图：餐厅官网/INS/FB
无论Ferran Adrià是否喜欢自己的创新被称作分子料理，但无可否认的是，分子技术确实将西班牙料理推向一个新的境界，Ferran Adrià也是现代高级料理界的重要推手，他的门徒遍布全球，且各个都来头不小。
追随Ferran在El Bulli工作的3大弟子Mateu Casañas、Oriol Castro和Eduard Xatruch现在也逐渐发光发热，3人在巴赛罗纳经营的餐厅Disfrutar传承El Bulli的精神，甚至有过之而无不及，2016年拿下米其林1星，2017年获得世界最佳50餐厅的Miele最值得关注奖，2018摘下米其林二星，同年首次入榜世界50即排名18，斩获当年新入榜餐厅最高名次，紧接着2019年稳步上升跻身前十位列第9，未来无可限量。
从左至右：Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch
要介绍Disfrutar的特别之处，不得不先回顾一下El Bulli，El Bulli最为人所知的分子料理形式，如泡沫、球化、热吉利丁、液态氮急速冷冻等等，打破食材原貌，从中抽取食材的元素，解构、重组再解构的科学手法，让一道料理外观与内在成为想像不到的两回事，为饮食创造视觉惊喜，同时也颠覆五感的直觉能力。
Ferran无疑是个喜欢专研探究甚于商业经营的人，他的餐厅在营业的时候，一年的时间里就只做半年生意，另外半年都在研究食材，后来索性不做餐厅了，专心从事他的科学实验，以及食物解构的教育推广工作。
即使El Bulli餐厅成为过去式，但精神早已在西班牙料理界深耕茁壮，而Disfrutar就是最正宗的传人。2017年的Miele最值得关注奖（Miele One To Watch Award） 颁给Disfrutar，理由就是Disfrutar具备料理的戏剧性、为宾客创造的惊喜、感官上的刺激。
招牌菜式，包括 “以鱼胶制成的通心粉配上松露泡沫和帕玛森起司，以及解构威士忌馅饼，品尝这一道菜之前，宾客要先以威士忌洗手，才能在品尝馅饼时可闻到威士忌的香气”。这当中的每一道食材都是一种颠覆，通心粉是鱼胶做的，就像El Bulli将哈蜜瓜汁作成鱼卵一样，因此在Disfrutar绝对吃得到El Bulli的味道。
以鱼胶制成的通心粉配上松露泡沫和帕玛森起司
解构威士忌馅饼
3位厨师Mateu Casañas、Oriol Castro和Eduard Xatruch之前在El Bulli与Ferran Adrià一起工作，El Bulli在2011年结业之后，3人在附近沿海城市开设Compartir独立营业，继而2014年底创办Disfrutar，开业一年后就获得米其林1星。我2017年趁访问西班牙的机会，造访了活力充沛的Disfrutar，那时就觉得他们绝对不只具备1星的实力。目前Disfrutar为米其林2星，实至名归。
如果你看过纪录片El Bulli，应该对这三位El Bulli的“毕业生”不陌生
Disfrutar餐厅设计非常特别，宾客会先经过吧台，再经过开放式厨房，才会到达挑高开敞的明亮座位区，一路走进去让人感觉别有洞天。看得出来Disfrutar正在走向巅峰的状态上，服务流畅且精确到位、料理创意无穷且非常美味，创意的成熟度也很高，菜单设计完整，环境舒适，是一间全体人员都很努力的餐厅，3位主厨也具备顶尖大厨需要的创新与艺术天份，他们也愿意表现。
托Miele的福，主厨Eduard Xatruch特别在餐后，带我们参观他们的LAB，所有菜色的研发，就像是他们在El Bulli时期的流程一样严谨。如果我在用餐前可以先参观会对于我们的这一餐有更多的敬畏。
若一定要对Disfrutar吹毛求疵的话，或许是对客人要求的用餐仪式有点过度了，但也或许是唯有规则与引导，才能让客人品尝到料理的乐趣与精髓吧。
任时光流去，Ferran Adrià已经跳脱了原本的框架，而门徒们依旧孜孜不倦完成在El Bulli学习到的使命。 吃了这既繁复又黯然销魂的一餐，我不禁有些感伤。那天晚上我到当时Albert Adria新开几个月的Enigma，反而不若Disfrurtar来的惊艳。一部份complexity跟完成度，都没有Disfrurtar来的成熟。我思考了到底是徒弟还是亲弟弟获得真传？答案呼之欲出。
如需转载，请联系我们
