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    【谢忠道专栏】闲扯2017法国版米其林 (上)

    本篇文章由旅法美食作家谢忠道先生授权,未经同意,请勿转贴转载图片文字。


    想先听米其林八卦?今年这一则最瞎,还是米其林自己搞出来的。
                           (法国版2017年封面。 不知为何,今年没有往年都有的3D版图片)

    话说2月9日是法国版米其林的正式公布日期,广受期待。尤其是今年保密功夫到家,滴水不漏,谣言满天。发表会隔天,米其林在其官网上发布了全法国星级餐厅的分布图。有家小餐厅拿到一星,buffet午餐12.5欧元吃到饱。有没搞错?当天餐厅收到一堆订位要求,电话被打爆了。

    这家小餐厅叫“口耳相传”La Bouche à Oreille位于中型的古老城镇Bourges,地址是route de la Chapelle。
    (看图说故事:今年1家新三星Le 1947 Yannick Alleno. 12家新两星,57家新一星。全法国共616家星级餐厅)

    短短几分钟这个八卦上遍所有媒体,米其林的手脚也够快,发觉有误,一小时内立马在官网上更正澄清,获得一星荣耀的是另一家同名餐厅“口耳相传”La Bouche à Oreille,但是是在巴黎近郊的Boutervilliers,而路名也仅一字之差rue de la Chapelle。

    据说那天的状况是:”被拿一星”的吃到饱小馆子老板打电话给当地电台,抱怨一早电话被就订位要求打爆。消息随即被法国中央电讯社APF转述给全法国所有媒体。这则米其林乌龙成为笑谈,两家餐厅老板还因此结识,接受许多媒体电视访问,连米其林总编都打电话给两位餐厅老板致歉。当然啦,这次星星乌龙帮两家餐厅做了一次免费全国性大广告… 倒是向来以姿态高慢出名的百年权威指南又搞了一次笑话,法国媒体自然见猎心喜,少不了毒舌贱嘴狠狠地酸了米其林一顿。

    向来以严谨出名的米其林出包这不是第一次了。以前比利时版就发生过把一家还未开幕的餐厅列为一星,该餐厅老板还得意洋洋地地向媒体说那是因为他很有关系,后台很硬。那一年比利时版米其林刚上市就被迫紧急下架,重新再版。

    如果不是这则乌龙抢了点版面,今年最风光的当属再度拿到三星的Yannick Alléno了。他这次以Le 1947餐厅成了全法国惟一同时拥有两家三星餐厅的主厨。(Alain Ducasse不是,他另外一家三星在摩纳哥公国,不在法国。世纪大厨候补熊在法国根本没有三星,所以别猜了)
                  (官方照片:Yannick Alléno。米其林对他非常"照顾",拿三星的速度很快)

    Le 1947位在Courchevel滑雪村的高级旅馆白马山庄Le Cheval Blanc,属LVMH奢侈品集团。取名1947是因为这个全球最大的奢侈品集团富豪老大BernardArnault最喜欢的酒就是波尔多的白马堡Château Cheval Blanc,而他老人家最爱的年份就是1947。插话一句:餐厅里的镇厅之酒就是一支多公升装(我看过可是忘了是几公升的)大瓶装白马堡1947。多年前我摸到它的价格是29000欧元,现在应该不只了。扯远了… 他老人家到底有多喜欢白马酒庄呢?他喜欢到把整个酒庄买下来了~

    Le 1947拿到三星是意外,也不那么意外。因为这两三年来(尤其是三年前餐厅整修过后)它一直是三星呼声很高的候选餐厅。记得两年前我排队要进法国外交部参加米其林发表会时,排在前面的知名人瑞食评家Nicolas de Rabaudy因为年纪大,有点耳背了,很大声地说:“Yannick Alléno该拿三星的不是巴黎的Ledoyen,是1947!”当场引来一阵笑声。
                      (Le 1947 公关图:Photo credit – Jean-Christophe Studio Bergoend)
                   ( Le 1947 公关图:Photo credit – Jean-Christophe Studio Bergoend)

