作者: Agnes Chee谢嫣薇
本文曾刊于香港米其林网站，未经作者允许不得转载
说起最当时得令的法国甜点师，如果你尚不知道谁是Cedric Grolet，抱歉，得罪也要说一句，你可能算不上一个吃货，但绝对来得及恶补——只要上去Instagram一看，快破百万的粉丝人数，每发一个帖都轻轻松松拿下3、4万个like，已经印证了这位新崛起的甜点师锐不可挡的气势。
但他并非网红而已，是他在专业上所得的多个奖项认可，把他推上了一个又一个的事业高峰:
2015最佳甜点师（Le Chef Magazine）
2016最佳甜点师（Relais Dessert Award）
2017最佳甜点师（Omnivore Festival）
2017全球最佳餐厅甜点师（Les Grandes Tables du Monde）
2018最佳甜点师（Gault & Millau）
2018世界50最佳餐厅(World’s 50 Best ）——全球最佳甜点师奖
Cedric在法国中部的罗亚尔河谷长大，这里是法国入选联合国教科文组织世界遗产名录的最大面积景区，有著名的罗亚尔城堡群、广阔无垠的葡萄园，古老村庄和小镇围绕在河谷四周……Cedric的成长环境得天独厚，阳光充沛，食物新鲜甜美，有上好的红酒、奶酪、花蜜，餐桌的颜色鲜艳浓烈，乡民单纯，热爱生活，乐于分享。他跟母亲感情深厚，而祖父母开设餐厅，他从小就在里头玩耍，13岁正式成为厨房学徒，14岁已一头栽入甜点的世界，令他后来立志成为出色的甜点师。看似一帆风顺？「事实上，我从小不爱念书，成绩很不好，如果被老师点名回答问题简直想哭出来。」上学和课业，对Cedric来说是一种折磨，反而让他提早进入厨房工作，开辟了自己的天地。再次应证，正统的教育路线，并不一定适用于每个人的天赋。「法式甜点都有漂亮的造型，那是一开始我最着迷的地方，现在呢，造型对我来说固然重要，但可以透过技术做出来的，那些千变万化的质感和味道更令我欲罢不能。」
有梦想的人，无不向往巴黎。21岁的Cedric，来到巴黎发展，当时是进入了百年品牌Fauchon工作，而他的岗位是负责制作马卡龙，「我都快发疯了」，今天的他终于可以笑着回顾每天跟几十公斤面糊作战、历时一年半的考验。后来又被派去做面包的岗位，之后他才得以进入了产品研发团队专注于甜点，当时的统帅，乃是今天有名的闪电泡芙教主Christopher Adam。有篇文章引述当时的同事Christophe Appert对他的形容：「他对工作的热诚不分昼夜，投入的时候会忘记时间，在不同岗位都接受过磨练，即便那是他不喜欢的工作、很糟糕的状况，他都可以沉着应付和坚持，当作学习经验，所以他能不断自我超越。」绝佳的做人态度和心理素质，早已显露。
刻苦耐劳、韧性十足、技术超群的他，很快地被委任于产品研发和培训部门两边游走，他曾被派去北京、杜拜、摩洛哥等地方帮忙培训设点的团队，周游列国的经验急速丰富了视野。离开Fauchon以后，Cedric来到著名的皇宫酒店Le Meurice担任甜点副主厨，后来因为主厨的离职，他被擢升，遇到一位启觉贵人，成为一生的转折点——适逢2013年，法国菜教父Alain Ducasse接手酒店fine dining的餐厅，而菜单上的甜点亦由Cedric负责：「他要求非常严格，他说我的甜点技术已经很好，但这是不够的，因为技术好的厨师大有人在，并无代表性。他希望我多在甜点的风味、个人风格这两个层面下功夫。」
跟教父的磨合令他备受挑战，但这个过秤也令他直接开窍，继而成就了今天的自己：「Alain Ducasse其实不太喜欢用糖，他建议我能不能捉住低甜度、把原材料天然风味发挥到高这两大特点，然后去把味道做出来。」还有一个重点，那就是要求他制作的甜点，能够带来「感官的刺激」——「那种感官刺激，会带动五感感知。」看看Cedric今时今日的甜点：仿真水果的精致外形、打发甘纳许（ganache montée）的「流心馅」、以香草撞击提升水果的风味……一入口即有爆炸点，水果的浓缩滋味席卷而来，整个流心馅如浮云如空气般乍现后幻作无形，个人风格显著、美味有记忆点、甜度很低所以吃多也不腻口，这一切特质，可说是超额完成Alain Ducasse的要求！你说他是天才？背后却是日以继夜反反复覆实验、千锤百炼的成果！
Cedric曾在访问中表示:「如果有一份传统食谱来到我手中，我会将之改良。」那么，传统甜点，对他的意义是什么呢？「是巴黎甚至法国的必需品，是不可获缺的文化。」他并非为了凸显自我而改良：「保留法式甜点的DNA还是很重要的，因为是它的根，我只是想把甜点做得更轻盈更细致，因为时代在改变，对美味的认知也有所不同，我们现在不需要依赖太多糖份去制造美味，而是从技术、从比例、从素材着手去重塑味道，这是进化的意义。」Cedric说他的甜点哲学是，不要重复别人做的，而是要有自己的理念和创造，譬如他的甜点，都是单一主要素材，从不混合味道，而是想办法把味道发挥到极致，让客人明白在吃的是什么食材、原来的味道。
对于Instagram上许多世界级名厨都难以企及的粉丝人数，以及目前被全球甜点界争相模仿的作品，以Cedric只是一个32岁的酒店甜点主厨来说，他可说创造了一个时代的传奇，Cedric坦言经营Instagram这一块真的很重要：『因为它为我打破了地理的限制和藩篱，让全球各地的人看到我的作品、让更多人可以跟我接触，也带来许多新客户。我真的会很注重甜点的卖相，那么放出来才会引起注意啊！』不过，关于味道，他还是会坚持，『有时候做出卖相很漂亮但味道不够好的甜点，我就会很沮丧，也不想放上网，因为不符合我的标准。』那么Instagram上一张张堪称素质专业的漂亮照片，是谁拍的呢？『我啊！』他有点得意地笑起来。
Agnes Chee谢嫣薇简介：
食评家
香港《苹果日报》、《信报》美食专栏作家
《米其林指南香港澳门》官方网站专题特约作者
美食旅游作家
相关作品常见于中港台新马媒体
游历世界，定居香港
IG: yanwei525
