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    川普说餐厅会再开门只是可能换老板 疫情下美国餐厅自救也救人

    撰文:Jasmine Huang 黄嬿

    编辑:Juliette Zhu

    图片来源:餐厅/主厨官方Instagram

    美国新冠肺炎确诊人数突破16万人,成为全球确诊人数最多的国家,全美已有超过29个州对居民下达「居家禁足令」,影响至少2.29 亿人,占全美七成人口。受创最严重的当属餐饮业,即使有外送服务勉强支持生计,但对许多不计成本在经营的Fine Dining 而言,面对的是一场生存考验。

    从餐厅预订系统OpenTable数据就可看见美国餐饮业惨况。该数据包括在线订位、电话订位与到店用餐的纪录,可查看今年2月中以来的来客人数变化。数据惊人显示,3/28号这个周末,不只疫情最严重的纽约州、加州、华盛顿州餐饮业受影响,美国主要城市餐厅来客数较去年同期相比都下滑100%,达到最严重的红色警戒。

    餐厅收入急剧下降,许多餐厅为了维持最低限度的生存,开始经营外卖服务。许多业者表示,虽然外卖不足以支付所有开销,但总比没有好,有限的收入至少让他们保留一些员工。纽约一家中东餐厅老板直言,第三方送餐服务如Ubereat 等,已经成为当下餐饮产业的最强大力量。

    世界名厨Jean Georges

    原本抵制外卖或外送服务的高级餐厅,现在也以各种不同的名义加入外卖行列,如开放路边外卖,舍弃讲究的食材与摆盘,提供简单、价钱便宜得多的家乡味食物。甚至为了节省使用第三方服务的费用,服务生自行开车、骑自行车来送餐。

    美国疫情最严重的纽约州,确诊人数已经超过6万人。当地高级餐厅转向外卖自救。Joël Robuchon在纽约Chelsea 的餐厅L’Atelier 现在透过外送服务平台Toast送餐,纽约唯一的米其林星级韩国烧烤店Cote也转向外送平台,且将销售额的三分之二捐给City Harvest慈善机构。

    供货商也大受影响。纽约米其林三星餐厅Eleven Madison Park与Le Bernardin的顶级食材供货商Regalis Foods库存价值数十万美元的鱼子酱、松露、活帝王蟹和和牛牛肉,因餐馆关闭而卖不出去,现在也不得不以亏本的价格转向外卖。Regalis Foods负责人说,他现在有100万美元的应收帐款因餐馆关闭而收不到款项,还有大量的易腐蚀材急于出售,让他更担心的是,即使几个月后餐厅恢复营业,但长期的经济萧条,市场对高级食材的需求还存不存在,才是最沉重的压力。

    美国首位米其林三星女主厨Dominique Crenn

    美国另外一个重灾区,也是最早宣布居家禁足令的加州,当地星级餐厅也采取同样的行动。美国首位米其林三星女主厨Dominique Crenn在旧金山的餐厅Crenn Dining Group现在提供35美元和55美元的外带餐。位于加州酒乡索诺玛(Sonoma County) 的米其林三星餐厅Single Thread Farm-Restaurant-Inn也提供75美元的四人外带餐点。

    往好处想,在疫情期间让更多过去没有预算的人也可以品尝到米其林大师的厨艺,不失为一件慈善事业吧。

    有些星级餐厅则是参与急难救助,专门供餐给医护人员。如旧金山米其林指南推荐餐厅Cockscomb主厨Chris Cosentino每周二为三家当地医院急诊室供餐,在旧金山也有其他厨师参与为医院轮流作饭的计划。Dominique Crenn团队也向当地医护人员免费供餐。

    美国西班牙裔名厨José Andrés

    美国西班牙裔名厨José Andrés也关闭旗下华盛顿州所有餐厅,结合他的世界中央厨房计划,将关闭的其中六家餐厅以小区厨房形式营业,以便宜的价格提供餐点,同时也免费供餐给有需要的人,包括失业的餐馆工作人员。

    为了避免接触式传染,José Andrés的小区厨房采用科技打造非接触订购模式,接受Paypal和GoTab付款,GoTab还可让客户使用手机扫描QRcode来查看菜单、完成订购和付款流程。

    除了提供外卖,许多餐厅也销售葡萄酒与礼券等商品增加额外收入。但业者仍表示,微薄收入仅够支付少数员工薪水,无法支付硬件开销,多数餐厅仍不得不大幅裁员。

    如旧金山米其林推荐餐厅The Morris现在也经营外卖,但仍然解雇16名员工,仅留下5 人,总经理与合伙人都扛起外卖服务。Dominique Crenn也对媒体表示,这场危机已经使她解雇50名员工。

    美国的失业潮以空前的速度袭来,光是3/15那一周,全美就有328万人初次申请失业给付,创下历史最糟纪录。其中又以服务业受创最深,特别是全美就业人口逾1,500万的餐饮业。

    美国总统川普面对庞大人口的失业威胁,毫无展现同情心。在上周四的白宫新闻发布会上,当有记者就全美餐饮协会公布的数据,问到美国在未来一个月可能多达一成以上的餐馆会倒闭一事,他表示知道这回事,但自捧美国提出的贷款与失业补助方案,是餐厅经营者一个巨大的机会,他信誓旦旦的说,「它可能不是同一家餐厅,可能不是同一所有权,但是他们都会回来的。」最后这句话,让人感到心寒。

    按照美国刚通过的2兆美元刺激方案当中,失业劳工除了将获得州政府提供的失业救济金外,再加上联邦政府每周提供的600美元补助,给付时间持续四个月。而针对小企业提供的3,670亿美元,旨在让雇主在停止营业期间能够继续发放工资。

    或许生意人起家的川普,看透商业世界的起起落落。的确,餐饮业不会从此消失,但大多数人不像他是含着金汤匙出生,没有第二次东山再起的机会。

    很多人惶惶不安,资金紧迫迫在眉睫,补助金也不知道何时才拿得到,更不知道疫情何时才会终结。尤其对以往高高在上的米其林餐厅而言,拿着政府救济过日子可能是这辈子都没有想象过的生活。

    如Dominique Crenn所言,「我们的餐厅很小,我们也没有钱财,且还有21个工作人员需要照顾。」她说她宣布餐厅无限期停休时,哭了一整天,但她很庆幸员工都很体谅,愿意与她同舟共济。

    遇上这场百年浩劫,作为美食文化传教士,更加凸显他们脆弱无助的一面。若美国高级餐饮业者能够团结起来,协助彼此度过危机,这样的急难救助,对这些以志气在过活的厨师们而言,或许比等待川普政府的施舍,在实际层面或是情感上都更有帮助。

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    Jasmine Huang 黄嬿

    人生导师是英伦才子艾伦狄波顿,最爱《西蒙波娃的美国纪行》,最欣赏舒国治的生活哲学,最崇拜的对象是《转山》的谢旺霖,最喜欢的玩具是地球仪。

    梦想是拥有旅游作家比尔布莱森的幽默,能笑看世界千奇百怪。因为环游世界太难,所以埋头栽进国际新闻,透过阅读、书写与想象遨游这个大千世界。


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