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    【曼谷​】亚洲人气第一 ,Gaggan 2020年将移往日本福冈

    二月份Tastytrip在曼谷尝试亚洲最佳50(Asia’s 50 Best)名单上的多家餐厅,有惊喜,有让人失望,透过饮食来了解当地文化,无论喜爱与否都是一种经验的累积。食旅家Peray在曼谷负责为我们解说每一餐,现在透过他的相机,我们一道一道的回味在Gaggan用餐的体验 。


    图文:Peray Hsiao , 编辑: Jocelyn Chen

    新开放的“Gaggan Lab”,位于餐厅二楼,尝味菜单更多变化, 只能坐12席,每晚共分两梯次,分为18:00~20:30以及21:00~23:30。

    餐厅的特色是Progressive Indian Cuisine(创新印度料理),简直就是印度版的El Bulli(西班牙斗牛犬餐厅,以分子料理出名,目前已歇业。)

    充满神秘感的菜单只写上手机常见的Emoji表情符号,“Gaggan Experience”共有25道菜。

    Jocelyn & Gaggan

    充满喜感的马尾主厨Gaggan Anand,来自印度加尔各答,最近还在纪录片 “Chef Table”第二季中大谈他的童年与艰辛创业路。

    目前公布了他之后的计划,预计到了2020年要收掉“Gaggan”旗舰店,将重心移往日本福冈, 计划与“La Maison de la Nature Goh”的主厨Takeshi Fukuyama (福山 刚)合作只开一间12席的小“GohGan”。

    第三次蝉联亚洲50最佳餐厅冠军。Gaggan目前在曼谷的餐饮帝国旗下有好几间餐厅,首先是德国双胞胎主厨餐 厅“Sühring”(亚洲13名)之外还有“Meatlicious”,接下来会在同一条巷子里多开几间不同风格的餐厅,首先三月底将会先开“Gaa”,由孟买背景的印度女主厨Arora主理,接着是印度日本风融合的居酒屋 “Raa”由Rydo Anton主理,最后在2019会开一间甜点烘焙坊“Sol”。Gaggan帝国严然成型。


