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    【Jocelyn专栏 】关于成都米其林的一些看法 |TastyTrip

    这两年拜访成都次数不少。

    跟随银滩集团主理人周子铃拜访了成都,也组织过成都美食之旅,加上去年受到成都餐饮同业公会秘书长袁小然的邀请,对着两百多位年轻厨师演讲,心里很是感动。世界上很多城市在旅游宣传时都把当地美食当作重心,这几次到成都有幸认识了许多餐饮圈大咖,可以感受到整体美食产业的欣欣向荣以及团结,在重要的活动几乎可以见到许多当地响当当的大师级人物。

    首届成都国际川菜厨师节

    成都不只是座有烟火气的城市,更是倾其心力将美食打造成成都的名片。回想这两年在成都所见所闻以及一张张真挚的脸庞。

    而原本去年就应该发布的成都米其林指南,因疫情原因预计延至二月发布,意外在网路上公开,使得万众瞩目的首版光彩宛如昙花一现。榜单外泄,加上星级名单仅有九家,对已遭受疫情冲击的米其林而言无疑是雪上加霜。

    米其林一星松云泽

    1月6日在小红书上,传出纸质版《成都米其林指南》的内文照片,随即榜单就在网络上流传,外界猜测可能是因颁奖典礼延后,而出版商没有被通知配合延期。据发出照片的网友表示,在淘宝买了纸质版指南。当消息不知是真是假时,米其林当晚正式公布,名单也与网路流传无异,间接证实是米其林内部失误,让人错愕。

    不过米其林对事件的危机处理方式很聪明,无需道歉也不需解释,只是顺势公布名单,在我看来没有更好的解决方式。虽然得奖者仍然喜出望外,如拿到一星的银锅主理人周子铃就称,虽然感到突然但依旧感激获奖,唯一的两星玉芝兰的兰师傅也谦虚以对。少了仪式感多少让人感到遗憾,或许后续颁奖授牌仪式能弥补赞助商。

    米其林二星玉芝兰

    放眼世界,任何首版榜单也没让外界满意过,三星从缺、一家二星、八家一星,没有三星加上入围太少,遭批评不接地气。凤凰美食的文章作者陈不诌是我特别欣赏的,他在文章里提到为何每次榜单受到质疑,就会推托米其林指南是给游客看的榜单。站在本地角度的立场,这样的观点没有错,只是米其林本来就是轮胎公司,毕竟有盈利需求,没办法脱离窠臼。

    至于菁英阶级定义了fine dining是不可否认的事实,就像是奢侈品一样,你可以批评势利眼也无妨。米其林指南本身的定位,就是提供给可以旅行,可以负担起星级餐厅的游客,它存在的价值是给上门食客,并不是为了服务餐厅而存在。人家说富不过三代,又说富过三代知吃穿,但好歹可以透过星级餐厅以及主厨怎样看待食材、用什么样的态度来面对饮食。

    而唯一的二星——玉芝兰,虽然不是主流成都菜,更多是兰师傅思想的延伸,但有英国美食评论家伏霞的支持,也上过安东尼波登的节目,本身就具国际地位,套餐形式以及追求食材本味符合米其林的胃口。以上海玉芝兰拿一星而言,在大本营成都摘二星也属意料之中。

    除了玉芝兰,我也造访过榜单中的许家菜(如意宴)、银锅、松云泽,这几家熟悉的餐厅在食材品质上至少有符合指南一星标准,上榜也不意外。榜单三星从缺也不是严重问题,放眼其他城市,首版米其林指南没三星的例子很多,如广州米其林至今没三星,近期放眼国际榜单塞尔维亚首版连一家星级餐厅也没有,网友嘲讽当地观光局可能赞助费给太少,也让人质疑敛财可能性较大。榜单外泄也不是新闻,上海米其林也曾在颁奖前网络泄漏过。成都银滩集团旗下银锅餐厅一星,其他两家餐厅隐炉以及银炉都入选米其林推荐,是玉芝兰之外的最大赢家。

    米其林一星银锅菜品

    米其林成都首战出现管控问题,让大家处在超现实状态,有如加盟商。但我仍然认为,没有完美的首版,且米其林指南即便是独立公司,也只是轮胎公司的附加营销商品,在中国地大物博操作难度又高。毕竟中国大陆只有黑珍珠与米其林指南对于餐厅有实际的商业价值,至少两家以上的优质评鉴才不会沦为一言堂。且对餐厅而言,摘一星可提振至少三成收入,业者也需要提升地位的舞台。但后续是否能够保持专业度对本地口味有很多的理解又是另外一件事情。

    然而作为全球最权威的榜单,看看已经行之多年的上海榜单让人感到叹息处也不少。希望密探部门宁缺勿滥,不要迫于市场压力滥竽充数。宁可是看到短的榜单,而不是将一些没有达到该星级的餐厅,推到一个不属于他的位置,如此后果,更是让几乎半辈子看指南吃饭的我感到完全失落。这真的是一个全球统一的标准吗?至少目前不是。

    上周看到“坊间新闻”纷纷扰扰,甚至有报导写道,榜单短,可能因为有密探弃票。令人哭笑不得,米其林密探是全职的,没有弃票之说。

    米其林一星许家菜(如意宴)

    而米其林指南对于餐厅带来的意义是全球的通透性,这是其他榜单目前无法抗衡的,市场需要这本指南的。当然米其林势必要自爱才能在疫情终结时绝处逢生。如果失去百年专业度,连批评都不值得一提,边缘化才是最大的隐忧吧。如果再度失望,也许有一天我们可能不会再评论它了?但若是市场上没有两个具商业价值榜单以上的抗衡,也是长久的隐忧。

    这得要让我未雨绸缪的思考,tastytrip的摘星之旅会不会有需要改名字的一天呢?如果有一天我不再使用这个阶级符号,将来我该使用哪本评鉴来做参考呢?

    (部分文章刊载于联合报专栏)

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