     这些年来Le 1947始终被认为有三星水准,但是碍于它只是个季节性餐厅(只开放滑雪季十二月中至三月底),米其林有心理障碍,不愿给它。如果此说属实,今年此例一开,那就有很多大咖厨师的餐厅默默地挤入未来三星的竞赛名单了。同样位在Courchevel,同样贵死人的高级旅馆Les Airelles里巴黎三星厨师Pierre Gagnaire有家两星餐厅,而他刚接手的波尔多餐厅La Grande Maison也是今年新的两星。

    说到Courchevel这个全欧洲最昂贵的滑雪村,可是星星满天,星级餐厅密集度堪称全法最高。除了上述两大厨的餐厅外,还有老牌两星Le Chabichou(主厨Michel Rochedy),今年再添两家两星:Le K2 Palace旅馆里的Le Kintessence(主厨Jean-Rémy Caillon)和Le K2 Altitude旅馆里的Le Montgomerie(主厨Gatien Demczyna)。同属Collections Hôtellerie Summits集团)。

      (Le 1947 公关图:Photo credit Philippe Vaur)

    说到K2集团下了这两家餐厅的前主厨是非常喜欢的年轻一代新秀Nicolas Sale,他当时同时替两家餐厅拿下两星。我吃过两季他在Le Kintessence和La Table de Kilimandjaro(现改名Le Montgomerie)的作品,当时已是三星高度了。前年被巴黎丽池饭店挖角。正因为Nicolas Sale离开,两家餐厅虽然留任原本的副厨,但是仍被米其林降成一星,留校观察。今年同时把两星拿回来,非常不容易。

    至于从山上到巴黎闯天下的Nicolas Sale自接下丽池饭店里的历史名厅箭鱼L’Espadon后,备受注目。今年也不负其声誉,拿下两星,饭店里他监管的另一家餐厅Le Jardin de l’Espadon也拿到一星。不过最奇怪是,朋友们去吃的经验都不是很惊艳,这两颗星怎么来的有待改天亲自查访~
     (Le 1947 公关图:Photo credit Philippe Vaur)

    其实Le 1947又是一家“口袋不深,关系不够好订不到位子”的餐厅。一年开放不到四个月,一周六天,只有22个位子,而且只经营晚餐。换句话说,一年大约2112个位子,其中有一半可能保留给旅馆客人(房间一夜最少900欧元,想当酒店客人除了口袋要更深,还要订得到,因为仅有32个房间)…

    无论如何,这个三星至少救了Yannick Alléno一命。去年几次恐攻后,巴黎观光客大减。根据统计,巴黎和2015年相比少了150万名观光客,其中尖端的奢侈市场灾情惨重,最直接受影响的就是高级旅馆和餐厅。Yannick的三星餐厅Pavillon Ledoyen也没有逃离这个宿命,特别是他的餐厅外国观光客比例高,加上三年前他接手时贷了不少钱做整修,恐攻前又新辟了酒吧部分… 总之,生意大受影响。

    为了度过这个没人知道会持续多久的低迷难关,餐厅一度推出限时午餐:80欧元一道主菜+一杯酒+一杯咖啡和小点心。但是效果不佳,三星餐厅降价就降格了,可能原本的客人都流失又招不来新客人,左右不讨好。

    雪上加霜的是,Yannick在北京香格里拉酒店的餐厅STAY也收掉了,巴黎的两家小馆Les Terroirs parisiens也传出将出让给其他餐厅集团… Le 1947这个三星大补丸实是及时雨,至少让他面子光彩许多,至于实质上的里子是否真的大补,就看这则新三星的光环使否有帮Pavillon Ledoyen冲冲喜了。

    (Le 1947 公关图:Photo credit Philippe Vaur)

