在美食的世界里，有些故事是如此令人叹为观止。在巴塞罗那的一条狭窄街道上，藏着一家独一无二的餐厅——Disfrutar。这是一个不断创新且充满热情的地方，拥有着独特的美食故事。这里的三位主厨——埃德华德(Eduard)、奥里奥(Oriol)和Mateu，他们是一个不可思议的团队，拥有着超过25年的默契。
疫情后再次拜访Disfrutar，感动依旧。很多人会把他们当做分子料理餐厅，但这只是部分真相。他们运用的细技巧在食物的呈现上非常扎实。尽管多年来被误解，我一直期待着再次拜访。主厨说，他们为了提升整个体验几乎把就餐位置降低了一半。每道菜都给人一种新奇而期待的感觉，满怀期待。在品尝过程中，美味绝对没有任何妥协。
(左)Eduard Xatruch (中)Oriol Castro (右)Mateu Casañas
埃德华德主厨回忆着最初的日子，他们在前世界第一餐厅El Bulli相遇，与传奇厨师费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)共事近15年。那里是他们团队合作的起点，也是他们创意实验的摇篮。然而，2011年El Bulli餐厅永久关闭后，他们选择继续与费兰合作，同时实现了自己的梦想——开设自己的餐厅。2012年，Compartir(分享)餐厅在Cadaques诞生，为人们提供在餐桌分享美食的体验。随后，他们在2014年来到巴塞罗那，开设了Disfrutar，成为一个现代料理的殿堂。而真正的转折点是在2016年，当他们开始不断思考和推进创意的边界。埃德华德强调，他们始终视自己为厨师，而非科学家或其他专业人士。对于他们来说，美食的创意是一个团队合作和共同努力的结果。
聊到三个厨师的合作，厨师埃德华德满怀感慨地说：「今天的Mateu不在这里，但我们三个人在厨房里学会了团队合作。」他们曾一同在El Bulli的创意实验室共事，直到2011年7月餐厅关闭。然而，这个团队并没有因此解散，相反，他们更加紧密地聚在一起。
热爱合作的奥里奥补充道：「我们并不总是在同一地方，有时Mateu会在Cadaques，但我们总是保持联系，经常开会。」这种持续的合作使得他们能够在各个方面取得共识，包括财务和创意等重要事项。
创意的见证与经验的分享
询问到他们如何维持不停的创意，埃德华德强调：「我们把创意视为团队合作和共同努力的结果。」他们在地下室特别设立了创意实验室，有5名专职成员，每周进行会议，分享所有的想法和发生的事情，以激发讨论和获得反馈。这种互动不断地推陈出新，让他们在创意的路上永保新鲜。而在这个充满创意的实验室里，还有「主厨餐桌」。这个地方承载着许多重要的时刻，是他们共同创造的美食点滴和灵感的起点。
奥里奥指出：「我们每个月都总结成果，记录每个食谱、每道菜肴，并拍摄所有菜肴的照片，这是非常重要的。」这样的系统让他们保持着高度的自我要求，每周五都更新目录，看看自己是否有进步和满足感。他们把目录视为自己的「老板」，是一种对自己施加压力的方式。近乎苛求的态度，让他们不断地挑战自我，不断地前进。
@disfrutarbcn
Disfrutar餐厅明年就迈入第十年，他们在这段时间里已经制作了大约700个食谱。这些成果不仅仅停留在餐厅内，更写进了书中，真挚地分享他们多年来的创意和经历。他们不吝惜将团队研究的烹饪技术分享给大众，这些技术目前在许多世界级的餐厅里可以看到运用。例如他们的标志性菜品「Pan Chino」，就是在2016年创造的技术。这道菜让面团打成foam，油炸一半，打入鱼子酱，再油炸另一半，达到外皮酥脆轻盈如空气，中心鱼子酱冰冷而维持鲜美的味道口感。
Pan Chino 鱼子酱面包 @disfrutarbcn
不是分子料理
Disfrutar餐厅的厨师奥里奥表示，这家餐厅并不遵循所谓的”分子料理”概念。”分子料理”这个术语在1996年左右由一群人引入，并于2001年在意大利举办了一个名为”分子料理”的大会。虽然在El Bulli餐厅工作的厨师们参加了那次大会，但他们一直坚称他们的料理不是”分子料理”，而是”创意料理”。他们的料理是由厨师们亲自准备的，而不是由化学家或其他科学专家来处理。尽管有时候会向专家请教一些效果或反应，但在厨师们的料理中，基本的厨艺知识才是核心。厨师奥里奥指出，费兰·阿德里亚对”分子料理”这个术语并不喜欢。因此，他们从未使用过这个术语，而总是用”创意”或”情感料理”来形容他们的料理。
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热情与创意的见证
奥里奥厨师进一步表示，Disfrutar餐厅专注于日常工作，并努力保持一致。对于他们来说，每天都是一个新的提升目标。然而，这个团队并不以自己为特殊，相反，他们自觉是非常普通的人，并且对物欲追求很低。
在Disfrutar的菜单中，每一道菜肴都被视为同等重要，就像父母对待自己的孩子一样。他们对每一道菜都抱着同样的尊重和珍视，并将每一份精心设计的料理呈现在菜单上。然而，对他们而言，可能最重要的不是一道菜，而是在用餐开始时递给客人的一张纸。这张纸上写满了许多代表厨房的词语，这些词语让客人能够思考、感受和联想。这里所追求的不仅仅是味觉的震撼，更是情感和情绪的融合。许多客人在品尝料理时因此而感动落泪，因为他们被带回了童年的回忆。Disfrutar餐厅不仅追求菜肴的美味，更希望透过料理传达文化和尊重，这也与当前的时代背景息息相关，特别是Covid后，人们对互动和感知有了更深的体会，美食也因此变得更加有意义。
在Disfurtar用餐是奢侈的体验。想象一个工作团队如此庞大的餐厅，服务却仅限于40个位置的客人。在明年的10周年纪念之际，他们希望来Disfrutar用餐的客人能够感受到他们的活力和不断进步的能量，感受到更多惊喜和感动。我非常期待他们能够获得三星，或者成为明年的世界第一。他们的胸怀以及对食物研究的工艺和技巧毫不保留，对全世界的厨师都开放。说他们是餐饮界的埃隆·马斯克（Elon Musk），这样形容一点不为过。
(左)Eduard (中)笔者 (右)Oriol
Disfrutar餐厅是三位主厨的梦想，他们的成就是多年来努力的结果，而且他们将继续坚持前行。这个团队的默契和奇迹将继续在烹饪的世界中绽放光芒。
图片: Instagram@disfrutarbcn
