海藻

    扇贝,萝卜,腌梅

    芝麻,酸奶油,龙眼干

    我只想说这是我在上海遇到的最原始最体贴的用餐体验之一。因而,我没有贴出完整的菜单,而是与主厨Johnston Teo和文烨讨论了本季八仙桌背后的故

    八仙桌团队,从左至右依次为: Wenye Li, Stephanie Wu, Johnston Teo, Carol Chiu, Zoé Chen

    Photo courtesy of Table for Eight

    Emma:  你为什么会加入八仙桌呢?

    Johnston:  我去年刚来上海的时候,就认识了文烨。她是我最早的食客之一,之后我们一直保持联系。我一直就很喜欢她“八仙桌”的理念,在不同的场所做不同主题的活动。所以当我开始构思摩登中式主题的时候,我觉得她会感兴趣,所以找到她聊起了合作。

    E:  你是如何定义摩登中式的?

    J:  很多菜系,比如法餐,意餐和日料,他们既有传统的形式,也有现代的版本。反观中餐,做现代风格的却不多。

    所以我们选择从中餐的整体流程入手,加入现代的烹饪方式。我们提供品鉴套餐的目的,是想呈现一套完整流畅有层次的就餐体验,类似日料或是欧洲的品鉴套餐。

    我们尽可能从当地找食材,但最重要的还是找到最合适这道菜的。选材的时候,我们并不局限于中餐里常用的食材,因为食材并非餐的核心。很多现代法餐厅里大量采用日本的食材,比如北海道带子和宫崎和牛,但整道餐依旧非常法式,那是因为用餐的流程依旧是传统法餐,所以我想做类似的摩登中式。

    E:  所以在你的菜单里,总是有米饭,我猜是因为饭是中餐不可或缺的一部分。

    J:  对。我们都是吃米饭长大的,菜单里的米饭,是给食客的慰藉。

    作为主厨,我们希望给食客的一餐,是介于熟悉和独特之间的。就算是全球最前沿的餐厅,比如GagganMugaritz,在众多创新的菜品中总是有几道是常规又熟悉的,就像米饭之于我们的作用。

    E:  我在上海吃到过的最精彩的菜,是你时任 The Pine 主厨时的出品。但是今年年初你离开了这家餐厅,为什么呢?

    J:  我从新加坡搬来上海,加入The Pine,我想要来到一个四季分明,能够按照时令烹饪的地方。于我而言,我来到中国也是寻根。即便我是吃米饭喝茶长大的,在来中国之前,我的职业生涯一直在做法餐。

    然而在上海的第一年,由于我对这个国度的了解还很有限,所以几乎称不上寻根。我发觉我还有很多要学的。也是在那个时候,我决定要停止厨房里的工作,去外面旅行,去体验中华文化和品尝中餐。

    E所以你在过去几个月去了很多地方,和我们说说你的经历吧。

    J:  我去了浙江,四川,云南和广东,完全被当地的饮食文化给迷住了。我把所有的钱都花在了旅行,学习和吃上面了。

    我在原产地吃到最正宗的当地菜后,再和我记忆中的那些菜做对比,找寻其中的不同。我买了很多不同的食材,尝试烹饪传统的中餐。我想在做摩登中餐之前,对传统中餐有所掌握。

    之后我回到上海加入八仙桌,开始将我之前几个月所学和所想融入我们的研发中,真正开始了我们的摩登中餐概念。

    Emma: 你在几年前去了纽约学酒,但是这次的八仙桌你们做的是餐茶搭配,为什么?

    Wenye: 当时是Johnston提出做餐茶搭配的,当然这个搭配完全符合我们摩登中餐的理念。现在全世界范围内做餐茶搭配的餐厅不多,所以对于我们而言,是一个既有趣又挑战的领域。 

    在研发的过程中,我们很有幸有茶艺师李小姐作为我们的顾问,她带我们慢慢打开了茶的世界,引导我们餐和茶之间如何相辅相成。在过去的几周时间里,她和厨房团队一起不断测试和调整,给了我们极大的帮助。

    E: 这次的八仙桌为什么选在Uncle No Name?

    W: 我是通过Zoé认识Uncle No Name的老板Ben的。Zoé是我长久以来的合作伙伴,是Uncle No Name永康路店的甜点供货商,也是八仙桌的甜品师。当时永康路店扩张的时候,二楼有个很私密的空间,非常适合八仙桌。所以当时就和Ben一起合作在那个空间做了三次活动。

    自始至终,Ben都给八仙桌极大支持。对他而言,Uncle No Name是他提供给人才的一个平台,所以他给了我们很大的自主权。这对于一个合作伙伴而言,非常难得。所以我们和他即将在马当路新开的Uncle No Name的合作,也是顺其自然的事情。

    E: 之后八仙桌是如何打算的呢?

    W: 今年围绕摩登中式的理念,我们会持续在不同地方再做几个Pop up,。每个空间都有不同的风格和特性,将他们的元素融入我们的餐桌,从而创造一种与众不同的就餐体验,也是非常有意思。

    此后,我希望八仙桌可以成为其他主厨的平台,就如Uncle No Name之于我们。我们会邀请全球其他厨师来和Johnston一起合作,有点像我很喜欢的位于萨尔兹堡的Ikarus的理念。

    这和我们一直想做的以食会友异曲同工。

    八仙桌限定10晚

    只接收预定

    授权转载自微信公众号:Emma的饕餮之旅


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