    不过我对Yannick在媒体新闻稿里竟然没有列出Le 1947餐厅主厨的名字,将所有光环全揽到自己身上觉得有点"那个"。他只有感谢团队,也感谢他的(亲密)女合伙人Florence,就是没提到实际在厨房工作的主厨的名字。我非常替他抱屈。

    看到Yannick上台领奖,风光十足的画面,心里最不是滋味的要算小胖子Jean-François Piège了吧。他是这波谣言的最大牺牲者了。过去都有食评或记者事前爆料泄密,而且往往非常精准,爆料泄密也一直是食评与记者显露自己的本事神通的方式。今年米其林保密功夫非常到家,密不通风,滴水不漏。可是许多所谓的消息灵通人士信誓旦旦说新三星一定是小胖子JFP。除了名食评家Pudlowski外,最具影响力,消息最灵通的美食网站Atabula也都押注,据说连小胖子的师父Alain Ducasse都事前打电话跟他道贺… 结果大家都被米其林狠狠地洗脸,全军覆没!(真的没人猜到会是Le 1947)
    (法国中生代最有才华的主厨Jean-François Piège)

    对于这位法国中生代中最出色的厨师来说真是情何以堪… 他的两星餐厅Le Grand Restaurant是我这两年最惊艳的餐厅之一,菜色华丽典雅,味道醇厚丰饶,个人风格强烈,自成一派。他从2003-2004离开Alain Ducasse去Les Ambassadeurs(Hôtel Crillon),后来开了Thoumieux,到现在的Le Grand Restaurant,一直都维持着相当的高度,尤其以Les Ambassadeurs时期表现的灿烂辉煌,我一直认为是近代法国高级料理中技术层次的最高境界。也是他个人的一次绝美华丽的转身,此后他的风格丕变,一个时代就消失了。

    (Le Grand Restaurant)

    他独立开了Le Grand Restaurant就是宣告他可以拿到三星,他要三星!今年没给他,Atabula就说是米其林的遗憾,不是JFP的遗憾。不知道这样是不是有安慰到他… (应该没有吧)。话说回来,这样也好,他还是维持目前的亲民价格,是大家的福气。

    JFP也是我认为最能掌握潮流,又不随波逐流的厨师。两星的Le Grand Restaurant外,他在左岸开了家小馆子“幸运草Clover”,生意兴隆。最近又开了一家烧烤店“幸运草烧烤Clover Grill”:只用烧烤grill为主要烹调技术,不同的牛羊鸡鱼,不同的部位,不同的熟成天数,连前菜沙拉和甜点都是用烧烤的。我去了两次,第一次吃Baltique黑牛菲力,第二次是科西嘉岛野山羌腿(当日限定),对他的烤肉非常佩服,下次想去吃只烤全鸡。

    (Baltique黑牛菲力)
    (烤科西嘉岛野山羌腿)

    这该是我在巴黎吃过最好的烤肉,原因无他,优质的食材,完美的熟成技术(有人帮他熟成,餐厅摆的那个只是冰柜而已),简单准确的火候,连薯泥都好好吃。他把"简单"这个概念提升到一个悠远的境界,但同时也让"美味"这个体会变得深沉动人,两者的结合就是"回味"。我不是嗜肉者,却仍念念难忘。

     在法国这个什么东西都要搞得很复杂繁琐的文化社会里,很特别。这也是2003年Joël Robuchon开Atelier的原始理念:绝佳食材,简单调理。但是我觉得今天看来Atelier已经变成一个坐吧台吃fine dining的餐厅,对于"简单"这个概念早就不简单,没有那个"纯度"了。

    (2017年法国米其林颁奖典礼. 米其林Michelin提供)

    小胖子手底下两家餐厅 – 两星的Le Grand Restaurant和幸运草烧烤Clover Grill刚好显现出他对料理的两种看法:极端的细腻工法和华丽的摆盘呈现,以及极度的简实质朴,粗犷而不粗糙。

