承袭 El Bulli 精神,巴赛罗纳 Disfrutar 成耀眼新星

作者:Jocelyn Chen

Video /photo : Jocelyn Chen

无论 Ferran Adrià 是否喜欢自己的创新被称作分子料理,但无可否认的是,分子技术确实将西班牙料理推向一个新的境界,Ferran Adrià 也是现代高级料理界的重要推手,他的门徒遍布全球,且各个都来头不小,而追随 Ferran 在 El Bulli 工作的 3 大弟子 Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 现在也逐渐发光发热,3人在巴赛罗纳经营的餐厅 Disfrutar 传承 El Bulli 的精神,甚至有过之而无不及,2016 年拿下米其林 1 星,今年又获得世界最佳 50 餐厅的 Miele 最值得关注奖。

要介绍 Disfrutar 的特别之处,不得不先回顾一下 El Bulli,El Bulli 最为人所知的分子料理形式如泡沫、球化、热吉利丁、液态氮急速冷冻等等,打破食材原貌,从中抽取食材的元素,解构、重组再解构的科学手法,让一道料理外观与内在成为想像不到的两回事,为饮食创造视觉惊喜,同时也颠覆五感的直觉能力。

Ferran 无疑是个喜欢专研探究甚于商业经营的人,他的餐厅在营业的时候一年就只做半年生意,另外半年都在研究食材,后来索性不做餐厅了,专心从事他的科学实验,以及食物解构的教育推广工作。

即使 El Bulli 餐厅成为过去式,但精神早已在西班牙料理界深耕茁壮,而 Disfrutar 就是最正宗的传人。2017 年的 Miele 最值得关注奖(Miele One To Watch Award) 颁给 Disfrutar,理由就是 Disfrutar 具备料理的戏剧性、为宾客创造的惊喜、感官上的刺激。

招牌菜式,包括 “以鱼胶制成的通心粉配上松露泡沫和帕玛森起司,以及解构威士忌馅饼,品尝这一道菜之前,宾客要先以威士忌洗手,才能在品尝馅饼时可闻到威士忌的香气”。这当中的每一道食材都是一种颠覆,通心粉是鱼胶做的,就像 El Bulli 将哈蜜瓜汁作成鱼卵一样,因此在 Disfrutar 绝对吃得到 El Bulli 的味道。

Disfrutar 至今才开业 2 年半时间,3 位厨师 Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 之前在 El Bulli 与 Ferran Adrià 一起工作,El Bulli 在 2011 年结业之后,3 人在附近沿海城市开设 Compartir 独立营业,继而创办 Disfrutar,2016 年就获得米其林 1 星。而我趁这次访问西班牙的机会,实际造访活力充沛的 Disfrutar,觉得他们绝对不只具备 1 星的实力。

如果你看过纪录片 El Bulli,应该对这三位 El Bulli的 “毕业生” 不陌生。

Disfrutar 餐厅设计非常特别,宾客会先经过吧台,再经过开放式厨房,才会到达挑高开敞的明亮座位区,一路走进去让人感觉别有洞天。看得出来 Disfrutar 正在走向巅峰的状态上,服务流畅且精确到位、料理创意无穷且非常美味,创意的成熟度也很高,菜单设计完整,环境舒适,是一间全体人员都很努力的餐厅,3 位主厨也具备顶尖大厨需要的创新与艺术天份,他们也愿意表现,所以这间餐厅绝对会红,尤其是经过风向球 Miele(one to watch award)推荐之后,一位难求。

托 Miele 的福,主厨 Eduard Xatruch 特别在餐后,带我们参观他们的 LAB,所有菜色的研发,就像是他们在 El Bulli 时期的流程一样严谨。如果我在用餐前可以先参观会对于我们的这一餐有更多的敬畏。

不过,Disfrutar 每月要支付庞大的人事费用,以不到 200 欧元左右的定价,如何应付开销,令人担心。

先不论此,若一定要对 Disfrutar 吹毛求疵的话,或许是对客人要求的用餐仪式有点过度了,但也或许是唯有规则与引导,才能让客人品尝到料理的乐趣与精髓吧。

整体而言,虽然去年米其林给 Disfrutar 一星评价,但绝对有二星的实力。

任时光流去,Ferran Adrià 已经跳脱了原本的框架,而门徒们依旧孜孜不倦完成在 El Bulli 学习到的使命。

吃了这既繁复又黯然销魂的一餐,我不禁有些感伤。

当天晚上我到 Albert Adria 新开几个月的 Enigma,反而不若 Disfrurtar 来的惊艳。

一部份 complexity 跟完成度,都没有 Disfrurtar 来的成熟。

我思考了到底是徒弟还是亲弟弟获得真传?答案呼之欲出。

 

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