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    【华丽转身】江振诚师徒再度合作 澳门川江月演绎川菜新貌

    文: Jocelyn Chen 陈庆华

    编辑: Jasmine Huang 黄嬿

    图片来源:Peray

    澳门永利皇宫推新作,由江振诚担任创意厨艺总监,找来江振诚在新加坡Restaurant Andre期间的弟子Zor Tan担任行政总厨,将川菜风味推上澳门这个文化多彩的舞台。

    新餐厅川江月不仅为传统川菜做出新的演绎,脑洞大开,在双强合击下,也是一个让国际旅客认识川菜,或是想要一尝百变川菜滋味的大胆途径

    主厨江振诚和他的大弟子Zor Tan

    江振诚结束新加坡Restaurant Andre之后动作不断,先是在成都廊桥合作设计传统川菜,又来到澳门永利皇宫与大弟子设计创新川菜,不过这次两人合作打造的川江月有意思,简直就像是Restaurant Andre的灵魂附身,重现在澳门一样,只是做的不是法餐。

    88富贵凉菜

    其实川菜百变滋味丰富,川菜是目前全中国八大菜系里味型最丰富的菜系,光是要运用川菜的24个味型做出各种不同的菜色,就是真功夫的考验,因此川菜虽然有传统包袱与框架,但其实川菜也是最容易做出创意的菜系

    Zor Tan在澳门大胆玩川菜,对他而言是一项人生中重要的挑战。我这次到川江月有机会逮住访问他,问他决定到永利皇宫做川菜的原因

    他说他原本是要在新加坡开设一家属于自己的小餐馆,但去年永利皇宫与Andre请他到澳门设计菜单的时候,趁机说服他留下来掌舵。Zor刚开始也有质疑,因为毕竟他做法式料理起家,要跳到自己不够了解的川菜,确实是一道重担

    一条担担面

    但他说其实私底下他自己多半做中菜,而且觉得做法菜太单调了点,就决定何尝不能试试看,再加上川江月的其他厨师很多都是四川人,有川菜料理传统经验可以分享给他,而他可以提供技术性的知识,两相结合下反而能让他跳脱框架,赋予川菜不同面貌

    由于川菜博大精深,并非一朝一夕能够掌握味型的精髓,他说他一有时间就会多试川菜,或许不忙的时候到成都走走,多累积川菜知识。

    而Zor Tan练就的川菜现阶段到底是什么样子,我这次有机会一访川江月,感觉到他真的在挥洒创意与天分,也的确游刃有余,像是第一道开胃菜酸辣汤就让人印象深刻。

    锦绣酸辣汤

    这道锦绣酸辣汤也是Zor的得意菜色,传统功夫如切丝的木耳、豆腐一样少不得,再裹上白萝卜皮再切,让口感更丝滑,而且加入做成像分子料理一样一粒粒的巴沙米克醋(Aceto balsamico)取代更呛的白醋,为传统味道添加一些柔和的气味。

    锦绣酸辣汤淋上汤

    另外一道拿手菜是麻婆豆腐,Andre在台湾找来装菜的器皿,加热上桌,让底下的月桂叶散发香气,为了增加口感层次,使用四种豆腐

    麻婆豆腐

    上面淋上麻婆豆腐酱时在碗中发出吱吱作响的声音,很像韩国的石锅拌饭。由于传统麻婆豆腐需要精炖而成,使豆腐入味,因此遭到批评他对传统麻婆豆腐做了错误的演绎,对此Zor有自信地说他当然也会做传统的麻婆豆腐,但就是想给这道菜新的定义。

    再来是秘制香辣帝王蟹在蟹腿上刷上正宗郫县豆瓣酱加以烧烤,烧烤功夫不在话下,保留蟹肉鲜美的肉质,同时又有陈年豆瓣酱那温润如味增一样的香气,做法是采避风塘炒蟹的做法,兼具辣、咸、香、甜,色香味俱全。Zor有说他们特别稀释豆瓣酱,避免抢了蟹的味道。

    秘制香辣帝王蟹

    最后一道我要特别称赞的是四川锅巴汤菜饭,使用风干鱿鱼入菜,将四川菜饭作成锅巴泡入鸡汤,兼具酯味、口感与香气。川江月搭配的中国酒也非常恰当。

    四川锅巴汤菜饭

    看得出来Zor的川菜料理的确是属于江振诚的派系重心在于解构,以味道做变化,走得不是传统道路。只能说江振诚已经是大师等级,无论哪种料理在他手上都能呈现风格,搭配Zor深厚的功力与两人多年的默契,川江月无疑是一家重现Restaurant Andre风光的餐厅

    水煮海味佛跳墙

    我觉得就如同物质不灭定律,即使江振诚从开餐厅到做创意指导,但他的一部分灵魂已经扎根在川江月。据说川江月已经预订到五月底,我问Zor对餐厅未来的期待为何,他说他希望在澳门的舞台上让川菜被更多人看见

    一直感觉江振诚在关闭Restaurant Andre后整个人状态更自在更轻松,相同的Zor也有一个很放松的性格,感觉他们再次合作更是突破框架,虽不能说是玩兴大发,整个创作更是有一种完全放开的感受

    江振诚在讲解

    柴烧怪味龙凤饼

    2019亚洲50最佳餐厅颁奖典礼结束后,江振诚主厨私下在川江月提供的夜宵彩蛋

    若运气好订到位子,请准备好与川菜做一个长期抗战,我们当天晚上一共吃了26道菜,花了近4个小时,本来心想每道菜只要轻尝即可,没想到美味与创意兼具,很难罢口,下场就是到后面很多菜都吃不下,所以当天最好准备只吃一餐。

    不过这次能够看到江振诚又一大师级杰作,以及与Zor Tan在Restaurant Andre之后再度合作,相信他们两人绝对能替中式料理打开一道通往世界的门户,让更多人以更开放的角度,看见中菜并欣赏中

     

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