    至于JFP为何拿不到三星,我的看法有两种:1. 米其林不喜欢被要胁。2. 叛徒的原罪。先说第一点。

    米其林向来不喜受要胁,越是对外大声嚷嚷说自己一定拿几星的,米其林越是不甩。这是种姿态,米其林姿态。

    远的不说,这两年跟米其林要三星的就有两个:Alain Ducasse的Plaza-Athénée和Joël Robuchon的La Grande Maison。这两家餐厅在整修/筹备之际就在媒体放话,用最高级的装潢,最顶级的餐具,最严格的管理,最完美的服务,加上天王旗下最有天份的厨师… 我该拿三星!结果米其林就是不肯在第一年就给Plaza-Athénée三星,给了两星,气得AD和其主厨Romain Meder在发表会那天刻意跑去日本,成了2015年那届惟一没有出席的新星级餐厅厨师。但是2016年米其林还是给了三星。

    (右边两人就是Alain Ducasse和Romain Meder. 米其林Michelin提供公关图)

    同样的,个性好大喜功的酒界老大Bernard Magrez和世纪大厨Joël Robuchon两人联手打造位在波尔多的高级餐厅La Grande Maison,同样对外放话:非三星不要!

    Joël Robuchon还把替他在东京拿下三星的日本籍大弟子Tomonori Danzaki找来坐镇。所有的条件都到了,米其林就是只肯给两星。去年La Grande Maison拿到两星后一个月,两人分手,餐厅改由巴黎三星厨师Pierre Gagnaire派旗下弟子,香港两星餐厅Pierre主厨Jean-Denis Le Bras接棒,今年顺利保住两星。

    远一点的还可追溯到日本籍主厨平松宏之Hiramastu。他最早到巴黎打天下时也是对外夸下海口,要成为巴黎第一个拿到三星的外籍厨师。他第一家餐厅开在圣路易岛上,当时确实让人惊艳,水准也确实直逼三星。可惜请了个态度轻浮,性好吹嘘夸大的经理,对每个客人都说他们可以拿三星。米其林给了一星后,搬了家,餐厅变大变豪华,一度企图再向三星叩门。但是经过几年的辗转流离,始终连两星都拿不下来,现在不知是平松宏之累了,还是被米其林打败了,今年连一星都丢了…

    回来说JFP。他也犯了同样的错误。Le Grand Restaurant开幕前,他虽然不像上述那几个财大气粗的天王们那么高调地喊三星我的爱,但是媒体宠儿的他(JFP因担任Top Chef电视厨艺节目评审,全国知名度很高),说了一点自己的理想,就很容易被媒体膨胀成他要三星。但是话说回来,他想要三星的野心企图也没怎么掩饰就是了。

    法国近代厨艺史上最大一桩师徒之间的恩怨情仇

    再说第二点。JFP揹负的另一个的原罪是"叛徒",整个故事牵涉到两大名厨以及法国近代厨艺史上最大一桩师徒之间的恩怨情仇。

    话说1997年Alain Ducasse接下Joël Robuchon退休后留下的餐厅,当时真正做菜的主厨就是JFP。2000年Alain Ducasse将餐厅转到Plaza-Athénée时,仍旧是JFP在厨房实际掌勺。两家餐厅都是在JFP手里拿到三星的,可是所有光环都聚焦在AD身上,他的声望名气与事业版图也都在急速扩张中。Joël Robuchon退休后,法国美食界唯他独尊。

    Alain Ducasse乘胜追击,跨行深耕,出版了号称近代法国料理大全,收集了超过700份食谱,百科全书式的书【Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse】。这本书其实是AD旗下四个最有才华的大弟子 – 包括Franck Cerruti和JFP – 联手打造出来的。但是所有的荣耀光环仍都落在AD一人身上。根据八卦,已习得一身绝学的JFP,不甘久居人下,一怒出走。

    这次出走,他不仅向Hôtel Plaza-Athénée的高级对头饭店Hôtel Crillon投靠,去主持其知名的餐厅Les Ambassadeurs,还是带枪投靠,同时带走了一批30多个内外场服务人员。传说他向Hôtel Crillon保证,未来3-4年内拿到三星。

