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    【巴塞罗那】承袭 El Bulli 精神, Disfrutar 分子料理的经典传承

    撰文/视频:Jocelyn Chen

    图:餐厅官网/INS/FB

    无论Ferran Adrià是否喜欢自己的创新被称作分子料理,但无可否认的是,分子技术确实将西班牙料理推向一个新的境界,Ferran Adrià也是现代高级料理界的重要推手,他的门徒遍布全球,且各个都来头不小。

    追随Ferran在El Bulli工作的3大弟子Mateu Casañas、Oriol Castro和Eduard Xatruch现在也逐渐发光发热,3人在巴赛罗纳经营的餐厅Disfrutar传承El Bulli的精神,甚至有过之而无不及,2016年拿下米其林1星,2017年获得世界最佳50餐厅的Miele最值得关注奖,2018摘下米其林二星,同年首次入榜世界50即排名18,斩获当年新入榜餐厅最高名次,紧接着2019年稳步上升跻身前十位列第9,未来无可限量。

    从左至右:Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch

    要介绍Disfrutar的特别之处,不得不先回顾一下El Bulli,El Bulli最为人所知的分子料理形式,如泡沫、球化、热吉利丁、液态氮急速冷冻等等,打破食材原貌,从中抽取食材的元素,解构、重组再解构的科学手法,让一道料理外观与内在成为想像不到的两回事,为饮食创造视觉惊喜,同时也颠覆五感的直觉能力。

    Ferran无疑是个喜欢专研探究甚于商业经营的人,他的餐厅在营业的时候,一年的时间里就只做半年生意,另外半年都在研究食材,后来索性不做餐厅了,专心从事他的科学实验,以及食物解构的教育推广工作。

    即使El Bulli餐厅成为过去式,但精神早已在西班牙料理界深耕茁壮,而Disfrutar就是最正宗的传人。2017年的Miele最值得关注奖(Miele One To Watch Award) 颁给Disfrutar,理由就是Disfrutar具备料理的戏剧性、为宾客创造的惊喜、感官上的刺激。

    招牌菜式,包括 “以鱼胶制成的通心粉配上松露泡沫和帕玛森起司,以及解构威士忌馅饼,品尝这一道菜之前,宾客要先以威士忌洗手,才能在品尝馅饼时可闻到威士忌的香气”。这当中的每一道食材都是一种颠覆,通心粉是鱼胶做的,就像El Bulli将哈蜜瓜汁作成鱼卵一样,因此在Disfrutar绝对吃得到El Bulli的味道。

    以鱼胶制成的通心粉配上松露泡沫和帕玛森起司

    解构威士忌馅饼

    3位厨师Mateu Casañas、Oriol Castro和Eduard Xatruch之前在El Bulli与Ferran Adrià一起工作,El Bulli在2011年结业之后,3人在附近沿海城市开设Compartir独立营业,继而2014年底创办Disfrutar,开业一年后就获得米其林1星。我2017年趁访问西班牙的机会,造访了活力充沛的Disfrutar,那时就觉得他们绝对不只具备1星的实力。目前Disfrutar为米其林2星,实至名归。

    如果你看过纪录片El Bulli,应该对这三位El Bulli的“毕业生”不陌生

    Disfrutar餐厅设计非常特别,宾客会先经过吧台,再经过开放式厨房,才会到达挑高开敞的明亮座位区,一路走进去让人感觉别有洞天。看得出来Disfrutar正在走向巅峰的状态上,服务流畅且精确到位、料理创意无穷且非常美味,创意的成熟度也很高,菜单设计完整,环境舒适,是一间全体人员都很努力的餐厅,3位主厨也具备顶尖大厨需要的创新与艺术天份,他们也愿意表现。

    托Miele的福,主厨Eduard Xatruch特别在餐后,带我们参观他们的LAB,所有菜色的研发,就像是他们在El Bulli时期的流程一样严谨。如果我在用餐前可以先参观会对于我们的这一餐有更多的敬畏。


    若一定要对Disfrutar吹毛求疵的话,或许是对客人要求的用餐仪式有点过度了,但也或许是唯有规则与引导,才能让客人品尝到料理的乐趣与精髓吧。

    任时光流去,Ferran Adrià已经跳脱了原本的框架,而门徒们依旧孜孜不倦完成在El Bulli学习到的使命。 吃了这既繁复又黯然销魂的一餐,我不禁有些感伤。那天晚上我到当时Albert Adria新开几个月的Enigma,反而不若Disfrurtar来的惊艳。一部份complexity跟完成度,都没有Disfrurtar来的成熟。我思考了到底是徒弟还是亲弟弟获得真传?答案呼之欲出。

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