上海封控中的主厨生活 后疫情餐饮业何去何从?

陈 军 漢 舍 行 政 总 厨

1.如何度过封控时间?印象最深的经历是什么?

在这次突如其来的疫情中我既有宅在家里的时候,也有去社区参加志愿者活动,在有限的活动范围内多运动,保持身心健康。同时也要考虑到以后社会秩序恢复后酒店的定位和菜品的更新,假如疫情再次袭来能不能在第一时间做出相对应的套餐,结合公司背景加入到保供企业之内。当然,我个人是不希望再有这样的发生。

印象最深的应该是菜品供应环节的脱节,导致居民没有菜能及时购买,这是我上面的回答中提到的公司是否能成为定点的保供企业,这样在门店不能开放的时候同样能够回血,保持生命力。

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

由于后期的物资缺乏,以及社区发放的物资品类的局限,吃的基本上没有什么花样可翻,结合发放的物资做的最多的还是能吃两顿为主的菜,比如这个红烧鸡,里面就可以放些土豆,胡萝卜,洋葱之类的蔬菜,而且比较入味,类似于鸡公煲的类型。

3. 对解封后的餐饮界,有何看法?

解封后一段时间上海的餐饮行业肯定会有一段时间的静默期,有可能需要一段时间来恢复,这个时候我想还是以餐厅本来的菜单基础上推出外卖套餐及商务个人套餐,以满足复工复产后的外卖市场。

 

Francesco Bonvini  |New Wave by DA VITTORIO行政主厨

1.如何度过封控时间?印象最深的经历是什么?

封控是一个让我们为未来做准备的好机会。在封控中,我们重新发现了“家”的概念。一是因为我得在家里做更多的午餐晚餐。另外一方面,我们在上海找到了家。我们更多地参与到我们的社区。正是在这个困难时期,我们会从给予和接受邻里/社区的支持中理解到“团结就是力量”这句话。

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

没有特定哪道菜我会一直做。当然,我最常使用的是我们从街道那里收到的食材,例如鸡蛋和卷心菜。我确实喜欢将这些食材做出一些新花样,并根据我们每餐有的食材来制作菜肴。

3. 对解封后的餐饮界,有何看法?

我认为会逐步恢复,然后变成一场精彩的速度竞赛。New Wave by Da Vittorio很高兴能参加这场比赛。

此外,我相信这次封控会帮助人们重新发现食物的价值和本地食材的潜力。

 

Francisco Javier Araya  | Cellar To Table(前NAPA)主厨

1.如何度过封控时间?印象最深的经历是什么?

对我们厨师来说封控限制了我们施展空间,但是我仍然保持着乐观向上的态度去研发新的菜品及做法。

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

也许是海鲜饭,我一直在尝试这道菜不同的做法,用不同种类的米饭以及口味去改变这道菜。

3. 对解封后的餐饮界,有何看法?

我认为在解封后餐饮业将会快速恢复,现在大部分人只是想出去走走,和别人相聚并一起享受美餐。

 

Romain Chapel   | Le Comptoir de Pierre Gagnaire主厨

1.如何度过封控时间?印象最深的经历是什么?

在当下这样的情况中,最重要的一点就是互相帮助。这其中不仅包含了你爱的人,还有你的同事、邻居,以及任何需要你的人。我住的地方不大,也几乎不认识什么人,但在这段时间里,许多邻居都对我们很好,帮助我们解决各种问题。

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

到目前为止,我们已经被封锁了27天,但是在家里每顿饭的内容都是不同的。对我来说,用相同的食材烹饪是一个挑战,这种过程令我很享受。这期间我一直在练习烹饪中餐烹饪和技巧,我会将一些法餐元素运用到当中。

3. 对解封后的餐饮界,有何看法?

只有时间才会给我们答案,但能肯定的是这场疫情会带来很多改变,尤其是在监管方面。

 

Yann Klein|Maison Lameloise Shanghai

1.如何度过封控时间?印象最深的经历是什么?

我从3月 29日开始居家隔离,至今已经一个月。我想没有人预料到此轮疫情的到来,我也从未有过如此经历。此时,对我来说如何保持积极的心态和健康的节奏尤为重要,这有助于我们的生活保持在正规。

封控到第十天时,我开始烦躁。因为对于像我这样平时忙碌、习惯从早到晚工作、要准备下一个季节性菜单、每天需要面对餐厅各种问题的人来说,待在家中面对未知,我的精力分配一下子产生了天翻地覆的变化。但是在这种情况下,我知道要保持积极的心态,体验工作中不能做的事情。现在,我有时间阅读,享受在家做饭、休息的时光,并且大部分时间都和我的女朋友在一起。

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

我终于又可以在家做饭了,尤其是有段时间我很想吃童年吃到的家常菜。所以,我做了西葫芦,里面塞满了牛肉糜、洋葱、番茄、大蒜。再把它们放在番茄饭上,一起送进烤箱。能再次吃到这道菜真是太棒了。

3. 对解封后的餐饮界,有何看法?

无法预测何时会解封。我猜测有两种情况,如果政府决定一下子解封上海全域,并没有太多限制,我想餐厅又会变得很忙碌,生意可以很快恢复;但如果恰恰相反,那我们可能需要几个月才能重回日常。我认为夏季的状况可能会有点麻烦,但让我们保持希望和耐心。

 

孙晓阳|食庐行政主厨

1.如何度过封控时间?印象最深的经历是什么?