    这个判师背门事件引起法国厨艺界众声喧哗,JFP因此知名度大噪。这其中还有个小细节。JFP叛离Alain Ducasse时选在八九月之际,带走几乎一半的工作人员,让Alain Ducasse几乎没有时间去找替代人选(不仅主厨,还有其他副手与服务人员),因为米其林向来在年底前要确定星级餐厅名单,才赶得及付印,且在隔年二月出版上市。

    外人看来,两大高手对招,这真是够狠的致命一击。八卦小民和报章媒体也在看热闹,看隔年米其林是否会继续给Alain Ducasse的Plaza-Athénée三星。

    而另一边,JFP揹负叛徒罪名与拿三星的庞大压力,在Les Ambassadeurs时的表现精采绝伦,媒体一片赞赏,他当时的创意与技术我认为是继Joël Robuchon之后,法国厨艺的造极颠峰,至今无人出其右。

    从此之后,Alain Ducasse也学到一件事:不要只想到自己。在此之前,为他工作的人都无名无姓,现在他旗下的厨师个个都是有头有脸的。

    JFP到了Les Ambassadeurs后认真努力,表现相当亮眼,赢得了所有的赞赏与喝采,独缺他最在意的:米其林三星.如果今天大家还在讨论膀胱鸡;如果今天你在任何一家餐厅赞叹用热可可把一球巧克力淋垮掉;或是把一只鸽子绑成一颗完美的球状体;虽说这些他都不是创始者,但是技术是在他手里改良的,潮流是由他带动的.热度至今未歇,我还不时在餐厅看到这些技术与菜色.插话一句:他后来出的食谱书【Côté Crillon / Côté Maison】绝对是近10多年来最好的法国食谱书之一.

    另一方面,AD也不是省油的灯,临阵不乱,不知是米其林真给AD面子,还是他真有过人本领,隔年竟然没有被米其林摘星!

    JFP在Les Ambassadeurs待了四年始终得不到米其林那个 « 关爱的眼神 »。他黯然离开Hôtel Crillon和另一个巴黎旅馆经理人Thierry Coste(Coste旅馆集团)合作,另起炉灶,开了Thoumieux。前年离开Thoumieux,开了现在的独立餐厅Le GrandRestaurant.离开Les Ambassadeurs后,每换个地方他的厨艺风格就变换一次,但始终自成一格,不与他人同流.

    然而说也奇怪,那些曾替AD拿到三星的天才厨师们,一但离开AD旗下,却怎么努力都拿不到三星,像受了巫蛊诅咒似的.除了小胖子JFP以外,数得出来的还有现在两星餐厅Les Crayères的Philippe Mille、去了Lasserre现在在L’Abeille(巴黎香格里拉酒店)的Christophe Moret,还有独立门户的Christophe Saintagne(巴黎Papillon餐厅),后者连一星都没有.

    至于JFP和AD这桩法国厨艺史上最令人荡气回肠的师徒恩仇录的结局是 :两人言归旧好.JFP后来出书还请AD写序言.毕竟这个圈子小,没有永远的朋友,也就没有永远的敌人.那,有没有永远的师徒呢?(未完待续,敬请期待下篇)

    (未经同意,请勿转贴转载图片文字)


    谢忠道 HSIEH Chung-Tao

    台湾彰化人,大学毕业后赴法国念书。之后对法国饮食文化产生兴趣,并企图深入体会了解,目前以美食记者与作家的身分定居巴黎,为法国Cote杂志、中国版【悦游】、台湾【旅人志】,【联合报】等旅游与美食报刊,撰写旅游饮食文化文章。

    著有:《美馔巴黎》(林裕森合著)、《罗亚尔河城堡传奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年传奇》、《餐桌上最后的诱惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之后》、《饮酒书》、《绕着地球喝好酒》等书。

     


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