    Coke用铁杯装载的迎宾饮料,一杯以柠檬、香料与盐调成的饮料,据说是可乐的雏型 。

    Bombay米纸饺子内馅是bhel米糖

    Yogurt Explosion/酸奶爆浆球

    这道菜是Gaggan受到“El Bulli”(斗牛犬餐厅)启发后的第一道招牌作品,当年西班牙版本是橄榄爆浆球,所以以印度料理中最基础的美味“酸奶”为发想。

    Eggplant cookie/茄子洋葱夹心饼 两片脱水冷冻的烟熏茄子饼干与洋葱果酱夹心

    Chili bonbon/辣椒胡荽白巧克力球 外层是巧克力,内含辣椒、胡荽、孜然、姜、辣椒等香料

    Green peasmushroom roll/豌豆仁香菇卷

    idly sambhar米蒸糕衬咖哩蔬菜泡泡idly(米蒸糕)与sambhar(咖哩炖蔬菜)由两种食物组成,是一款常见的南印度传统的早餐

    Coriander nest green apple 胡荽根与绿苹果

    Charcoal prawn amristsari 木炭天ぷら

    Aloo gobi caviar(马铃薯鱼子酱 印度西部旁遮普的一道素食料理,以马铃薯和咖哩花椰菜为主

    Citrus waffle goat brain/玉米松饼夹羊脑

    Amazakeliver/料理清酒饼干夹鸡肝慕斯

    Mango Uni Sandae海胆山葵芒果甜筒 日本海胆、芒果冰沙、山葵、芒果甜筒

    Chu toro/鲔中腹握寿司 餐厅购买来整条自大间(Oma)的鲔鱼,上头洒上昆布、出汁与柚子粉末, 仿舍利醋饭是充满空气感的米胶,可惜吃完会黏牙,且刀工不佳

    Akami tartar 鲔鱼赤身塔可饼

    Tomato matcha 番茄抹茶 以浓缩热番茄汤,桌边服务用抹茶茶筅刷出打出绵密泡沫

    Pork vindaloo cutlet/炸伊比利猪可乐饼佐黄芥末

    Scallop curry cold 生咖哩 Gaggan称作生咖哩的一道菜,将生北海道干贝利用昆布熟成两天(昆布缔め)加上咖哩叶油

    Quail chettinad 坦都炉烤鹌鹑 以罗旺子黑胡椒腌制的鹌鹑

    Cedar wood paturi 雪松木烤鲈鱼 用雪松木纸包裹香蕉叶,最内层是以孟加拉咖哩调味的海鲈鱼,用喷枪将外层雪松木纸烤焦让雪松木纸的香气随着加热释放窜出

    Lamb kebab hot dog /羊肉串烤热狗

    Crab curry chawanmushi /茶碗蒸蟹粉咖哩饭

    Beetroot blue cheese 甜菜根蓝纹起司

    Beetroot blue cheese 甜菜根蓝纹起司

    Strawberry Ghevar/草莓塔 Ghevar是源自北印度斋浦尔一种庆祝“提吉(妇女)节”(Teej Festival)的节庆甜点 “Gaggan”的版本是加上静冈草莓与接骨花果冻以及金箔。

    似曾相识的亚洲味与印度料理组合成了Gaggan的新料理特色,持续在曼谷 的发展远较去印度有更多被看见的机会,他也相信此时的曼谷正再追上东京、香港、新加坡、上海成为亚洲美食之都。也因为结合分子厨艺的成功,让他在曼谷有机会发挥创新印度料理,也大受亚洲最佳餐厅评审的青睐,更让他连续蝉联三次亚洲50最佳餐厅第一名。

    相信很多人都替亚洲米其林首都东京名店们抱不平(或许这跟亚洲各国评审人数所占的比例有绝对的影响? 亦或者“做人比会做菜重要”?)

    也曾就这点向亚洲50大会主席William Drew求证,他淡定的回答说“排名从来就不是重点,举办亚洲50大的真正精神是餐饮界的交流与分享。”听完以后,我心里直觉上就认定这根本就是最自圆其说公关稿说词。

    虽然每个人心中都有自己的“亚洲最佳餐厅第一名”名单,但有了“亚洲最佳餐厅第一名”加持,商机加乘效果惊人,普罗大众只会记得第一名,从来没人会去注意第二名,只是,顾客的喜好还是会回归市场机制。近期的Gaggan很难归类成分子料理餐厅,菜色上一半是传统菜新作,一半是日本料理与印度融合菜,从这个菜单中已经透出浓浓的东洋风,相信这就是 Gaggan下一阶段的“创新印日折衷料理。”

    Gaggan 地址: 68/1 SoiLangsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 电话:+66 2 652 1700

    小插曲 :我们用餐结束要离开Gaggan时候,刚好巧遇了今年的东京11名Den 跟14名Floriilege 团队(超级亲切可爱的),紧接着我们之后他们也到Gaggan的Lab用餐。(我手里拿的是Gaggan给我的颁奖店里后Party邀请函。之后我们再把Party照片补上。)

    Asia’s 50 Best颁奖典礼结束后的非官方Party , Gaggan举办:



    Jocelyn觀點:

    问了Gaggan为何要选择福冈,而不是东京,他告诉我他希望一切能够靠自己的力量,毕竟东京的物价还是不便宜。另外在日本透过更极致的食材,可以让Gaggan有更大的进步空间。

    事实上Gaggan的表现方式并不是人人喜爱,但是他的想法的确可圈可点,这两年的菜单上也做了大幅度的革新,可以充分看出他们企图与决心,相较上次来访几乎是完全不同的餐厅,这样的举动是非常不容易,完成度也相较上次成熟。整套餐约税后约5000泰铢(约1000人民币)也是真的很对得起这些餐点了!若是不拿第一名的光环来判断,豪迈粗旷,这是非常开心的一餐。

    Gaggan充满热情以及感染力( A man with big heart),相信无论在业界或是餐厅评论家对他的看法都很正面,餐厅本身也在扩张当中,无论下一届是否能够持续拿到第一,他在美食圈里的人气都是居高不下 !

    如需转载,请联系我们


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