目前我们小区仍然在封控期间,我们就尽力不给政府添麻烦吧,一直呆在家里,也算是一种修身养心的好时机。我现在就在家里研究研究菜谱,看看书趁这个机会好好给自己充个电,多了解一些多看一些。另外,就是因为一直不出门,所以就在家里有限的空间内好好锻炼,最近宅家运动好像挺火的,我现在也在家里锻炼锻炼,保持体能。印象最深的应该就是因为现在特殊时期,大家的物资都挺紧缺的,我就在家想办法做出不同风味的米、面类这些主食,也是不错的亲子活动。

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

哈哈,感觉最近吃的最多的应该就是蛋炒饭了吧,因为现在物资很紧缺,鸡蛋倒是不缺,蛋炒饭又简单快速,而且也有营养。如果觉得只是蛋炒饭有点单调,家里如果还有腊肠、火腿之类的也可以加进去,这是一道没什么限制的家常菜。唯一的遗憾的就是现在小葱倒是珍贵了,幸亏之前在家里种了一些小葱,可以给蛋炒饭再加上一些风味。

3. 对解封后的餐饮界,有何看法?

疫情解封以后对餐饮行业也是一个很大的考验,肯定有一段时期的报复性消费会有一个小高峰。届时的话餐厅员工肯定会经历一个紧缺的过程。在人员紧缺的状态下如何保证品牌的稳定,是一个不得不想的问题。而且经历了此次的封控,客人对卫生肯定会更加在意,更要进一步的做好消杀,安检等重要工作。给客人提供一个安全舒适用餐体验。

 

Tom Ryu|Jeju SAGYE by BELLOCO主理人及主厨

1.如何度过封控时间?

我每天的安排很固定。我早上第一件事就是查看买菜app,然后考虑当天要做什么。由于我平时不在家做饭,所以我的厨房很简单。但我很幸运能从餐厅里得到一些食材,这样我就可以做出我想吃的食物了。

我会吃一顿简单的晚午餐,喝杯咖啡,然后做一些工作直到晚上。晚上锻炼 1-2小时后,我会吃晚饭,喝一杯看电影来放松一下。封锁期间的一丝慰藉是,这是我来到上海后,第一次享受下班时光。不过,我非常期待恢复正常和忙碌的生活!

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

鸡蛋和辛辣的食物。在烹饪方面,我喜欢简单的处理。我们只需用橄榄油、盐和胡椒煮一些煮鸡蛋或煎鸡蛋即可享用美味佳肴。最重要的是,搭配一些面包和黄油。

韩国泡菜和发酵酱可以长时间储存,非常适合当前的封锁情况。我特别喜欢用辣椒酱和泡菜做的辣菜,再搭配一杯酒。

3. 3月Jeju Izakaya开始翻新,还换了点名,对新Jeju有什么期待?会有哪些改变?

去更改一个人人皆知的餐厅名是一项巨大的挑战。Jeju Sagye将是餐厅的新名字。我们希望通过呈现济州的四季,分享韩国文化的更多方面给食客。虽然我们的菜单仍会随季节变化,但我们将带来更加韩国特色和独特的“济州岛”菜肴。

我们正在翻新整个餐厅,希望能提供更好的烹饪、服务和环境。我们整体氛围不变,但我们很高兴向客人展示一个新颖、更舒适的空间。用餐时间将从1小时45分钟延长至2小时20分钟,座位数将从8个座位增加到10个。

此外,我们还计划推出许多令人兴奋的快闪店,主题包括“韩国传统酒”和“韩国街头美食”。通过这些活动,我们希望与客人进行更亲密的互动,并提供精彩的用餐时光。

 

张良和|園 來 行 政 主 厨

1.如何度过封控时间?印象最深的经历是什么?

这一次疫情出乎意料,心理也发生很大变化,从开始的焦躁到后面的心态调整,我认识到这次疫情的严重性并接受了这个过程,在解封不确定的情况下,该如何度过封控中每一天,主要是心态的调整,既然解封有不确定性,就过好现在每一天,提醒自己希望总在明天。居家这段时间会静下心来多看看书,思考平时没有注意到的一些问题,多思考。

其实一件大事件背后,有很多感动对我来说都是印象深刻的,比方说“大白”和志愿者的付出和无私,外地的家人朋友关心的电话,团队人员每天有条不紊汇报各自情况,每一个人都在努力,不抱怨的凝聚力等等。

2. 这一个月中,在家最常做的一道菜?

哈哈哈,最常做的一道菜肯定是疫情中最硬通货:土豆了,比方说酸辣土豆丝,红烧土豆,炒土豆,炒素蟹粉。

3. 对解封后的餐饮界,有何看法?

受疫情影响,餐饮业受到巨大冲击,尤其是线下餐饮,我相信随着解封,疫情的控制只会是时间的问题,餐饮业也会迎来新的春天。首先疫情让我们更加认识到安全和健康的重要性,餐厅会有相应的防疫措施,同时我们后厨也会坚持绿色、健康、卫生的原则,以保证给食客提供高品质的菜品。其次这段时间的暂停,也让我们有了更多反思和钻研的机会,在菜单和菜品上会保持在传承的基础上坚持创新,寻找一条属于園來独有的特色道路。而我作为主厨在保证菜品品控的同时,也要努力给客人安心,放心的感觉。

 

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