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    超高幸福感的北欧餐饮业 疫情下瑞典Frantzén依然满座

    撰文:Jasmine Huang 黄嬿

    编辑:Juliette Zhu

    图片来源:餐厅/主厨官方Instagram

    北欧国家都拥有财富、福利和高税收的共同点,丹麦和瑞典是北欧拥有最多米其林星星餐厅的国家,唯一两家三星餐厅Geranium和Frantzén就分别位在哥本哈根与斯德哥尔摩。相比于丹麦和挪威早在3月12日开始实行禁令,瑞典采取了截然不同的举措。即使瑞典采取高度自治方式,让餐厅继续营运,但仰赖国际旅客的高端餐厅仍然大受影响。

    截至4月20日,挪威确诊7,156人,死亡181人,在三月底住院病例已降至低点;人口不到600万的丹麦有7,515人感染新冠肺炎,364人死亡;瑞典这个北欧人口大国(1千万人口),感染人数已达14,777人,1,580人死亡,即使面对欧洲最高死亡率,瑞典政府仍然采取放任措施,让人民在自律的行为下,维持正常生活,享受日光浴、运动、上学、工作。

    目前挪威疫情控制相对较好,幼儿园已于4月20日重新开放,其他受限机构包括理发店、餐厅也将于4月底陆续开放。此前挪威三星Maaemo因重新开幕没能入榜2020北欧米其林榜单。为响应国家禁令,Maaemo于3月12日关闭了餐厅。目前餐厅官网已开放5月1日起的位置预定。

    Maaemo主厨Esben Holmboe Bang, @maaemo INS

    重新开幕的Maaemo餐厅环境,@maaemo INS

    挪威政府推出了危机一揽子计划和高达4.8亿美元的现金支持提案来补偿因疫情遭受损失的企业。拥有多家米其林餐厅,包括Grand Café,Ling-Ling,三星Maaemo的餐饮巨头Fursetgruppen老板BjørnTore Furset日前透露给媒体Aftenposten,“现金支持至少将帮助我们支付持续的费用,直到我们最终重新营业。”而原本计划在中国开分店的深圳Maaemo则没有那么好的运气,开店计划暂时搁浅。

    目前为止,瑞典政府除了禁止超过50人聚会,限制餐厅与酒吧只能提供坐位服务之外,没有其他法律约束。基于瑞典人的自律与责任感,许多人还是选择留在家里,以避免感染或将病毒传播给其他人,由于顾客减少,餐馆免不了倒闭或歇业。许多餐厅为了维持最低开销,也提供外卖服务,以及向医护人员供餐等等行动。

    瑞典看似宽松的应对疫情举措是基于瑞典独特的人口结构,例如50%的人口独自生活,其人口密度大约是英国或意大利的十分之一,因而这举措非常适合瑞典人。更多的放手,也可以减少对社会和经济的破坏。

    瑞典餐厅虽没有被勒令停业,实则生意也大受影响。根据纽约时报的报道,瑞典酒店业的破产率可能会在4月进一步加快。其餐饮业的破产率在3月份猛增了123%,而交通运输业的破产率也猛增了105%。然而瑞典米其林三星厨师Björn Frantzén的餐厅依旧开门且几乎没有受到影响,目前开放的位置到5月底已全部被订满,他的社交媒体上依然充满各种美轮美奂的菜色。

    主厨Björn Frantzén, @bjornfrantzen INS

    Geranium主厨Rasmus Kofoed, @restaurant_geranium INS

    相较之下丹麦的同行就没这么幸运了,他的劲敌,与他一样拿下三星的Geranium主厨Rasmus Kofoed这阵子积极在健身,分享食谱,并不断的告诉大家要保持坚强,还说「至少北欧地区拥有最美丽的春天」,试图给大家正能量。

    丹麦是欧洲暨意大利之后第二个宣布封锁,防止冠状病毒扩散的国家,餐厅也勒令停业。4月15日丹麦政府已允许幼儿园和小学开学,高中和大学仍要求远程授课,餐厅和酒吧等仍然处于关闭状态。因此餐饮业的冲击让大多厨师无法招架,René Redzepi还将员工薪资作为急难救助,帮助员工在停薪期间支付固定生活开销。随后丹麦政府提出救济方案,支付企业员工薪资的75%,拿时薪员工可补贴90%,让René Redzepi坦言幸运身为丹麦人。

    但即使如此,还是有餐厅宣布倒闭,丹麦拥有两家米林星级餐厅的Kadeau Restaurant Group已申请破产,该集团在Bornholm岛拥有一家米其林一星餐厅,在哥本哈根的Kadeau是米其林二星餐厅。集团首席执行官Magnus Klein Kofoed告诉丹麦《Finans》报纸,他的餐厅在夏季往往有很高的现金流量,但在冬季却亏损,意味在集团的金库几乎空缺的时候,危机已经打击他们。Kadeau Restaurant Group在过去几年中负债数百万,过去三年中共计亏损140万欧元。

    Alchemist主厨Rasmus Munk,@rasmusmunkalchemist INS

    有实力度过寒冬的丹麦厨师则积极发起社会运动,如被誉为世界上最雄心勃勃的新餐厅Alchemist主厨Rasmus Munk去年就积极筹设社会公益组织JunkFood,只是过去忙着餐厅经营,一直没时间投入太多,这时候正好可以发挥组织的力量,他的餐厅不营业,但每天仍然忙碌供餐给400名无家可归者,他们还计划供餐给医护人员。

    Rasmus Munk脑袋仍不停歇,与工作团队开发可增强免疫力的开菲尔酒(果酸乳酒)和樱桃汁,甚至正在计划在其他丹麦城市,如奥胡斯和奥尔堡推广该计划。Rasmus Munk在社交网站上表示,仅在哥本哈根的Vesterbro街区,就有500~600人生活在街头,由于城市封锁,他们的许多庇护所都已关闭或已满,很多志愿者害怕疫情而选择退出。现在他的团队每天为哥本哈根周围的12个庇护所提供550顿饭。

    René Redzepi对outlooktraveller采访时强调他是一个时时刻刻都在反思的人,是信奉自然的教徒,他希望疫情过后,人们可对自己付出时间、金钱的事物,以及付出方式采取更周到的态度,对环境抱有更欣赏的态度。他说,「政府已经批准了Noma申请的贷款,现在的财政状况足以支撑他们度过2020年。餐馆现在不应该放弃,但要思考可以做什么。」他强调烹饪的长期趋势应该要考虑到气候和环境,他希望其他高端餐厅也能够响应。

    相较于共处低谷的全球餐饮业,北欧国家超大力度的现金支持和扶持政策想必令人艳羡。因而北欧厨师在疫情打击下显得更冷静自持,且更强调社会互助。面对突如其来的灾难时刻,高端餐厅即使经营困难,但保持思考的深度与弹性,才能让他们在疫情过后有重生的力量。

     

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