文: Jocelyn Chen 陈庆华
编辑: Jasmine Huang 黄嬿
图片来源：Peray
澳门永利皇宫推新作，由江振诚担任创意厨艺总监，找来江振诚在新加坡Restaurant Andre期间的大弟子Zor Tan担任行政总厨，将川菜风味推上澳门这个文化多彩的舞台。
新餐厅川江月不仅为传统川菜做出新的演绎，脑洞大开，在双强合击下，也是一个让国际旅客认识川菜，或是想要一尝百变川菜滋味的大胆途径。
主厨江振诚和他的大弟子Zor Tan
江振诚结束新加坡Restaurant Andre之后动作不断，先是在成都与廊桥合作设计传统川菜，又来到澳门永利皇宫与大弟子设计创新川菜，不过这次两人合作打造的川江月有意思，简直就像是Restaurant Andre的灵魂附身，重现在澳门一样，只是做的不是法餐。
88富贵凉菜
其实川菜百变滋味丰富，川菜是目前全中国八大菜系里味型最丰富的菜系，光是要运用川菜的24个味型做出各种不同的菜色，就是真功夫的考验，因此川菜虽然有传统包袱与框架，但其实川菜也是最容易做出创意的菜系。
Zor Tan在澳门大胆玩川菜，对他而言是一项人生中重要的挑战。我这次到川江月有机会逮住访问他，问他决定到永利皇宫做川菜的原因。
他说他原本是要在新加坡开设一家属于自己的小餐馆，但去年永利皇宫与Andre请他到澳门设计菜单的时候，趁机说服他留下来掌舵。Zor刚开始也有质疑，因为毕竟他做法式料理起家，要跳到自己不够了解的川菜，确实是一道重担。
一条担担面
但他说其实私底下他自己多半做中菜，而且觉得做法菜太单调了点，就决定何尝不能试试看，再加上川江月的其他厨师很多都是四川人，有川菜料理传统经验可以分享给他，而他可以提供技术性的知识，两相结合下反而能让他跳脱框架，赋予川菜不同面貌。
由于川菜博大精深，并非一朝一夕能够掌握味型的精髓，他说他一有时间就会多试川菜，或许不忙的时候到成都走走，多累积川菜知识。
而Zor Tan练就的川菜现阶段到底是什么样子，我这次有机会一访川江月，感觉到他真的在挥洒创意与天分，也的确游刃有余，像是第一道开胃菜酸辣汤就让人印象深刻。
锦绣酸辣汤
这道锦绣酸辣汤也是Zor的得意菜色，传统功夫如切丝的木耳、豆腐一样少不得，再裹上白萝卜皮再切，让口感更丝滑，而且加入做成像分子料理一样一粒粒的巴沙米克醋(Aceto balsamico)取代更呛的白醋，为传统味道添加一些柔和的气味。
锦绣酸辣汤淋上汤
另外一道拿手菜是麻婆豆腐，Andre在台湾找来装菜的器皿，加热上桌，让底下的月桂叶散发香气，为了增加口感层次，使用四种豆腐。
麻婆豆腐
上面淋上麻婆豆腐酱时在碗中发出吱吱作响的声音，很像韩国的石锅拌饭。由于传统麻婆豆腐需要精炖而成，使豆腐入味，因此遭到批评他对传统麻婆豆腐做了错误的演绎，对此Zor有自信地说他当然也会做传统的麻婆豆腐，但就是想给这道菜新的定义。
再来是秘制香辣帝王蟹，在蟹腿上刷上正宗郫县豆瓣酱加以烧烤，烧烤功夫不在话下，保留蟹肉鲜美的肉质，同时又有陈年豆瓣酱那温润如味增一样的香气，做法是采避风塘炒蟹的做法，兼具辣、咸、香、甜，色香味俱全。Zor有说他们特别稀释豆瓣酱，避免抢了蟹的味道。
秘制香辣帝王蟹
最后一道我要特别称赞的是四川锅巴汤菜饭，使用风干鱿鱼入菜，将四川菜饭作成锅巴泡入鸡汤，兼具酯味、口感与香气。川江月搭配的中国酒也非常恰当。
四川锅巴汤菜饭
看得出来Zor的川菜料理的确是属于江振诚的派系，重心在于解构，以味道做变化，走得不是传统道路。只能说江振诚已经是大师等级，无论哪种料理在他手上都能呈现风格，搭配Zor深厚的功力与两人多年的默契，川江月无疑是一家重现Restaurant Andre风光的餐厅。
水煮海味佛跳墙
我觉得就如同物质不灭定律，即使江振诚从开餐厅到做创意指导，但他的一部分灵魂已经扎根在川江月。据说川江月已经预订到五月底，我问Zor对餐厅未来的期待为何，他说他希望在澳门的舞台上让川菜被更多人看见。
一直感觉江振诚在关闭Restaurant Andre后整个人状态更自在更轻松，相同的Zor也有一个很放松的性格，感觉他们再次合作更是突破框架，虽不能说是玩兴大发，整个创作更是有一种完全放开的感受。
江振诚在讲解
柴烧怪味龙凤饼
2019亚洲50最佳餐厅颁奖典礼结束后，江振诚主厨私下在川江月提供的夜宵彩蛋
若运气好订到位子，请准备好与川菜做一个长期抗战，我们当天晚上一共吃了26道菜，花了近4个小时，本来心想每道菜只要轻尝即可，没想到美味与创意兼具，很难罢口，下场就是到后面很多菜都吃不下，所以当天最好准备只吃一餐。
不过这次能够看到江振诚又一大师级杰作，以及与Zor Tan在Restaurant Andre之后再度合作，相信他们两人绝对能替中式料理打开一道通往世界的门户，让更多人以更开放的角度，看见中菜并欣赏中菜。
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