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    【伦敦】平实中见真章 世界最佳女主厨 Clare Smyth 今年会拿到几星?

    文/图:Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang

     

    英国食物的刻板印象,相信即使没有去过英国的人也都略知一二。其实英国早就不只有炸鱼薯条可以吃,在精致料理的世界,英国伦敦受到外来文化影响,已经开始走出自己的一条道路。今天要介绍的就是今年获得世界最佳 50 餐厅颁发的「世界最佳女厨师」Clare Smyth 开设的餐厅 Core。

    Jocelyn 和 Clare Smyth (图左)

    今年六月份有机会在毕尔包鄂与Clare Smyth见过一面,虽然只是匆匆一见,依旧感受到她的亲和力。

    七月份时,我们造访位于伦敦肯辛顿公园路上的 Core,一走进餐厅就感受到浓浓的优雅气质。虽然白色墙壁搭配木质家具与地板,加上温暖的灯光,是许多典型米其林餐厅都有的温润、简约、典雅特色,构成一个让人心沈淀的圣殿,但是我只能说 Core 的道行更深,或许是桌上烛火摇曳的蜡烛、轻盈的花饰这些巧思,就能为餐厅点缀更多柔美、浪漫的气息,这些都是男主厨掌舵的餐厅想不到的细节。

    很开心我们一行人一到就被邀请到厨房外的 chef table 用餐,可以透过大片玻璃观察厨房的作业流程,是个很特别的体验。若要简单几句形容 Core 的菜色,我会说她的功力在于将平凡食材的单纯美味转化为具有层次与美感的精致工艺。

    Core 的菜并不花俏,主菜菜色也是常见的食材。但是 Core 的特色在于不只有很好的烹饪技巧,重点是很稳定一致,摆盘上也深具艺术感,譬如 Core 的前菜使用布满绿色植栽的木头装置当作摆盘,像端上一座丛林的感觉,富含探索的乐趣,非常令人惊艳。甜点外观很美丽、口味清爽。

    Core 的前菜 – foie gras canapés

    Core 的餐厅装潢虽然浪漫柔美,但也有着休闲舒适的气氛,加上高水平的服务表现,我们一行人都吃得很开心。整体而言 Core 的菜不只美味、外观呈现也美丽,关键就是在于拿捏的恰到好处,不会给人摸不着头绪,或是虚有其表的感觉。其他包括菜单设计、份量拿捏也都刚刚好,相对许多厨师时常会在烹饪或摆盘上刻意展现花拳绣腿,Core 的平衡更显得专业,与更多的磨练与深思熟虑,看得出来 Clare Smyth 是真正有深度的厨师。

    Isle of Mull scallop tartar

    其实 Clare Smyth 深厚的功力其来有自,她是英国知名地狱主厨 Gordon Ramsay 的弟子,从 15 岁开始就在 Gordon Ramsay 旗下餐厅工作,工作 13 年后,以 28 岁之姿成为主厨,4 年后成为厨师合伙人,2008 年替 Ramsay 主掌餐厅期间得到英国第一位米其林三星女性主厨的称号。一直到 2017 年 Clare Smyth 才离开 Ramsay 独自开业,Core 可说是集结一生荟萃的成就,也是能够展现初心自由挥洒才华的地方。

    Scottish venison

    Core 料理给人温暖、实在的特色,可能也与 Clare Smyth 背景有关。她来自以种植马铃薯闻名的北爱尔兰,在食材来源有限的环境下,马铃薯就是当地家庭的主食,但即使是最不起眼的食材,在一双巧手与对美食的热爱下,也是能做出令人吮指回味的家乡菜色,Clare Smyth 就是受到这样的环境熏陶,她希望自己的餐厅也能给人这种没有距离的舒适感,提供所有人都能亲近的精致料理。

    ‘Lamb carrot’

    而且 Core 没有一般精致料理餐厅会有的服装规定。或许是跟随地狱厨师太多年了,总是会想发挥离经叛道的性格,走一条相反的路。她曾经对媒体表示,她不希望有服装规定,她说每次看到穿着正式服装但脚踩运动鞋的客人,她就会知道这些人个性并非外表上的样子,所以她希望客人可以按照自己的意愿穿着,她也会更清楚知道他们是什么样的人。

    我们当天在 Core 用餐时,现场有许多年轻人,但也有正式穿着打扮年纪稍长的客人,就我的米其林经验当中,即使 Clare Smyth 希望打破传统用餐的礼俗框架,但对穿着要求严谨一点的年长客人愈多,愈能突显一家餐厅的水平。

    Wild Strawberry

    40 岁才开始展翅高飞,显示 Clare Smyth 是一个稳扎稳打的人,同时她也是个低调的人,就如同为客人呈现的作品一样。她说她不是一个喜欢曝光的人,与食物、农产品、自然一起工作就是她的所爱。

    Cherry Bakewell

    Core 今年七月才满一年,我认为应该有 2 星水平,今年伦敦米其林大家可以拭目以待,无论最终结果为何,Core 绝对是伦敦必吃口袋名单之一。

     

    Core

    地址:92 KENSINGTON PARK ROAD, LONDON. W11 2PN.

    电话:020 3937 5086

    营业时间:周二至周三 6.30pm – 10:30pm;周四至周六 12pm – 2:30pm & 6.30pm – 10:30pm

    官网:https://www.corebyclaresmyth.com/

     

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